基因就好比种子，如果没有肥沃的土壤、水和阳光，就不会长成植物。基因也是如此，如果没有适当的环境，它们也不会展现出来，而在人体内，营养就是决定基因活动最重要的环境因素。就如第3章提到的，致癌基因乃受到人体吸收蛋白质的影响，我的研究团队就发现只要改变动物蛋白质的摄取量，就能决定坏基因的开启或关闭。

此外，我们在中国的调查研究也显示，拥有差不多种族背景的人，想必也具有相似基因，但这些人罹患疾病的概率却大不相同，他们会因为环境的不同而罹患不同的疾病。数十项研究显示，人们的基因并未改变，但他们移民之后，就会带有移入国家的罹病风险，而且患病的危险大致相同。

基因必须经过活化或被展现出来，才能产生影响。而控制基因是否展现的力量，来自于环境——尤其是营养！

我们也看到罹病的概率会随着时间流逝而急遽增加，这点在生物学上不应该怪罪基因。例如，在过去25年内，美国人的肥胖比例从15%增加至30%。此外，糖尿病、心脏病和许多以往罕见的疾病也大幅增加，但我们的污染基因密码在过去25年、100年甚至500年间都没有出现重大改变。

因此，当我们说基因对于每一项生物学发展都很重要的时候，我们有证据显示，基因的展现更重要，而基因的展现是由环境，尤其是营养因素所控制的。

此外，了解基因是件相当不简单的事。举例来说，最近研究人员在研究基因对于某种小虫体重的控制12，科学家检视了16757种基因，将所有基因一一关闭，观察各种基因对于体重的影响，结果共发现417种基因会影响体重。结果到底这数百种基因长期下来如何与其他基因互动，以及环境如何影响体重的增减，仍是个相当复杂难解的谜团。歌德曾说：“我们只有在知道愈少的情况下，才能知道得够精确，因为知识和疑问成正比。”13

基因密码的展现代表的是生物化学领域中相当复杂的互动过程，这种生化“领域”与许多不同体制互动，包括营养，而营养本身就是相当复杂的生化体制。经过基因研究，我不禁怀疑我们现在选择大规模探索的方法，想要抄近路，避开自然因素，但最后结束时可能只会比开始研究时更糟糕。

但这并不代表基因不重要。若你让两个美国人生活在同一个环境，每天吃几乎一样的肉类食物，最后，一个在54岁死于心脏病，一个在80岁死于癌症，这就是基因造成的差异。基因决定了我们的体质，因为基因不同，罹患疾病的风险也不同，而我们永远无法确切知道罹患哪种疾病的风险较高，因此也无法控制那些风险。但无论我们的基因如何，都能借由最好的环境和营养来提高正确基因展现的机会，就算范例中的两个美国人在不同年纪死于不同疾病，但他们只要饮食正确，过更高品质的生活，就可能再多活好几年。