事实上，面包是一种很敏感的东西。要是你往里面掺入杂质，无论量大量小，肯定会很明显。不过，大多数食品都是这种情况。有人喝了一杯茶，而没有注意到里面有一半是铁锉屑，这是很难令人相信的。虽然有的掺假毫无疑问真有其事，尤其是为了增强颜色或显得新鲜，但大多数所说的掺假事件有可能是个别例子，或者不是真的。传说往面包里掺入种种东西，肯定就属于这种情况（除了一个令人瞩目的例子，那就是掺入明矾，我们过一会儿还要谈到这个问题）。

在整个19世纪，面包在英国人饮食中的重要性，你怎么强调也不会过分。对于许多人来说，面包不仅是一顿饭的重要组成部分，它就是饭本身。据面包史学家克里斯琴·彼得森说，花在食品上的钱，多达家庭总支出的80%，而其中80%是花在面包上的。即使对于中产阶级的人来说，花在食品上的钱也要占到他们收入的2/3（相比之下，今天只占到大约1/4）。而在食品中，面包是较大的和敏感的部分。对于比较贫困的家庭来说，几乎每种记载都告诉我们，每天的食物很可能包括几盎司茶叶和糖，一些蔬菜，一两片奶酪，偶尔才有一丁点儿肉，剩下的全部都是面包。

面包如此重要，因此法律对它的纯度进行严格的监管，惩罚是很严厉的。欺骗顾客的面包商会被罚款，每块面包罚10英镑，或在监狱里服一个月劳役，当局还一度认真考虑过把违法乱纪的面包商发配到澳大利亚。面包商对此真的很担心，因为每一块面包在烘烤过程中都会因水分蒸发而减轻分量，一不小心就会犯错误。由于这个原因，面包商有时候会多加一点儿——这就是著名的“一打加一”①。