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面点技术（第二版）

【作　者】：孙长杰

【丛编项】：全国中等职业技术学校烹饪专业教材

【装帧项】：平装 / 129

【出版项】：中国劳动社会保障出版社 / 2007-05

【ISBN号】：9787504561008 / 7504561002

【原书定价】：￥15.00　有3家书店打折销售　

【主题词】：烹饪美食与酒－美食讲堂－面包蛋糕

书籍介绍

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【图书简介】
　　本书的主要内容有：面点制作基础知识，面团的成团原理、调制及运用，制馅技术，成形技术，成熟技术，面点的组合运用等。本书可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。-读书网|DuShu.com

【本书目录】
第1章面点制作基础知识
　§1-1 中式面点基础知识
　§1-2 面点制作基本技术动作及操作程序
　复习思考题
第2章面团的成团原理、调制及运用
　§2-1 面团的分类
　§2-2 水调面团的成团原理、调制技术及运用
　§2-3 膨松面团的成团原理、调制技术及运用
　§2-4 油酥面团的成团原理、调制技术及运用
　§2-5 米粉面团的成团原理、调制技术及运用
　§2-6 其他面团调制技术及运用
　复习思考题
第3章制馅技术
　§3-1 馅心的种类及制作要点
　§3-2 咸馅制作技术
　§3-3 甜馅制作技术
　§3-4 膏浆制作技术
　§3-5 包馅比例与要求
　复习思考题
第4章成形技术
　§4-1 抻、切、削、拨
　§4-2 叠、摊、擀、按
　§4-3 揉、包、卷、捏
　§4-4 钳花、模具，滚沾．镶嵌
　§4-5 其他成形方法
　复习思考题
第5章成熟技艺
　§5-1 成熟技艺的意义和作用
　§5-2 成熟原理与工艺技术及其运用
　复习思考题
第6章面点的组合运用
　§6-1 面点组合的意义及运用
　§6-2 宴席面点配置要领
　复习思考题

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