正文

第二部分

蔡澜谈日本 作者:蔡澜


札幌拉面

面食传到日本,已改为他们口味。最初只是以酱油为汤,上面加几片笋干,面本身也相当的硬。

后来他们变本加厉,学会放几片叉烧和菠菜,再撒点葱花。

北海道天气寒冷,日本人更发明了所谓的“札幌拉面”。

它的特色是用大汤碗上桌,汤的原料三种:酱油、面酱和牛油。作料非常丰富。日本水质好,养出肥胖的豆芽,拉面中将之杂入,豆芽、叉烧、鸭肉、竹笋、昆布、菠菜、葱,另外加了玉蜀黍粒打底,又甜又软,极好吃。

拉面要在小摊子前,站着进食才有味道,躲在小车子的帐篷里,汤的热气阵阵,香喷喷地。摊子外下着棉花那么大的雪,客人吃完那一大碗拉面后,走出帐篷,给雪在发热的脸上,韵味无穷。

驿便当

爱旅行的人,在日本吃“驿便当”是一种享受。驿便当一定要在火车上吃,而且还要火车行走时,乘客身体摇动时,一面吃一面看风景时,才有味道。火车一停,大家的筷子也停。

最普通的便当是用一薄木盒子装着,先打开外面一层印刷精美的包装纸,里面有一双木筷,翻开盖子,盒里分三格。一:鱼饼、烤猪肉、小鱼、蛋块、竹笋、昆布卷;二:盐萝卜干、醃白菜、渍黄瓜,还有一小瓶酱油;三:白饭,上面撒了些芝麻,中间点着一粒红色的小酸梅。

这盒便当份量本来就小,吃的人还不一口吞下,把那一小块菜咬一半,留另一半轮流着吃。和便当一起来的是一个陶制的小茶壶,盖子也是杯子,翻过来注入茶,一小口一小口地细饮。

现在的驿便当,菜色一样,但容器都已改成塑胶,火车也以电行走。真想经时间隧道,火车变成蒸气,驿便当像从前那么好吃。

咖喱饭

到了外国,对金钱才开始认识,一切都以节省为原则,甚至食物,也绝对不花不必要的数目。

最便宜莫过吃素,数星期的齐,已没有一点鸟味。从前不吃猪肉,嫌其肥腻,后来越想越好吃。

所谓的齐菜,是一大碗酱油汤面,上面浮着几片笋干,要不然就是数叶菠菜。另外是糙米饭和盐萝卜,加一小碗面酱汤。最豪华的莫过炒韭叶豆芽下饭,至少有点油质。

一天,           走过小餐厅,看见玻璃橱窗中陈设着各种类的菜色,都是用塑胶做的样品,颜色鲜艳。虽说赝品,已令人垂涎。

深深地吸引了我的是一碟价钱公道的咖喱饭,咖喱汁上还有一片肥大的猪肉。下定决心,叫了一客。不到两分钟,咖喱饭已上桌。哇,真是无比的享受,想把那块肉留到最后才吃,用汤匙去找,找了半天还是发掘不到,才知货不对办。又怎样呢?唯有发誓将当地言语学好,才能去抗议。

河豚

这种吃了死都值得的鱼,苏东坡也是喜爱。日人更好之,每年报纸上总看到有百余人吃海豚而毒毙。

大师傅至少要有十年以上的经验,方有资格刨鱼。学徒起初是洗碗碟,再派去送外卖,两三年后才让你碰到鱼。过程中,连师父的家务杂事都要在休息时间为他老人家办妥。

主食是切成一片片,薄如潮州鱼生,摆设为花瓣上桌。初试淡薄无味,一觉微甜幽香,便上了瘾。

另有将它的肝和腹部内层软皮切碎,加入葱醋与叫“枫落”的作料,是至上的美味。

剪其鱼翅烤焦,闷入烫温清酒,下口一股腥味,细饮之又变成佳酿。实在是味觉的享受。

剩下的骨头、鱼头加白菜熬汤,或加白饭和鸡蛋滚成泡饭。

昔日中国与日本的渔民在公海相遇,前者视河豚为怪物,后者认为黄鱼是贱货;互相交换,各得美味,为一美谈。

大渔河豚

“大渔”在向岛,离开浅草还要十几分钟的士才能达到。地方非常难找,但是物有所值。

一进门就看到到处挂着河豚灯笼,肥胖的大师傅笑脸相迎。他的样子似曾相识。这家伙非常风趣,要是你是第一次光临,那他会在你面前刨河豚示范,他裂开嘴说:“今晚,来场真人表演LIVE SHOW!”

说完他伸手入水箱,找出一尾肥大的“虎豚”来。然后用指头拼命去挤那河豚的肚子,它马上涨大成一个圆球,身上的刺都露了出来。

“河豚也怕痒,这一尾一定是母的,你看!她多骚!”大师傅的嘴角有点淫意。

三两下子,他便把鱼切开。

“河豚每一部分都能吃。”他说:“除了肝脏有毒之外。但是,其实它的肝是最好吃的。”

接着他把那整张鱼皮扔给他的助手,助手们用刮刀将那只有一二厘米厚的破破成两层,外层带刺,内层最为爽口,有些老食客喜欢吃皮多过吃肉。

“单单这切鱼皮一门手艺就要学三年。”大师傅悠然地:“刨开这层皮不能用手的力气,而要动腰,扭呀扭呀,像跳舞,又像做爱!”

切完了皮,开始准备当晚的河豚全餐,一共有十品:一、白灼葱丝冷盘,二、皮,三、肉刺身,四、精子刺身,五、鱼脑,六、鱼肝,七、烤鱼春,八、烤鱼排骨,九、炸鱼,十、河豚生窝及粥。

喝的酒是用河豚鱼翅烤个半焦在热烫的清酒中泡,发出浓郁的香味。要是客人不喜欢鱼翅,则以热清酒白灼精子,整杯乳白色,一口灌下。

酒瓶也塑成河豚的形状。

烤鱼排骨很新奇,大师傅把骨头斩得一方块一方块的,鱼本已寿终正寝,但是连在骨上的肉还一直抽筋似地蠕动,一大盘摆在客人面前,看得我们心惊肉跳。

日本近年来的法律是规定不准让客人吃河豚肝,它只要四十克便能毒死五万六千人。“大渔”的师傅艺高胆大,把整大块的肝冲水,一冲须五个小时以上,将部分剧毒减到最轻,最后切下如指甲般的一小块来给客人尝试。

这一小块东西,要苦苦哀求大师傅才肯做给最熟的客人吃。入口细嚼,先有点吃肥猪肉的感觉,接下来是一阵香甜,比起最高级的金枪鱼肚腩TORO还要好吃一百倍。吃完口中给微毒刺麻,要连吞好几口老酒才恢复。到现在才明白什么叫拼死吃河豚。

通常要是大师傅答应让你吃鱼肝时,他会要求客人最后才入口,因为这一味东西要是先吃了,其他的部分都感到逊色。

“白子”不是鱼卵,而是鱼的精子,虽说有壮阳作用,但是生吃没什么滋味,烤熟了又不同,又柔又腻,香喷喷地非常鲜美。

连带在骨头旁边的肉也是最甜的,鱼排骨烤过后肉较硬,用手将肉撕出下酒,再也不肯吃什么鱿鱼一类的贱货。

一尾鱼只有一米粒大小的鱼脑,大师傅也细心地挖出来服侍客人。吃河豚每一个部分皆有层次,它的味道个乎鱼肝和鱼春之间。

几道菜下来肚皮已发胀,以炎饱得再也吃不下去的时候,大师傅已经把河豚火锅准备好,他先用小酒杯盛了清汤,撒上一点葱花,这一口喝下去香甜入肺,又勾引起你的食欲,令人不得不再举筷。

吃完火锅的鱼肉、豆腐、白菜等之后,大师傅将鱼骨头等剩余的东西捞起,放入白饭,再打两个鸡蛋,煮成河豚粥,怎么饱还是有胃口吃一大碗,饭粒差点没有由你的双耳流出。女姓顾客多数吃不完把鱼打包。大师傅笑嘻嘻地说:“河豚是世界上唯一一种冷了之后吃,也不感觉到有任何腥味的鱼。”

“你的脸我很熟,到底在哪里见过?”客人临走时问大师傅。

他又笑嘻嘻地在吹了一大口气,鼓着双颊。

原来,他长得和河豚一模一样。

牛丼

丼,井的中间加了一点,中文里根本没有这个汉字,是日本人自创的。

它的发音DONBURI,如果跟 着某个名词之后,就减省地念为DON。指一碗有碗盖的白饭,饭上铺着菜有食品,如炸鱼虾的叫天丼TENDON、炸猪肉排的叫KATSUDON、鸡蛋和鸡肉的叫OYAKODON,亲子丼。

其中最受欢迎的是牛丼。

牛丼这玩儿在日本战败后发明。当时他们极穷困,把屠牛后剩下的碎肉,像沾在骨头、骨缝中的肉利用,加上洋葱和豆腐,煮得一大锅汁,然后淋在白饭上,便是我们要讲的牛丼了。

最先做这生意的是旅日的韩侨,小贩式地摆摊了,现在已发展为店铺,而且是连锁性的,一开就是全国几百家。

牛丼店里的食物项目极有限,饭分大和并两种。并,日语是普通的意思。如果不想要饭,单点一碟牛肉下酒,可叫“牛皿”,皿字做碟解。然后就是面酱汤MISOSHIRU,和泡菜OSHNKO等几种。

早上,牛丼店有特别的服务,那就是一碗牛丼汤和泡菜一齐上桌,价钱很便宜。要是每一样单独叫便要贵一点。

目前这种牛丼连锁店非常容易管理,只要租个铺面写上招牌,装修不用太花钱,订个四方型的长柜,几张椅子,中间便是厨房了。

牛肉、配料和汤汁是用大铁罐装好的,解冻后倒入大锅中,加多少份的水,一滚就行。其他来个面酱锅,配料也先计算好,多少料就制多少碗汤,不多不少。泡菜由大工厂供应,只要两个黄毛小子,便可以管理和经营这家店,一天三班制二十四小时营业。虽说是连在骨头上的碎肉,但极柔软好吃,不肥不瘦,加上日本米煮出来的饭,胖嘟嘟地像珍珠,热腾腾香气扑鼻,肚子饿起来,是无上的美味。中间的豆腐和洋葱已被肉汁熬得香甜,再撒上些辣椒粉,是最佳的早餐、中餐、晚餐和宵夜。怎么说,都比啃汉堡包胜过百倍。

河豚大餐

和生蠔一样,河豚最美味的季节是在英文日历上有ber的那几个月份,September到December。但是,在大阪有一家河豚店,一年四季都做生意。

最热闹的“黑门市场”中,你会找到“滨藤”,正确地址是大阪市中央区日本桥一丁目二十一之八。

先来一小碗,中间有块豆腐,是用河豚的精子做的,甜美得很。

接下去的有切成薄片的刺身、或斩成大件的鱼块,都是生吃的。唐扬河豚,是炸的意思,有点像河豚天妇罗。也有烤熟来吃的。鱼皮和骨头滚汤,最后捞起汤渣,加白饭下去,煮个稀烂后打几个鸡蛋,再撒葱花。哇,香甜得不得了,一吃三大碗,饱死为止。

河豚的鱼翅,晒干后拿去烤,放进酒标,注入很热的清酒,是醉人的佳品,但我还是喜欢吃泡熟河豚精子的酒。一点也不腥,是乳白状,喝完之后好像特别精力旺盛,心理作用罢了。

在“滨藤”吃河豚,价钱只要东京的三分之一,我每次来大阪一定光顾,文章写过一篇又一篇,不断地介绍这味人间极品。

最近揭发由长江走私河豚到广东的案子,证明有很多人拼死吃之。中国吃河豚的历史悠久,从前称之为“赤鲑”、“××鱼”、“鲐鱼”、“吹吐”、“鳆”、“饱鱼”、“斑鱼”、“豚鱼”。日本的河豚这两个字,来自“河鲀”吧?

吃河豚,是潇洒。带危险,更是风流。日本人的河豚读成Fugu,和神气的“福”字同音,的确,能享受此种美味,是口福。

书法家和画家北大路鲁山人说:“人生不如意事十之八九,吃了河豚,才知道做人还是值得的。”

三文鱼

初学吃鱼生的人,多从三文鱼着口。大家都爱吃三文鱼刺生,假东洋钣子店中,本地大师傅头上绑着巾条,大力介绍:“三文鱼鱼生,日本人最爱吃!”

到日本,你会发现传统的日本寿司铺里,根本没有三文鱼刺身卖,觉得它有一种怪味。

日本人叫三文鱼为鲑Shake,多是用盐醃过,切成片,当中餐煎来吃。

高级鱼生店中,只有烤三文鱼的肚腩,把最肥美的那一条直切下来,叫做腹筋Harashu。在市场上也可以一包包地买到,一公斤一包,只卖一百二十块港币左右,非常便宜。因为,也没有多少日本人懂得欣赏。

买回家解冻后,在不黐底的鈩略煎一下,不必下油,它本身已非常肥,油自然流出,吃起来一半是膏一半是肉,天下美味。

至于我们爱吃的三文鱼刺身,各家旋转寿司和日本超市均有出售。连城中高级寿司铺也摆着。要吃的话,到最高级寿司铺去吧!千万不能贪便宜。理由是别的鱼,腐烂之前颜色转变,对你还有一个警告,三文鱼的话,还是那么黄澄澄地,照样鲜艳,既然分不出,只有到可靠的地方去吃了。

在香港吃到的,多数是挪威产的大西洋三文,很少由日本输入。在欧洲吃三文,苏格兰的最好。不过,他们也多是烟过后进食,不太吃生的。

大西洋的三文,又肥又大,可以当刺身,味道也不那么强烈,但还是少吃为妙。

有人认为只要新鲜,什么鱼都可以生吃,那是大错特错,我看过有些生抓的鱼,一刨开肚子,里面的寄生虫卵一粒粒地黐在腹中,非常之恐怖,吃鱼生要靠经验,经验就值钱,日本东西一分钱一分货,要就不吃,吃的话,吃贵的。


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