尽管大部分干酪现在在大型的现代化工厂进行制作，仍有一部分使用老式的自然方法制作。事实上"家庭生产"的干酪近年来又开始流行起来。许多美国人现在都做着他们自己的小型干酪生产生意，而且经营得相当红火。

干酪是用奶做成的，奶的香味、色泽和浓度由它的来源和生产方式所决定。大部分干酪所用的奶也都来自于母牛或山羊，但是水牛、绵羊、骆驼、牦牛或者麋鹿的奶也都可以用来做干酪。有些干酪生产商甚至尝试过使用几种混合的奶作为原料。

各种各样的成分（有些是很令人吃惊的），被加入奶中以增加干酪的香味和色泽。现在世界上好的干酪一般通过在生产过程中增加细菌的种类来获得香味。因为在凝奶的过程中需要使用未经巴氏消毒的牛奶或其他产品，可能会导致细菌的增长，所以，干酪生产者避免使用凝乳酵素加速凝乳和乳清分离。制作干酪还需要用盐腌制或染色，通常使用黄红色染料，这是从胡萝卜汁或热带树的果肉中提取的颜料。

融化干酪生产者通过将几种不同的自然干酪混合，然后加入盐、奶油、乳清、水和油制作出风味独特的产品。融化干酪的口感同样受防腐剂、凝胶、稠化剂和甜味作料的影响。其他一些很受欢迎的增加口感的调料包括辣椒粉、胡椒粉、香葱、洋葱、孜然、香菜子、墨西哥胡椒、榛子、葡萄干、酒、蘑菇以及培根等。干酪也可以熏制，用这种方法制成的产品不但容易保存而且味道独特。

尽管干酪制作过程非常简单，却存在许多要素。干酪有这么多品种，是因为在不同的制作阶段终止加工步骤就可以制成不同的干酪。各式的添加物和制作方法都会影响干酪的口味，因此干酪的制作需要非常精细的操作。

1 郾小型的干酪生产厂可以使用早晨的奶（更丰富）、晚上的奶或两者皆可。因为这些奶都来自于小奶品厂，通常都未进行过巴氏消毒，奶里面含有产生乳酸所需要的细菌，这是生成凝乳的重要成分之一。干酪生产者把奶放置起来直至形成制作他们想要生产的干酪所需的足够的乳酸。同时根据生产的干酪种类的不同，干酪生产者也许会加热开始分解发酵的奶。在大型的干酪生产厂这一过程可能略有不同，后者会使用经过巴氏消毒的奶同时添加细菌培养基以帮助生成乳酸（见图15）。