正文

第五部分

蔡澜谈日本 作者:蔡澜


滩之生一本

日本清酒瓶上,除了商标外,常见写着“滩之生一本”几个字。盖酿酒用水须选佳者,兵库县六甲山麓名为“滩”,以此地主水酿者特别香醇;“生一本”是造酒公会定下之标准:一、米与曲子当原料,绝不掺糖和酒精。二、过滤后的酒不对水。三、完全是自己的酒厂制造,不买杂牌充市。拥以上条件,才有资格挂上“滩之生一本”的标志。

酒分特级、一级和二级。酒精含量有十六巴仙左右。多饮包你患上宿醉。通常学绍兴烫热喝。到夏天,喝一种用松木桶装的酒,以取其木香。此桶有咸蛋缸那么大,用稻草包着。以铁鎚敲开盖子,用木杓舀来狂饮,豪气十足。

为了增其木香,用四方的松木盒子盛。在木盒的二个角边放点盐,奇怪得很,入口不感咸味,而变成甜。它的价钱较贵。有时也烫热来卖。我们去的便宜酒家,看到一瓶瓶小壶中各插一对木筷子,原来是用来伪装松木的味道。

杂酒

除了清酒外,日本人还有许多土炮。清酒酒精含量最多也不超出二十巴仙,他们喝不过瘾,便把酒蒸溜了,我们叫米酒,他们叫“烧酎”。不过他们的烧酎并不一定是用米做原料,麦、粟、玉蜀黍和马铃薯薯都能做烧酎,别名“头痛之物”,可见其劣。

另一种×酒却很好喝,是将饭、曲子和水混成醪而酿做的。用的米佳,呈乳白色,很香,又很甜。在韩国至今还是流行。

日本人相信过酒是猴子发明的、这只聪明的动物在地上挖个洞,或找个树穴,把采集的水果丢进去,经风吹雨打,自然发酵成酒,故称之“猿酒”。其实贮茂食物,人类也会,当然也经验发酵制酒,何必一定由老孙来教,真是荒唐。

他们又相信过有一种叫“口酿酒”。在《古事记》和《万叶集》中有记载,说是把米用口咬后吐出来发酵制成,美味无比,尤其是经少女口中咬过更佳。如果是老太婆口咬,我想吐出来的是饮者自己。

玉露

日本茶道,遵守着陆羽《茶经》中所学的各种道具和仪式。把茶末打得发泡而饮之,虽说能修身养性,但是味道真是不敢恭维。

一般人喝的是略经烤焙的茶叶,叫绿茶;刚摘下的,叫新茶。第一次下口,觉得像在喝洗鱼水,腥得很。

我最喜欢的一种茶叫“玉露”,能在京都二条的小茶馆喝到。茶馆中有张长柜台,摆着一个小炭炉,炉上烧着一个水钵叫“铁瓶”,煮清甜的泉水,一根小竹筒做的杓子架在铁瓶上。泡玉露的水不能太滚,所以要将滚水添入小盂里,让水休息。

到了把手抱着小盂也不觉烫时,便倒入茶壶,×三分钟左右,便注入小杯中。此刻香气扑鼻,细口尝之,又浓又郁,其味像极品铁观音,另带点喝汤的动物肉香,复杂而诱人,才明白为什么叫“玉露”。

STRATHSLA

如果你喜欢威士忌的话,那么去东京时应该到银座的STRATHISLA酒吧去走走。

STRATHSLA的名字取自世界现存最古老的威士忌蒸馏厂,酒吧地下是间品味极高的餐厅,走进地下室,陈设着巨大的蒸馏器,四五十年代的怀旧气氛,简单的线条,幽暗的灯光,高尚又亲切。

MACT-CRAIN-CORN-RYE种种的威士忌,任你选择,用复古的下班杯和水瓶上桌。如果你不想净饮威士忌的话,这里有十五种不同的鸡尾酒,当然是以威士忌为底,酒保们以准确的方法调制,是无上的味觉享受。

下酒的小菜有二十几样,我通常要一客蒜头香肠,慢慢地切片送酒,再叫一客芝士,可以喝到微醺之后才吃晚饭。

一个时期,银座已衰老,年轻人都去了新宿,涩谷和池袋,但是这一两年,高极路线回头,银座成为最浒流行的去处,像此类酒吧和餐厅林立,但不容易找,一间一间去发现,也是种乐趣。STRATHSLA的价钱中等。下次去东京千万别错过。地址为银座2-8-20的YONEI,BUILOING。TEL:535-3118。

狮子堂

谈到日本啤酒,想起东京的啤酒屋“狮子堂LION BEER HALL”来。它已经有六十几年的历史,位置处于银座的七丁目,鲜为游客所知,来者多数是邻近办公的白领。下午五点过后,这里挤满了客人,永远找不到位置,一定要等一阵子才能坐下。

“狮子堂”建筑古色古午,是模仿欧洲的红砖方式,像马厩。中间有幅大壁画,以彩色小砖砌成,图中有两个裸妇女,抱着大麦在跳舞,远处,有间啤酒工厂。

这幅壁画传说是和田三造设计的,但是根据买卖建筑这间啤酒屋的管原荣藏的儿子管原定三说:“当时我父亲叫一个迕永的画家画的,但是迕永不会画裸体女人,结果是我父亲亲自下笔。”

这家啤酒屋由札幌啤酒厂经营,札幌的商标没有狮子,为什么叫做“狮子堂”呢?大家却猜测说银座还有一间麒麟啤酒屋,札幌啤酒销路打不过麒麟,所以弄一只百兽之王来把它吃掉。

追根究底,原来是日本人崇洋,取伦敦毕加得利广场的拉因斯餐厅为名。

其实,餐厅的老板叫祖拉因斯JOE LIONS,日本人一听,即刻狮子、狮子乱叫,就诞生了这家“狮子堂”了。

干啤酒

日本啤酒最大的厂商有四家:“麒麟”、“朝日”、“札幌”和“山多利”。

通常,在日本人面前叫啤酒,如果你点“麒麟”,他们会做一个欣赏你的表情,因为麒麟是日本人公认为最好的啤酒,他们自己喜欢喝别的牌子是他们的事,反正一喝麒麟,是识货之人。

麒麟的销路一直不俗,近年来却被山多利和朝日打倒,在啤酒商品的战争之中,他们奇峰突出地生产了“干”啤酒,大受消费者欢迎。

所谓“干DRY”,不过是酒精成份高罢了。通常啤酒的酒精份量是三至四个巴仙,“干”是4.5巴仙,有的高至5.5巴仙。

前一阵子,你到日本餐厅叫啤酒,侍者总是问道:“要普通的,还是要干的?”

现在干啤酒已完全占优势,你不特别声明要普通啤酒,他们一定拿干的给你。

和香烟相反,抽烟的人越抽越薄MILD,日本啤酒在竞争之下,越卖越干DRY了。最近札幌厂出了一种叫BEERON THE ROCK的,酒精9.5巴仙,浓到要加冰。上次去拍戏,买了一打放在酒店房,一个导演来坐,连灌几瓶,腰部差点脱臼,站不起来。

豆啤酒

今年夏天七月二十五日,是冈山水蜜桃最成熟的一天,我们每年和当地联络算好了时间来到,大吃一番。

放下行李,到便利店去买几瓶矿泉水和一个杯面,以防半夜起身写稿时肚子饿了没东西吃喝,看到架子上卖的啤酒标价一百二十五円,和普通汽水果汁咖啡或茶的罐装多十几円罢了,怎么那么便宜?

日本啤酒一罐等于香港两罐以上的价钱,是因为税高,每罐要抽四块至五块港币。啤酒是麦做的,所以有些国家,像韩国,至今还称为“麦酒”。

Sapporo出的Draft One罐装啤,大部分是以青豆制成,只含少量的麦,但味道和纯麦啤酒差不多,酒精成份也足够。日本人是以麦的份量来抽啤酒税,古 时政府以为非麦不可。这家厂走法律漏洞,每一罐啤酒就可以少缴二块港币的税了。

这一来,Draft One从二○○四年推出就一直卖个满堂红,最大厂家的Suntory也参加战役,推出低麦的Supper Blue来占市场。

经济泡沫爆裂后,日本人虽有点储蓄,但都省吃俭用,能花少一円就一円,看到有便宜啤酒,当然不会放过。

税务局在二○○三年五月,把每罐啤酒的税提高了十円,当今合七点三元港币,一般人肉痛,有便宜啤酒出现,何乐不为?

日本人对模仿是有他们一套的,用鱼片来做假蟹脚,赚了一大笔,还把制作方法版权卖了给美国。假乌鱼子、假带子,都做得很像,当然女人的假双眼皮和假胸,更是拿手。

我买了一罐Duaft One回到旅馆喝,味道和劲道简直和普通啤酒一模一样。听说税务局已关注此事,但Sapporo和Suntory先捞一笔再说,管啤酒是麦做还是豆做。

大吟酿

我们从前喝日本酒,那管得那么多,有酒精就是。很奇怪,每一瓶都好喝。一点八公升的,一下子就喝完。

经济起飞的八九十年代中,出现了所谓有“大吟酿”,日本人看到法国红白酒那么值钱,眼红,非制造出贵酒来卖不可。

“大吟酿”为什么身价百倍?主要是浪费。有些暴发户酒商,认为米粒的外层蛋白质的脂肪含量多,影响酒味,就把它削掉。

削掉三十个巴仙,剩七十的叫“纯米酒”,加了酒精的叫“本酿造酒”。

削掉四十巴仙,留六十的是“特别纯米酒”,加酒精的分别称为“吟酿酒”和“特别本酿造酒”。

削掉一半的,就是“纯米大吟酿酒”,加了酒精的叫“大吟酿”。

有一些传说,米在蒸成饭时发出的香味一下子就消失。日本人发明了一架机器,在米发出蒸气时吹出冷风,把气体凝固,掉落回饭中,这才是“大吟酿”的香。

没亲眼看到。不过,“大吟酿”要冷喝是事实。

总之,我们喝日本酒,最先分别出它是“辛口”和“甘口”。前者较辣,后者甜。日本人认为经济大好的时候才流行喝辣酒;经济一衰退,人人苦口苦脍,还喝什么“辛口”?当然流行甜的。

辛口和甘口我都喜欢,不呛喉的就是好酒。好酒的定义,和食物一样,应该基于又好喝又便宜,“大吟酿”已失去这资格。

而且所有“吟酿”酒,都是后来才把酒精加进去的,当然没有自然酿出那么好。

“大吟酿”瓶七点五公升的要卖一千港币以上。有些香港人不会喝,还叫餐厅烫热了喝,香味全失。

真正会喝的人,只欣赏未削米酿成的所谓“普通酒”,不去碰造作的“大吟酿”。

好酒民族

世界上大概没有一个民族比日本人更好酒。到了傍晚,你可以随时在街上、火车站中看到泥醉不归的洒徒。

中国人怎么醉,总留到回家后才出丑,但是日本人并不介意,大庭广众下照样喧哗。看惯了也不出奇,警察们也不瞅不睬。他们醉后喜欢高歌,所以有许多小酒寮专做这种生意。以前还叫一个人弹钢琴来伴奏,现在人工渐渐昂贵,请不起,发明了一套音响,配有古今名曲的歶音乐,客人要唱什么歌,只要插入编好的号码的录音带,便是整个乐队。称之KARAOKE,KARA是“空”,OKE是英文乐队的节音。

酒徒最佩服的是一个黑田武士。市上常见他的公仔出卖,一手拿矛,一手抱着一个斗大酒杯。赞颂黑田武士的歌:“酒是越喝越过瘾……”,人人会唱。

酒醉驾驶,惩罚得特别厉害,可是每年都有数不清的枉死鬼。但这只是防御作用,真正醉后杀人,刑期比其他国家轻。不明白这个道理,他们解释:立法委员、法官和警察都好酒,了解和原谅同行,是自然的事。

啤酒庭园

日本因人多地窄,对于空间是物尽其用,大厦的屋顶春秋冬三季用来让职员们做早操和晒太阳。到了夏天,便在那里陈设了许多灯笼,摆上桌椅,成为“啤酒庭园”。

一到傍晚,年轻的男男女女麕集在此,每个人手上都有半公斤或一公斤的大玻璃酒杯,盛着澄黄发出泡沫的啤酒,大饮特饮。

这风气从明治二十九年就在大坂兴起,一直到现在还是盛行,日本人的器量不大,但是酒量极佳,喝上四五公斤是閒事。

常去的一家在新宿,那儿的价钱虽比别的地方贵,但是算人头的,日本人称之“饮放题”,任饮唔嬲的意思。

这里除了有酒,另加小乐队伴奏,后期还请了四个阿哥哥女郎在角头上搭了台跳舞。当然。她们穿着很少的衣服。

女侍者也好像比他处漂亮,服务态度一流,客人请她们喝酒,照干不误。啤酒庭园的老板为了增加效率,对她们说谁上厕所的次数少就有大奖。其中一个最厉害,被选为忍尿小姐冠军。

佐酒的食物有香肠、花生、薯片等,要吃热的也有日式酿豆腐、炒粗面、锅贴等。都要买了票交给侍女,她们便会逐样地为你送上。

日本人收工后都似乎不大喜欢回家,直接跑到这啤酒庭园来消愁。啤酒酒精成份低,喝多了只好上厕所。

这里的洗手间是男女分开的,比其他店铺都大。

洗面盆的设计奇特。水龙头不是向下而上向上,盆里的冲水洞特别大,盆上有一枝铁栏杆。客人小便完后做一个芭蕾姿式转身,手一搭栏杆抓紧,就低头往洞中呕吐。

吐完打开水喉,冰凉的水喷上,洗涮口腔。

友人叶后我替他擦背递毛巾,隔壁的女厕也作出唏哩瓜拉的巨响。

“女人呕吐的样子不大好看吧。”友人问。

我回答说:“不是在吐,是忍尿小姐冠军今晚第一次进去。”


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