（一）概述
豆瓣菜，别名西洋菜、水焊菜、水田芥、小生菜、凉菜、耐生菜，为十字花科豆瓣菜属，多年生水生草本植物，以幼嫩的茎叶供食。豆瓣菜原产地中海东部，我国和印度、东南亚许多国家都有野生种分布，北京郊区门头沟、怀柔，十渡等河溪浅水中都生长有豆瓣菜，但是由于缺乏对它的认识，没有很好地开发利用。豆瓣菜的营养物质比较全面，其中含有较高的超氧化物岐化酶，冬春季味甘，夏季微苦，具有清燥润肠、化痰止咳、利尿等作用。豆瓣菜的茎叶脆嫩软滑，清香可口，可炒食、凉拌、煮汤、做馅，尤是夏季用作饺子馅，更受消费者欢迎。豆瓣菜虽属水生蔬菜，但可旱地栽培，而且在北方的生产旺季正是南方不能种植豆瓣菜的季节，可调节南北市场的需要及旅游业的供应，发展前景看好。
（二）植物学性状及主要品种
豆瓣菜为浅根系，茎节易发生不定根。植株高30～50厘米，匍匐或半匍匐状丛生，茎圆形，幼嫩时实心，长老后中空，青绿色，具多数节，每节均能发生分枝和须根，遇潮湿环境须根即伸长生长。叶互生，每节一年，奇数羽状复叶，小叶1～4对，卵形或近圆形，顶端小叶较大，深绿色，气温低时变成暗紫色。总状花序，花细小，花冠白色，两性花。荚果，内含种子30～40粒，种子细小，扁椭圆形、黄褐色，千粒重0.25克，发芽力可保持5年。
1.广州西洋菜
小叶卵形，深绿色。在广州地区栽培不开花结果，但在北京能开花结实。定植后30余天收苗，亩产4000～5000公斤。
2.百色西洋菜
别名青叶西洋菜，主产区在广西、武汉。叶色绿，在南方能开花结籽。从定植至初收20～30天，亩产4000～5000公斤。
3.大叶豆瓣菜
从英国引进的品种，植株粗大，匍匐茎长60厘米以上。茎易中空。叶片大，小叶圆形，全缘，绿色，辛香味较广州种淡。在北京栽培4～5月开花，种子产量高。
4.武汉大叶豆瓣菜
植株茎叶粗大，小叶宽大，近似棱形，深绿色。主茎粗，纤维稍多，产量高。
5.耐耐菜
北京郊区河溪边自然生长。茎、叶较小，极耐寒，冬季能在长流水的河溪或泉水边以宿根越冬，春季即发芽生长，花期5～6月，结籽后能继续生长枝叶，采收期为6～9月。
（三）对环境条件的要求
1.温度
喜冷凉湿润环境，生长适温15～25℃，最适温20℃左右，10℃以下生长缓慢，能忍受短时间的多次霜冻，冬季气温在0℃左右可露地安全越冬，若温度高于30℃生长停滞，叶片易发黄或枯萎。
2.光照
生长期要求良好的光照，光照不足时茎叶生长纤弱，产量低。
3.土壤
喜保水保肥力强的中性壤土，适宜pH值为6.5～7.5。
（四）栽培技术
1.繁殖方法
用嫩茎扦插和播种育苗均可。
（1）嫩茎扦插豆瓣菜的茎节遇湿气或水即发根，可直接于水田或旱地扦插。水田种植时，用长约15厘米左右的嫩茎按株距3厘米、行距10厘米定植，定植时把种苗基部用手轻压入土中即可。旱地栽培可用小铲开浅穴，把种苗斜插入泥土中，扦插尖后灌透水。
（2）种子繁殖北方露地栽培宜春播，保护地栽培全年可按需要随时播种。春、夏间播种，常出现小苗开花的现象，只要把花穗割去，加施水肥即可继续生长枝叶。旱地或半水田育苗，畦面须平整细碎，灌水后待水渗下后再撒播种子；每平方米苗床播种量0.8～1克，可供种植1亩大田用苗。因豆瓣菜种子很小，播种时宜用3～5倍的细土拌匀再播，播后可撒上一薄层经处理后的干细粪土。每天喷水1～2次。干、冷天覆盖塑料膜保温保湿，至发芽后揭去薄膜，每天喷水保持畦土湿润。半水田育苗时宜作高畦，畦的高度以畦沟中流过的水能充分润湿畦面，又无水层为宜。播种后需撒一层干粪末，以防板结，苗高3～4厘米时增加灌水量，使畦面有一薄层长流水，或每天灌水一次，以后随着幼苗的生长而逐渐加深水层。苗高15厘米后，可割苗移栽。苗期要防治蚜虫，并要防止将苗床的蚜虫带至大田。割取种苗时，可将种苗放进2000倍乐果稀释液中稍浸再运至种植地。
2.栽植
栽植地宜选择灌溉方便的低洼地，土质肥沃、保水保肥力强的粘壤土或壤土水田。夏季栽培最好选田地的南边有高树或高生作物能适当遮阴之处。小面积可搭凉棚降温。
（1）水田栽培浅水犁耙，施基肥，均匀耕耘、耙平，隔1.5米留1工作行。将种苗按株距10厘米，行距15～20厘米排放田中，稍压株苗基部使粘着泥土便能发根生长，插苗后即浅灌水。至发新根后，用常流水灌溉，定植后25～30天可收割。水田栽培应每次收获后即翻耕耙平，重新插植。
（2）旱地栽培不宜用沙壤田。翻耕地施足腐熟的有机质肥料，耙平后作1.2～1.5米宽的平畦，畦埂高约20厘米。种植株行距12厘米×15厘米，每穴3～5苗，将苗斜种入土。苗约入土1/3。种后立即灌水，以后每天灌跑马水1次，夏季要灌2次。有些地区早春露地种植因气温变化大，刮大风前要加塑料膜覆盖。
（3）田间管理豆瓣菜是速生叶菜，对水、肥要求高。但切勿使用未经腐熟的生肥及过浓的肥，水田栽培宜用长流水。固定水易出现烂秧的现象。旱地栽培灌以跑马水，不使受旱。施肥，以薄施为原则，当秧移栽约一周成活后开始追肥以后每隔10天施一次，每次每亩用尿素～3公斤加水250公斤泼施，或用充分发酵后的麻酱水稀释6～8倍水施，使植株茎叶浓绿茂盛。旱地栽培常见害虫为蚜虫，连续采收的要在采收后喷1次乐果，或将田水灌满，淹过植株，把蚜虫淹死。
（4）采收一般定植后20～35天、苗高25～30厘米时便可收割，从植株基部割下。一次移栽多次采收的，在采收时留茎部约5厘米。多次采收虽省工，但产量低，后期杂草丛生，影响产量。采取一次收割后，重新犁翻平地再种的办法，年总产更高。每次采收时留适量商品菜作种苗用，一般按栽培面积留1/4种苗。
3.保护地栽培
在我国北方，豆瓣菜可以在保护地长年栽培，周年供应，种植方法与旱地栽培相同，只是夏季要注意防蚜虫的为害，不能长期重作。
豆瓣菜适于水培，冬季利用日光温室或有地下热泉水的塑料大棚进行，只要冬季棚内地温或水温能保持在15～20便可。于7～8月播种育苗，或9月开始截取无性繁殖苗或12～15厘米长的枝条，按5厘米×10厘米距离直接施入定植板的孔中，每个孔中插3支。20～25天后便可采收。水培需作循环水设施，作为营养液用水除井水外，还可以用河水、自来水、雨水等，并可根据各地的水质配制营养液。北京的水中，钙、铁、镁含量较高，pH值为8左右，属于典型的硬水。进行肥料用量计算时要将水中的钙、镁等的离子浓度考虑进去，并使用单位肥料配制营养液，不宜使用复合肥料。在北京西郊的配方是每升井水中用硝态氮3.5毫克、铵态氮0.25毫克、钾2.5毫克、钙1毫克、磷0.75毫克、镁0.5毫克、硫0.5毫克。豆瓣菜水培的管很简易，而且对营养液的配方、浓度、pH管理要求不严格，极易水培。
4.豆瓣菜的留种方法
豆瓣菜的各品种都能在我国北方开花结籽，而以大叶种的产籽量多。用种籽播种的，春、秋季都开花，无性繁殖苗于春季4～5月开花。留种母株用扦插苗或种籽播种均可。开花后约1个月，种荚呈淡黄色时，便要分次采收，先熟先收。采收后晒干搓碎、过筛、除去荚壳等杂物后，贮存于低温干燥处备用。
豆瓣菜，别名西洋菜、水焊菜、水田芥、小生菜、凉菜、耐生菜，为十字花科豆瓣菜属，多年生水生草本植物，以幼嫩的茎叶供食。豆瓣菜原产地中海东部，我国和印度、东南亚许多国家都有野生种分布，北京郊区门头沟、怀柔，十渡等河溪浅水中都生长有豆瓣菜，但是由于缺乏对它的认识，没有很好地开发利用。豆瓣菜的营养物质比较全面，其中含有较高的超氧化物岐化酶，冬春季味甘，夏季微苦，具有清燥润肠、化痰止咳、利尿等作用。豆瓣菜的茎叶脆嫩软滑，清香可口，可炒食、凉拌、煮汤、做馅，尤是夏季用作饺子馅，更受消费者欢迎。豆瓣菜虽属水生蔬菜，但可旱地栽培，而且在北方的生产旺季正是南方不能种植豆瓣菜的季节，可调节南北市场的需要及旅游业的供应，发展前景看好。
（二）植物学性状及主要品种
豆瓣菜为浅根系，茎节易发生不定根。植株高30～50厘米，匍匐或半匍匐状丛生，茎圆形，幼嫩时实心，长老后中空，青绿色，具多数节，每节均能发生分枝和须根，遇潮湿环境须根即伸长生长。叶互生，每节一年，奇数羽状复叶，小叶1～4对，卵形或近圆形，顶端小叶较大，深绿色，气温低时变成暗紫色。总状花序，花细小，花冠白色，两性花。荚果，内含种子30～40粒，种子细小，扁椭圆形、黄褐色，千粒重0.25克，发芽力可保持5年。
1.广州西洋菜
小叶卵形，深绿色。在广州地区栽培不开花结果，但在北京能开花结实。定植后30余天收苗，亩产4000～5000公斤。
2.百色西洋菜
别名青叶西洋菜，主产区在广西、武汉。叶色绿，在南方能开花结籽。从定植至初收20～30天，亩产4000～5000公斤。
3.大叶豆瓣菜
从英国引进的品种，植株粗大，匍匐茎长60厘米以上。茎易中空。叶片大，小叶圆形，全缘，绿色，辛香味较广州种淡。在北京栽培4～5月开花，种子产量高。
4.武汉大叶豆瓣菜
植株茎叶粗大，小叶宽大，近似棱形，深绿色。主茎粗，纤维稍多，产量高。
5.耐耐菜
北京郊区河溪边自然生长。茎、叶较小，极耐寒，冬季能在长流水的河溪或泉水边以宿根越冬，春季即发芽生长，花期5～6月，结籽后能继续生长枝叶，采收期为6～9月。
（三）对环境条件的要求
1.温度
喜冷凉湿润环境，生长适温15～25℃，最适温20℃左右，10℃以下生长缓慢，能忍受短时间的多次霜冻，冬季气温在0℃左右可露地安全越冬，若温度高于30℃生长停滞，叶片易发黄或枯萎。
2.光照
生长期要求良好的光照，光照不足时茎叶生长纤弱，产量低。
3.土壤
喜保水保肥力强的中性壤土，适宜pH值为6.5～7.5。
（四）栽培技术
1.繁殖方法
用嫩茎扦插和播种育苗均可。
（1）嫩茎扦插豆瓣菜的茎节遇湿气或水即发根，可直接于水田或旱地扦插。水田种植时，用长约15厘米左右的嫩茎按株距3厘米、行距10厘米定植，定植时把种苗基部用手轻压入土中即可。旱地栽培可用小铲开浅穴，把种苗斜插入泥土中，扦插尖后灌透水。
（2）种子繁殖北方露地栽培宜春播，保护地栽培全年可按需要随时播种。春、夏间播种，常出现小苗开花的现象，只要把花穗割去，加施水肥即可继续生长枝叶。旱地或半水田育苗，畦面须平整细碎，灌水后待水渗下后再撒播种子；每平方米苗床播种量0.8～1克，可供种植1亩大田用苗。因豆瓣菜种子很小，播种时宜用3～5倍的细土拌匀再播，播后可撒上一薄层经处理后的干细粪土。每天喷水1～2次。干、冷天覆盖塑料膜保温保湿，至发芽后揭去薄膜，每天喷水保持畦土湿润。半水田育苗时宜作高畦，畦的高度以畦沟中流过的水能充分润湿畦面，又无水层为宜。播种后需撒一层干粪末，以防板结，苗高3～4厘米时增加灌水量，使畦面有一薄层长流水，或每天灌水一次，以后随着幼苗的生长而逐渐加深水层。苗高15厘米后，可割苗移栽。苗期要防治蚜虫，并要防止将苗床的蚜虫带至大田。割取种苗时，可将种苗放进2000倍乐果稀释液中稍浸再运至种植地。
2.栽植
栽植地宜选择灌溉方便的低洼地，土质肥沃、保水保肥力强的粘壤土或壤土水田。夏季栽培最好选田地的南边有高树或高生作物能适当遮阴之处。小面积可搭凉棚降温。
（1）水田栽培浅水犁耙，施基肥，均匀耕耘、耙平，隔1.5米留1工作行。将种苗按株距10厘米，行距15～20厘米排放田中，稍压株苗基部使粘着泥土便能发根生长，插苗后即浅灌水。至发新根后，用常流水灌溉，定植后25～30天可收割。水田栽培应每次收获后即翻耕耙平，重新插植。
（2）旱地栽培不宜用沙壤田。翻耕地施足腐熟的有机质肥料，耙平后作1.2～1.5米宽的平畦，畦埂高约20厘米。种植株行距12厘米×15厘米，每穴3～5苗，将苗斜种入土。苗约入土1/3。种后立即灌水，以后每天灌跑马水1次，夏季要灌2次。有些地区早春露地种植因气温变化大，刮大风前要加塑料膜覆盖。
（3）田间管理豆瓣菜是速生叶菜，对水、肥要求高。但切勿使用未经腐熟的生肥及过浓的肥，水田栽培宜用长流水。固定水易出现烂秧的现象。旱地栽培灌以跑马水，不使受旱。施肥，以薄施为原则，当秧移栽约一周成活后开始追肥以后每隔10天施一次，每次每亩用尿素～3公斤加水250公斤泼施，或用充分发酵后的麻酱水稀释6～8倍水施，使植株茎叶浓绿茂盛。旱地栽培常见害虫为蚜虫，连续采收的要在采收后喷1次乐果，或将田水灌满，淹过植株，把蚜虫淹死。
（4）采收一般定植后20～35天、苗高25～30厘米时便可收割，从植株基部割下。一次移栽多次采收的，在采收时留茎部约5厘米。多次采收虽省工，但产量低，后期杂草丛生，影响产量。采取一次收割后，重新犁翻平地再种的办法，年总产更高。每次采收时留适量商品菜作种苗用，一般按栽培面积留1/4种苗。
3.保护地栽培
在我国北方，豆瓣菜可以在保护地长年栽培，周年供应，种植方法与旱地栽培相同，只是夏季要注意防蚜虫的为害，不能长期重作。
豆瓣菜适于水培，冬季利用日光温室或有地下热泉水的塑料大棚进行，只要冬季棚内地温或水温能保持在15～20便可。于7～8月播种育苗，或9月开始截取无性繁殖苗或12～15厘米长的枝条，按5厘米×10厘米距离直接施入定植板的孔中，每个孔中插3支。20～25天后便可采收。水培需作循环水设施，作为营养液用水除井水外，还可以用河水、自来水、雨水等，并可根据各地的水质配制营养液。北京的水中，钙、铁、镁含量较高，pH值为8左右，属于典型的硬水。进行肥料用量计算时要将水中的钙、镁等的离子浓度考虑进去，并使用单位肥料配制营养液，不宜使用复合肥料。在北京西郊的配方是每升井水中用硝态氮3.5毫克、铵态氮0.25毫克、钾2.5毫克、钙1毫克、磷0.75毫克、镁0.5毫克、硫0.5毫克。豆瓣菜水培的管很简易，而且对营养液的配方、浓度、pH管理要求不严格，极易水培。
4.豆瓣菜的留种方法
豆瓣菜的各品种都能在我国北方开花结籽，而以大叶种的产籽量多。用种籽播种的，春、秋季都开花，无性繁殖苗于春季4～5月开花。留种母株用扦插苗或种籽播种均可。开花后约1个月，种荚呈淡黄色时，便要分次采收，先熟先收。采收后晒干搓碎、过筛、除去荚壳等杂物后，贮存于低温干燥处备用。
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