第十二节酿造

　　秦汉时期的制曲技术有明显提高。汉代扬雄的《方言》里，已经出现了许多种曲的名称。东汉许慎在《说文解字》里说：■、■、■，“饼曲也”。饼曲至今仍是通用的酒曲，而秦汉时就已开始制造。秦汉时期酿酒工艺有一个重大革新，即酿酒单独用曲，初步形成了我国酿酒的独特体系。《汉书·食货志》载：“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。”这不仅是最早记录酿酒单独用曲的配方，而且是关于酿酒原料与成品比例的最早记载。

　　秦汉时期的酿醋、作酱工艺也有较大发展。《齐民要术》引汉人所著《食经》说：“作大豆千岁苦酒（醋）法：用大豆一斗，熟汰之，渍令泽，炊。暴极燥，以酒醅灌之。任性多少，以此为率。”据此可知，我国以酒酿醋的方法至迟应起源于汉代。《齐民要术》还引汉代《食经》中的“作麦酱法”云：“小麦一石，渍一宿，炊。卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升，煮作卤。澄取八斗，著瓮中，炊小麦投之，搅令调匀。覆着日中，十日可食。”此外还有作肉酱法、作鱼酱法等等。