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餐饮服务与管理

【作　者】：张波等编著

【丛编项】：高职高专经管系列教程

【装帧项】：平装 16 / 275

【出版项】：上海财经大学出版社 / 2007-8-1

【ISBN号】：9787810989428 / 7810989421

【原书定价】：￥24.00　有3家书店打折销售　

【主题词】：旅游－旅游理论与实务－旅游管理－餐饮酒店管理

书籍介绍

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【图书简介】
　　《餐饮服务与管理》是高等职业院校旅游与酒店管理类专业的教材。本书分为上下两编。上编为服务技能篇，突出餐饮职业技能训练与基本知识的培养，也可用于中等职业学校的学生教材及各类酒店、餐饮酒店的餐厅领班和服务院的培训用书。下编为管理实务篇，突出餐饮专业理论、实践经验、管理实务的学习和提高，可用于各类酒店、餐饮酒店的部门经理和主管的专业理论培训用书。-读书网|DuShu.com

【本书目录】
前言
上编服务技能篇
第一章餐饮服务概述
学习目标
引入案例
第一节餐饮服务与服务产品
第二节餐饮服务人员
第三节餐饮部在饭店中的地位与作用
小结
应用
第二章餐饮服务的基本技能
学习目标
引入案例
第一节托盘
第二节斟酒
第三节餐巾折花
第四节中餐宴会摆台
第五节上菜、分菜
第六节其他服务技能
小结
应用
第三章中餐服务
学习目标
引入案例
第一节中餐零点餐厅服务
第二节中餐团体包餐服务
第三节中餐宴会服务
小结
应用
第四章西餐服务
学习目标
引入案例
第一节西餐基本知识
第二节西餐厅服务
第三节西餐宴会服务
小结
应用
第五章酒水知识与酒吧服务
学习目标
引入案例
第一节酒水知识
第二节鸡尾酒及其调制
第三节酒吧服务
小结
应用
下编管理实务篇
第六章餐饮管理概述
学习目标
引入案例
第一节餐饮管理理论基础
第二节餐饮运营系统的业务环节
第三节餐饮组织机构及各部门职能
小结
应用
第七章菜单设计与价格管理
学习目标
引入案例
第一节菜单的组成
第二节菜单的内容与式样设计
第三节菜单的价格
小结
应用
第八章餐饮原料的采供管理
学习目标
引入案例
第一节餐饮原料的采购
第二节餐饮原料的验收
第三节餐饮原料的库存管理
小结
应用
第九章餐饮生产管理
学习目标
引入案例
第一节厨房的设计与布局
第二节厨房生产运作管理
第三节厨房卫生与安全管理
小结
应用
第十章餐饮服务质量管理
学习目标
引入案例
第一节餐饮服务质量
第二节餐饮服务质量的内容和特点
第三节餐饮服务质量控制
小结
应用
第十一章餐饮营销管理
学习目标
引入案例
第一节餐饮营销概述
第二节餐饮内部营销策略
第三节餐饮外部营销策略
小结
应用
第十二章餐饮成本与收入控制
学习目标
引入案例
第一节餐饮成本的内容
第二节餐饮成本的控制
第三节餐饮收入的控制
小结
应用
附录一中餐宴会摆台技能考核标准
附录二中级餐厅服务员技能考核试卷
附录三中级餐厅服务员技能试题评分标准及记录表
附录四中级餐厅服务员理论考试试题
参考文献

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