咖啡一定是很酸很酸的？

咖啡一定是很酸很酸的？

相信很多人都有把咖啡煮给一些年纪大的人喝的经验。刚端起这种舶来品时，他们都会说：“好香。”可是一旦真正入喉，却又马上蹙起眉头：“一股焦糊味，又苦又酸，好难喝的东西！怎么外国人都喜欢喝呢？”虽然为他们再改端绿茶有些麻烦，不过心里却还是因为这直白的表达而愈发觉得他们可爱。人生一路走下来，酸甜苦辣咸，每个都得尝上一尝：年轻时因为懵懂任性，要么执着于美妙一味，不在乎别人的感受处境；要么食不知味，不懂得珍惜眼前，只羡慕别人过得津津有味。走进中年，往往又生出太多牵绊，即便吃了朝天椒辣得快要流下眼泪，也不得不硬撑起微笑。好不容易到了晚年，人生况味差不多个个尝遍，却不再是谁都有勇气说出自己真实感受的年纪了。

在咖啡发烧友看来，很多人所不喜欢的这种糅杂着苦味的酸，恰恰是优质咖啡的魅力所在；“酸度”，甚至是咖啡鉴赏家品评咖啡好坏的标准之一。据说世间最美味的咖啡是来自牙买加的珍贵蓝山，当然，也有人说是提取自印尼麝香猫粪便的鲁瓦克咖啡，然而无论哪种，也无论彼此唇齿间的感觉有多不同，人们都能从中辨识出咖啡那标志性的酸：摩卡酸得温柔，科纳酸得尖锐，墨西哥酸得不愠不火……至于爪哇的罗布斯塔咖啡，仅凭借味蕾很难捕捉到酸的味道，反而沦为最平凡的拼配用咖啡。

这酸味从何而来？显然，咖啡中实在有太多的酸：绿原酸、咖啡酸、单宁酸、脂肪酸……这长长的一串名字也许会让我们产生错觉，以为咖啡一定酸到极致。其实咖啡的酸味绝不仅仅是这几种酸的作用而已。许许多多的成分，以巧妙的自然法则融合在一起，经过阳光的灼晒、精心的烘焙，以及诸多苛刻的工序，才成了你味蕾感觉到的滋味。然而事实上，要把辨识出来的酸度准确地品评出来，并非一件容易的差事。因为咖啡豆的品种、烘焙方法、新鲜程度，以及品尝时的温度和放置时间等，都会影响到咖啡的酸度。有些品种的咖啡豆刚采收时或许很酸，味道也不佳，不过陈放几年后酸味就会奇迹般地降低，口感也丰满圆润起来；深度烘焙往往会使咖啡豆的酸度大打折扣，远远不能再与轻度烘焙过的咖啡豆相比，不过这也要因品种而异，像危地马拉的安提瓜，即使被深度烘焙，仍然会倔强地把自己的酸味和水果味保留下来。

还需要弄明白的是，咖啡的pH值通常都是在7以下，也就是说，咖啡属于酸性。有些品种酸性强些，有些pH值则仅仅在6左右，这时的酸度，可不是一般味蕾能够捕捉得到的，所以很多咖啡其实并不会让人觉得很酸，它只是在苦味与醇香背后，与你的味蕾玩着捉迷藏游戏。