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西餐烹调基础（第三版）

【作　者】：董秀兰

【丛编项】：全国中等职业技术学校烹饪专业教材

【装帧项】：平装 / 248

【出版项】：中国劳动社会保障出版社 / 2007-05

【ISBN号】：9787504559517 / 7504559512

【原书定价】：￥24.00　有3家书店打折销售　

【主题词】：烹饪美食与酒－品味西餐－西餐DIY

书籍介绍

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【图书简介】
　　本书的主要内容有：导论、西餐厨房的组织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等。本书可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。-读书网|DuShu.com

【本书目录】
第1章导论
　§1-1 西餐发展简史
　§1-2 西餐在中国的传播与发展
　§1-3 西餐主要菜式及特点
　§1-4 西餐工艺的特点
　问题与讨论
第2章西餐厨房的组织
　§2-1 西餐厨房组织结构的设置
　§2-2 西餐厨房的岗位设置
　§2-3 西餐厨师的职业标准
　§2-4 厨房卫生的控制
　问题与讨论
第3章西餐厨房设备与工具
　§3-1 厨房常用烹调设备
　§3-2 厨房常用加工设备
　§3-3 厨房常用恒温设备
　§3-4 厨房常用工具
　§3-5 厨房设备的清洗与消毒
　§3-6 厨房安全
　问题与讨论
第4章西餐常用原料
　§4-1 畜肉类原料及制品
　§4-2 禽类原料及蛋品
　§4-3 水产品类原料
　§4-4 蔬菜类原料
　§4-5 果品类原料
　§4-6 谷类原料
　§4-7 常用调味品类原料
　§4-8 常用烹调用酒
　问题与讨论
第5章原料的初步加工
　§5-1 就餐准备
　§5-2 保持刀刃锋利的方法
　§5-3 刀具的使用
　§5-4 原料初加工工艺
　§5-5 煎盘的使用技巧
　§5-6 初步烹制和调味
　问题与讨论
第6章基础汤和少司
　§6-1 基础汤的制作
　§6-2 基础少司的制作
　问题与讨论
第7章头盘的制作
　§7-1 调味汁
　§7-2 冷头盘
　§7-3 沙拉
　§7-4 热头盘
　§7-5 冷汤
　问题与讨论
第8章汤菜的制作
　§8-1 奶油汤
　§8-2 菜蓉汤
　§8-3 蔬菜汤
　§8-4 清汤
　问题与讨论
第9章热菜的制作
　§9-1 热菜制作工艺
　§9-2 主菜
　§9-3 蔬菜类
　§9-4 薯类
　§9-5 谷物类
　问题与讨论
第10章早餐
　§10-1 西式早餐的特点与分类
　§10-2 蛋类菜肴的制作
　§10-3 早餐热菜的制作
　问题与讨论
第11章快餐与小吃
　§11-1 西式快餐
　§11-2 西式小吃
　问题与讨论

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