安溪铁观音产自安溪

铁观音能种在花瓶里吗？不能。能种在屋顶上吗？不能。那么，铁观音只能种在哪里？答案是：土地。铁观音只有种在安溪的土地上，才具备独特的“观音韵”和“圣妙香”，也才能称之为安溪铁观音，换句话讲，安溪铁观音只能产自安溪。

《铁观音密码》中，我多次谈到茶叶原乡安溪所处的地理区位，这个特殊区位所聚拢的复杂地理因素，纬度，阳光，降雨，流水，风向，云雾，土壤，在绵亘高山、纵横溪流的切割下，天然形成一个个微域小环境，山南，山北，山巅，山腰，此山，彼山，造就安溪铁观音不可复制的复杂性。以至于在安溪茶乡，凡有询问茶农如何制作一泡好茶，他们必会异口同声告诉你：靠“天、地、人、种”等要素，几者缺一不可。

“天”“地”合为自然，是一个和谐整体。“天”在这里指气候，天气的变化对采制铁观音影响至巨，不仅影响茶青的质量，也影响着做青即发酵茶叶的过程。茶树牙梢的生长发育与气候密切相关，它内含物的转化、分解、合成，更是随着气候变化而变化。而针对“隔山不同风，同时不同雨”的天气变化，安溪茶农所摸索出的调控茶树农艺性状，以及“看天做青”“看青做青”的“半发酵”技术，则使安溪铁观音初制工艺，无愧于国家“非遗”保护名录的一员。

“人”即安溪茶农，是贯穿茶叶文明的主轴。而“地”，即铁观音赖以生长的大地。如果茶园土壤富含茶树生长的多种营养元素，特别是有机质，那么茶树生长就旺盛，采摘的茶青就肥壮，叶片宽阔、油润，内含有效物质丰富，采制的成品茶香气高长，滋味醇厚；反之，茶树生长乏力，采摘的茶青叶片窄长、单薄，叶质较硬，不耐做青，也就难以制出好茶。维持着万物生息运行的土地，是人类所有文明成品的最重要载体，离开了土地，一切创造均为空中楼阁。铁观音就是一个完美范例。

研究表明，安溪铁观音茶青及成品茶中含有的生化成分，明显具有三大特点：一是有机成分相当丰富，其三叶梢水浸出物总量为 36.29％，茶多酚含量为 21.14％，儿茶素总量为 146.71mg/g。二是香气成分丰富且种类特殊，在铁观音成品茶中已知有香气成分 90多种，其中 10余种为安溪铁观音所独有。三是安溪铁观音矿质营养元素种类多，内含 30多种矿质元素，这些元素中以钾含量最高，其次是磷、钙、镁。特殊的生化组合，丰富的芳香物质，奇妙地融注在一片小小的叶子上，组合成安溪铁观音的密码基因。

2012年，我到访过法国罗马尼康帝酒庄，酒庄对葡萄树生长园地的重视、对土地的虔诚，深深感染了我。那是个雨天，一望无际的葡萄园阒无一人，唯有围墙外高耸的十字架在提醒着人们，就是这种对土地宗教般的敬畏、热爱和尊重，才得以酿制出全世界最昂贵的葡萄酒，创造出全世界最高的亩产。法国酒农视土地为生存的根基，他们细心耕种田园，与土地建立起物我一体的亲密关系，为我们提供一个用以透视人与自然关系的新视角。