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春节话青田年糕

老俗事 作者:周简段


“忙了一年,炊糕过年”。这是浙江青田城乡的传统习俗。回想起来,还是挺有兴味的。

进入腊月的下旬,屋外或是雪花飞舞,或是滴水成冰,难得遇上晴朗暖和的好天气,可是家家户户的屋内却是热气腾腾的。看吧,成年人胸系围裙,卷着袖子,碾糕粉、备蒸笼、劈柴禾、烧锅灶……都在紧张地忙乎着。欢蹦乱跳的孩子走家串户,不时回来报告各家的炊糕信息。

乡人称年糕一笼为一格,蒸笼是竹匠用本地盛产的毛竹劈成篾片拱卷而成,外呈圆形,三五格为一幢。笼盖也是竹蔑编制,犹如一个大帽,盖上严严实实,不漏气。制作时,每格选用糯米二十多斤,先浸泡一昼夜,漂清后碾成细末粉,欲称“糕粉”,再把糕粉倒进大木盆内,与红糖粉、桔饼丝、桔皮丝、花生米、红赤豆等配料搅拌均匀,加水揉得软硬适中。在洗净晾干备用的蒸笼边上,缚上几个透气用的小竹筒(土名“糕隔”),在笼内铺上用汤水洗净的叶,便可将拌好的糕料舀入蒸笼。中间铺上一两层切好的肉称“肉糕”;放上豆子称“豆糕”;如果中间不放其他东西,便呼“糖糕”了。拌好的糕料全部装入笼内后,面上用糖水抹平,讲究的人家还取红枣、桂花、芝麻等小料在糕面上摆成图案,如“怪采牡丹”、“龙凤呈祥”、“恭喜发财”、“五谷丰登”等,也有的撒些红绿丝。糕蒸好后,色、香、味俱全,非常美观。

炊糕烧火也有讲究。糕上锅前,锅里的水先要烧得滚开;蒸笼上锅,炊两个钟点光景,火不能烧得太旺,防止糕料溢出蒸笼或肉浮上糕面。炊到七个钟点,就可将火熄灭,利用灶里的余热,闷三至五个钟头,就可以把蒸笼端出锅灶;放置通风处冷却两天,从蒸笼内屉倒出来,就成为完整的大圆糕了。

蒸好的一格年糕,足有五十多斤。瞧这“庞然大物”,用手掰不开,提不动,怎么吃法呢?食用时须用刀切,切第一块时称“开格”,就是开始吃这格糕了。再将大块切成一方方的小方条,凉嚼津津有味,香甜可口;或放锅里蒸热,上嘴柔软味鲜,清香扑鼻。大年正月,友邻互相致贺后,可听到“到我家吃糕去”的热情邀请。亲朋上门,礼品上少不了有年糕。餐桌宴席上也先摆上满满一盆切成小条块的年糕,开宴时相呼“吃糕”或互致新年丰收康乐。


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