(3)点色配

即以花色配为基础的主、辅料巧妙组合配菜方法。一般在注重几种食物原料均衡搭配的基础上，选择一些颜色突出又补缺营养的食物，在菜肴中加以点缀，以便达到更好的美观效果。如在青椒鱼片中，配上少量的黑木耳，加上二三片胡萝卜等加以点缀，补缺了该菜肴中胡萝卜素和铁的供给不足问题。

6.家常菜的口味搭配

菜肴的味，一般是由调味时所用调料来确定的，然而，由于大多数原料本身也有一定的味，就是烹熟之后，这种味也还会存在，如鸡、肉的香味，水产品的腥味，牛、羊肉的膻味等。所以在配菜时也应注意以下三点要求：

以主料的味为主，辅料要服从并衬托主料的味，使主料的味更加突出。如新鲜的鸡、鱼、肉类，它本身的味都比较好，在配菜时就应配上一些味很轻的辅料，像冬菇、冬笋、茭白等。

以辅料的味来弥补主料味的不足。有些原料，本身没有什么较好的香味，如海参、鱼翅、猴头菇等，经反复发制之后，本身就没有什么味道了，如果配上一些鸡肉、火腿、猪肉、鲜汤等味较好的原料为辅料，就可以补充主料味的不足。

用辅料冲淡主料过浓的异味。如牛肉、羊肉的膻味较重，应该配上一些味比较浓的原料来冲淡这些膻味，如芹菜、蒜苗、萝卜等，它们本身的味都比较浓，都可以作为辅料使用。有些水产品的腥味太重，也可采用这种配菜方法。对于油腻较重的主料，也可配一些清爽的蔬菜来冲淡其油腻感。

7.家常菜的形状搭配

原料形状的搭配，不仅关系到菜肴的外形美观，而且直接影响到菜肴的质量，因而也是配菜的一个重要环节。

原料形状搭配的一般原则也是以主料的形状为主，辅料的形状服从、适应、衬托主料的形状，使主料突出。比如主料是块，则辅料也就是块；主料是丝，辅料也应是丝；主料是片，辅料也应是片，即所谓的块配块、丝配丝、片配片等。

在形状搭配时为了突出主料，一般情况下辅料可略小于主料，当然，也不能一概而论。有些菜肴中的主料和辅料的形状可以不完全相同，如有些经过特殊加工的花形主料，其辅料就不一定和主料相同。有些用整个原料为主料的菜肴，其辅料不一定是整个的。

所以，在家常菜的形状搭配时，应该根据食物原料和烹制菜肴的特点，灵活掌握搭配要领，以达到菜肴外形美观的目的。

8.家常菜的质地搭配

对于菜肴的主料、辅料还要软硬相宜，质地相配，这也是配菜的一条重要的原则。如果菜肴的颜色、形状、口味都比较好，而所用各种食物原料的软硬不相衬、口感不舒服，则会造成菜肴的美中不足。如果吃到嘴里不光是口味脍炙人口，而且质地也应脆嫩适当，或是软硬相宜，则可使菜肴锦上添花。