炒菜忌讳平底锅

传统的锅比较厚，传热慢，而且底小，加植物油时都集中在锅底，一开始我们可以估计油的温度传统锅平底锅（看到沸腾和冒烟），然后经过翻炒，植物油粘到食物上，食物和植物油分批接触到短暂的高温。

而平底锅把食物铺在大面积的锅底上。这让我们很难控制用油量，也很难把有限量的盐在炒的过程中拌和均匀。如果油过少，肉、蛋等食物会贴到锅底，容易烧焦，如果缩短烹饪时间，菜肴又难以可口。同时还会破坏营养。这是最大的问题，大面积接触锅底的植物油很容易升温，让我们珍贵的不饱和脂肪酸被氧化掉。

红烧菜也忌讳平底锅

既然是红烧，当然离不开酱油和盐，还要加不少水才能在最后得到好的汤汁。用传统的小圆底铁锅做红烧菜肴，可以帮助我们在少用酱油、盐的情况下做出色泽好的菜肴。

现在可以想一下，在平底锅里放一条鱼或者几两肉，需要多少水才能淹没鱼或肉，因为传热太快，水分很快蒸发掉一部分，还要反复加水补充。在用水多，又反复添加的情况下再加盐，就很难判断加盐量。而要让汤成为黏稠汤汁，就需要更长的时间。

实际上，平底锅适用于拌凉菜、水煮菜。

小圆底铁锅是中国传统饮食文化中非常重要的一部分，我们在接受新式锅的时候，请不要淘汰祖辈用的锅，要尽可能给这种锅发挥作用的机会，让它为我们的营养和健康服务。建议大家到杂货店去购买吧，因为到超市可能买不到了。购买时注意锅壁厚度，不要薄如铁皮的（传热太快）。在购买时不要忘记向商家请教怎样“开锅”（使用前要怎样做特殊的处理）。