早在２０世纪初，法国的工业家法约尔就提出了所有管理者都行使的五种管理职能：计划、组织、指挥、协调和控制。餐饮管理的职能是指餐饮管理人员为开展业务经营活动而实施的一系列管理工作，主要包括以下内容。

１．分析经营环境，设定管理目标餐饮管理面临一定的环境，只有认真分析经营环境，才能结合内部实际，发现自己的长处和不足。分析经营环境的重点是展开市场调查，掌握市场动向，了解顾客需求变化，并注意政府的方针政策和有关法规等。

设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。餐饮管理的目标按时间划分有长期目标、中期目标、短期目标；按内容划分有市场目标、销售目标、质量目标和效第二章　餐饮管理基本原理０１　９益目标；按层次划分有企业目标、部门目标、基层目标等。

２．制定具体计划，合理分配资源计划和目标是相辅相成的。管理目标一经确定，就要根据目标管理的要求做好统一规划，以保证餐饮经营各部门、各环节的协调发展。

餐饮管理发挥计划职能的重点包括三个方面：一是人员安排计划。要根据具体情况对采购、储藏、厨房生产和餐厅服务的管理人员、厨师和服务人员做好统一安排。二是服务项目计划。要根据顾客需求，对餐厅类型、服务内容、销售方式等做好统一规划，以满足顾客多层次的消费需求。三是业务活动计划。要对市场开发、客源组织、食品原材料供应以及厨房生产和餐厅、宴会服务等各项业务管理工作做好统一安排，形成互相联系、互相衔接的管理体系。

合理分配资源是发挥计划功能的必然结果。餐饮管理的资源主要是人、财、物三个方面。人力资源分配要以管理目标和任务为基础，根据定额、定员来确定；财务资源分配以资金消耗为主，要确定采购成本、生产成本、各种费用消耗、资金占用、资金周转等指标；物资资源分配是资金分配的转化形式，要确定库房定额、产品消耗定额。同时，要搞好综合平衡，合理安排各部门、各环节的各种资源分配的比例结构，最终达到物资流、资金流、信息流畅通，为完成餐饮管理目标提供资源保证。

３．协调不同部门，组织业务经营餐饮管理目标一经确定，在合理分配资源的基础上，就要根据管理目标和任务，逐级督导，检查各级人员的工作，以保证管理目标和计划任务的顺利完成。

协调不同部门要以控制计划进度，纠正偏差为主。同时要将定性管理和定量分析结合起来。凡属服务质量、服务态度等方面的问题，要深入实际去督导和检查；凡属收入、成本、费用、库存量、周转量等方面的问题，要运用财务信息反馈去督导和检查，以便和实际结果比较，发现各级、各部门的问题，有针对性地提出改进措施。

组织业务经营的重点是督导各级管理人员做好客源组织、采购储藏业务组织、厨房生产组织和餐厅服务组织等各项管理工作，管理人员要深入实际，制定管理制度，安排工作流程，充分发挥现场管理的作用。同时，要加强管理沟通，搞好内部协调，保证餐饮管理各项业务经营活动的顺利开展。

４．激励员工士气，发挥领导职能餐饮组织内部关系十分复杂，常常在资源分配、任务确定、人事交往、工作安０２　０ 餐饮管理排、利益分配等方面产生矛盾或摩擦。只有正确处理好这些关系，才能使各级管理人员和员工心情舒畅，形成向心力和凝聚力，发挥餐饮管理的集体效应。

激励员工士气，协调内部关系，要理顺餐饮管理体制，明确规定各级管理人员的职权和领导隶属关系。管理过程中发生矛盾或摩擦，要坚持沟通原则。团体气氛来源于员工对集体的热爱和关心，根源于对前途和事业的执著追求。

５．控制工作进展，检查完成结果控制工作进展是保证餐饮管理各部门、各环节的工作朝着既定目标和计划任务顺利进行的重要条件。在餐饮业务管理过程中，客源数量、营业收入、成本消耗、经济效益等各项指标是通过逐日、逐月、逐季开展业务经营活动来完成的。

控制工作进展要建立原始记录制度，做好统计分析，采用信息报表，及时发现问题，纠正偏差，保证管理任务的顺利完成；检查完成结果要以计划目标为标准，利用信息反馈资料，将完成结果和计划标准进行比较。同时，要建立奖罚制度，根据各级、各部门完成任务的好坏，奖优罚劣，这样才能调动干部职工的积极性，保证各项任务的顺利完成。