正文

喝 茶(1)

吃茶去! 作者:陈赋


/金受申/

品茶与饮茶

茶道在中国已有千年以上的历史,向来以“品茶”和“饮茶”分为不同的“茶道”。陆羽《茶经》, 即谈的是品茶。换句话说,即是欣赏茶的味道、水的佳劣、茶具的好坏(日本人最重此点),以为消遣时光的风雅之举。善于品茶,要讲究五个方面:第一须备有许多茶壶茶杯。壶如酒壶,杯如酒杯,只求尝试其味,借以观赏环境物事的,如清风、明月、松吟、竹韵、梅开、雪霁……并不在求解渴,所以茶具宜小。第二须讲蓄水。什么是惠山泉水,哪个是扬子江心水,还有初次雪水,梅花上雪水,三伏雨水……何种须现汲现饮,何种须蓄之隔年,何种须埋藏地下,何种必须摇动,何种切忌摇动,都有一定的道理。第三须讲茶叶。何谓“旗”,何谓“枪”,何种须“明前”,何种须“雨前”,何地产名茶,都蓄之在心,藏之在箧,遇有哪种环境,应以哪种水烹哪种茶,都是一毫不爽的。至于所谓“红绿花茶”,“西湖龙井”之类,只是平庸的俗品,尤以“茉莉双窨”,是被品茶者嗤之以鼻的。第四须讲烹茶煮水的功夫。何种火候一丝不许稍差。大致是:“一煮如蟹眼”,指其水面生泡而言,“二煮如松涛”,指其水沸之声而言。水不及沸不能饮,太沸失其水味、败其茶香,亦不能饮。至于哪种水用哪种柴来烧,也是有相当研究的。第五须讲品茶的功夫。茶初品尝,即知其为某种茶叶,再则闭目仔细品尝,即知其水质高下,且以名茶赏名景,然后茶道尚矣!

至于饮茶者流,乃吾辈忙人解渴之谓也。尤以北方君子,茶具不厌其大,壶盛十斗,碗可盛饭,煮水必令大沸,提壶浇地听其声有“噗”音,方认为是开水。茶叶则求其有色、味苦,稍进焉者,不过求其有鲜茉莉花而已。如在夏日能饮龙井,已为大佳,谓之“能败火”。更有以龙井茶加茉莉花者,以“龙睛鱼”之名加之,谓之“花红龙井”,是真天下之大噱头也。至于沏茶功夫,以极沸之水烹茶犹恐不及,必高举水壶直注茶叶,谓不如是则茶叶不开。既而斟入碗中,视其色淡如也,又必倾入壶中,谓之“砸一砸”。更有专饮“高碎”、“高末”者流,即喝不起茶叶,喝生碎茶叶和茶叶末。有的人还有一种论调,吃不必适口而必充肠之食,必须要酽茶,将“高碎”置于壶,蔗糖置于碗,循序饮之,谓之“能消食”。

还有一种介于品茶与饮茶之间的,若说是品茶,又蠢然无高雅思想,黯然无欣赏情绪。若说是饮茶,而其大前提并不为解渴,而且对于茶叶的佳劣,辨别得非常清楚,认识得非常明确,尤其是价钱更了如指掌,这就是茶叶铺的掌柜或大伙计。

每逢茶庄有新的茶样到来,必于柜台上罗列许多饭碗,碗中放茶叶货样少许,每碗旁并放与碗中相同的茶样于纸上,以资对照与识别。然后向碗中注沸水,俟茶叶泡开,茶色泡透,凡本柜自认为能辨别佳劣的人物,都负手踱至柜前,俯身就碗,仔细品尝。舌吸唇击,啧啧有声。其谱儿大者又多吸而唾于地上,谓之“尝货样”。大铺尝货样多在后柜,小铺多在前柜,实在是有意在顾主面前炫耀一番。

北京的水

北京人喝茶,对于水虽不讲究,而实亦顾及此点。早年北京没洋井及自来水(北京第一个洋井,说者虽皆以耳闻目见为说,实仍以十二条西口刘家洋井为最早最佳,主人刘五,山东人,能画马,而隐于商贩),普通井水,虽不是土井,是砖井,仍以苦水为最多,那时八旗军家,四季发米,全是老米(俸米是白米),煮老米饭,应以使苦水为香越,所以苦水也为人所重视。做菜做汤,有时用甜水或“二性子”水,洗衣涤器浇花,则以二性子水为主,至于烹茶,才用甜水。够不上甜水井,家道又贫寒的人家,也以二性子代甜水。早年北京井水,因汲浚不深,所以成为苦水,水苦涩有碱性,昔年最多。二性子水较苦水稍佳,介于甜苦之间,井数较苦水井为少。甜水井最少,甜水井固然是汲淘深的缘故,实也因地当适有佳泉。笔者曾饮“上龙”井水,上龙为昔日有名甜水之一,尚不如洋井之深,然甘冽过之,可见为地有佳泉之故。

早年挑水的山东人,聚处为“井窝子”,能得一二性子水,已能发财,人家向备两缸,一贮苦水,一贮二性子,中等人家,则另备一小坛,以贮甜水,大家则摒弃苦水不要。挑水的有专挑某种水的,有兼挑两三种水的,其专挑甜水的,则为水夫中翘楚。以前宫中例用玉泉山水,其有茶癖的,或和黄龙包袱水车夫交友,或许以金钱,以期得偶然盗用少许御水,但仍须在预定地点相候,有时且要迎出城老远的去。有的和玉泉山当差人员相识,可以取用一些。其各府第,自以水车每日向各甜水井拉水。“大甜水井”一处,每日可卖水费五十三两整宝一个。那时北京有一俗谚是“南城茶叶北城水”,所谓北城,盖指安定门外而言。安定门外甜水甚多,当是地脉所关,以“上龙”“下龙”二处为最佳。二井相离,不足二百步,上龙在北,下龙在南,现在下龙已然填堙,屋宇无存,上龙仍由毛三兄支持开茶肆。安定门外下关北口外,地当小关之内,有甘水桥甜水井一处,此井由元明以来即有名,甘水桥尚是元代旧名,以明代为最热闹,文人墨客,常在此吃茶,久之百戏杂陈,几成闹市(明代公安派文人所游之地,至今仍有茶可吃者,只剩西直门外白石桥一处了)。到清代虽没有以前的繁华,卖甜水是仍旧的,直至洋井盛行,此处立刻冰消了。安定门外角楼北土城边还有一处“满井”,水齐井口,俯身可饮,水更清甜,此地在明代也是文人常到的地方,也相当热闹,在清代却寂寞无闻,也没人在此取水。此井现在仍存,附近土地滋润,清幽异常。前几年曾和门人王永海三数人前往,自携实验化学用的汽油炉及茶具酒果,在此踏过青,难得并无主人相问,极有清趣的趣味。


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