酱腌菜加工工艺与配方

第一章　酱腌菜加工基本知识
　第一节　酱腌菜制品的类别
　　一、发酵性腌制品
　　二、非发酵性腌制品
　第二节　酱腌菜加工的设施与器具
　　一、场地的选择与设施建设
　　二、加工器具与设备
　第三节　酱腌菜腌制的基本原理
　　一、腌制原理
　　二、影响腌制过程的主要因素
　第四节　加盐量的计算与加盐方法
　　一、加盐量的确定
　　二、加盐量的计算
　　三、加盐方法
　　四、盐液浓度的测定
　第五节　腌制过程中色、香、味的形成与质地变化
　　一、色泽的形成
　　二、鲜味、香气的形成
　　三、蔬菜腌制中的失绿与保绿
　　四、蔬菜腌制中的失脆与保脆
　第六节　酱腌菜的败坏与保存
　　一、酱腌菜败坏的原因
　　二、防止酱腌菜制品败坏的措施与保存方法
第二章　酱腌菜加工的原辅材料
　第一节　酱腌菜的主要原料
　　一、加工酱腌菜的蔬菜种类
　　二、酱腌菜制品对原料的要求
　第二节　腌制加工用水
　　一、加工用水的要求
　　二、水的净化处理
　第三节　酱腌菜的调味料
　　一、食盐
　　二、酱油
　　三、食醋
　　四、食糖
　　五、酒类
　　六、香辛料
　　七、芝麻
　　八、虾油和鱼露
　第四节　酱腌菜加工常用的食品添加剂
　　一、甜味剂
　　二、酸味剂
　　三、鲜味剂
　　四、防腐剂
　第五节　甜面酱
　　一、利用天然野生菌种制酱
　　二、人工培养菌种制酱
第三章　盐渍菜类制品制作技术
　第一节　盐渍菜类制品加工基本技术
　　一、工艺流程
　　二、操作技术要点
　第二节　盐渍菜类制品加工工艺与配方
　　一、腌芥菜
　　二、腌白萝卜
　　三、腌水萝卜
　　四、腌胡萝卜
　　五、腌雪里蕻
　　六、腌黄瓜
　　七、腌苤蓝
　　八、腌莴笋
　　九、腌甘蓝
　　十、腌白菜
　　十一、腌咸辣白菜
　　十二、腌芹菜
　　十三、腌四鲜芹菜
　　十四、腌芫荽
　　十五、腌香瓜(甜瓜)
　　十六、腌菜瓜
　　十七、腌冬瓜
　　十八、腌西瓜皮
　　十九、腌扁豆
　　二十、腌芸豆
　　二十一、腌五香豇豆角
　　二十二、腌辣椒
　　二十三、腌茄子
　　二十四、腌蒜茄
　　二十五、腌辣茄
　　二十六、腌香茄
　　二十七、腌马铃薯
　　二十八、腌青番茄
　　二十九、腌大蒜
　　三十、咸蒜
　　三十一、坛腌蒜头(上海风味)
　　三十二、腌蒜米
　　三十三、腌蒜薹
　　三十四、腌蒜苗
　　三十五、腌姜芽
　　三十六、腌洋姜(菊芋)
　　三十七、腌藕
　　三十八、腌甘露(地露、草石蚕)
　　三十九、腌银条
　　四十、腌芥菜缨
　　四十一、腌萝卜缨
　　四十二、腌韭菜花
　　四十三、辣椒酱
　　四十四、盐水平菇
　　四十五、盐水孢菇
　　四十六、盐渍蕨菜
　　四十七、盐腌大叶芹
　　四十八、盐渍黄瓜香
第四章　酱渍菜类制品制作技术
　第一节　酱渍菜类制品加工基本技术
　　一、工艺流程
　　二、操作技术要点
　第二节　酱渍菜制品的加工工艺与配方
　　一、酱黄瓜
　　二、高酱黄瓜
　　三、酱乳黄瓜
　　四、甜酱黄瓜
　　五、酱辣黄瓜
　　六、甜辣酱黄瓜
　　七、甜酱八宝菜
　　八、高酱八宝菜
　　九、中酱八宝菜
　　十、甜酱果料八宝瓜
　　十一、酱包瓜
　　十二、酱黑菜(香瓜)
　　十三、什锦酱菜
　　十四、高酱什锦菜
　　十五、上海什锦菜
　　十六、酱茄包
　　十七、酱磨茄
　　十八、酱冬瓜
　　十九、酱芥菜头
　　二十、酱芥菜丝
　　二十一、酱白萝卜
　　二十二、酱盘丝萝卜
　　二十三、酱胡萝卜
　　二十四、酱苤蓝丝
　　二十五、甜酱苤蓝片
　　二十六、五香酱苤蓝
　　二十七、甜酱莴笋
　　二十八、酱甘露(草石蚕)
　　二十九、酱藕片
　　三十、酱银条
　　三十一、酱姜片
　　三十二、酱冬笋
　　三十三、酱菊芋(洋姜)
　　三十四、酱豇豆
　　三十五、酱三样
　　三十六、酱五丝
　　三十七、酱马铃薯
　　三十八、甜酱姜芽
　　三十九、酱花生米
　　四十、酱杏仁
　第三节　酱油渍菜制品加工工艺与配方
　　一、酱甜辣芥头
　　二、甜辣芥丝
　　三、北京辣丝
　　四、酱辣芥头
　　五、酱螺丝萝卜
　　六、甜辣萝卜丝
　　七、酱辣萝卜
　　八、酱辣萝卜条(片)
　　九、酱双萝丝
　　十、辣芥菜
　　十一、酱五味芥菜头
　　十二、上海风味酱大头菜
　　十三、酱甜芥菜丝
　　十四、酱佛手芥菜片
　　十五、酱油芥丝
　　十六、甜酱红萝卜
　　十七、酱五味苤蓝
　　十八、酱甜辣黄瓜
　　十九、酱油乳黄瓜
　　二十、酱香辣苤蓝丝
　　二十一、酱油小菜
　　二十二、哈尔滨酱油小菜
　　二十三、哈尔滨酱辣菜
　　二十四、玫瑰大头菜
　　二十五、酱油八宝菜
　　二十六、酱油豇豆
　　二十七、酱青笋
　　二十八、酱油大蒜
　　二十九、酱油藕片
　　三十、五香酱芥
　　三十一、酱桔梗
　　三十二、酱油紫苏叶
第五章　泡酸菜类制品制作技术
　第一节　泡酸菜类制品加工基本技术
　　一、工艺流程
　　二、操作技术要点
　第二节　泡菜制品加工工艺与配方
　　一、四川泡菜
　　二、北京泡菜
　　三、太原泡菜
　　四、什锦泡菜
　　五、果味什锦泡菜
　　六、萝卜什锦泡菜
　　七、白菜什锦泡菜
　　八、泡黄瓜
　　九、泡冬瓜
　　十、泡苦瓜
　　十一、泡甜椒
　　十二、泡牛角椒
　　十三、泡茄子
　　十四、泡莴笋
　　十五、泡NB122头
　　十六、泡冬笋
　　十七、泡豇豆
　　十八、泡四季豆
　　十九、泡芹菜
　　二十、泡子姜
　　二十一、泡洋姜(菊芋)
　　二十二、泡萝卜
　　二十三、泡胡萝卜
　　二十四、泡雪里蕻
　　二十五、泡菜花
　第三节　酸菜制品加工工艺与配方
　　一、北方酸白菜
　　二、武汉酸白菜
　　三、朝鲜酸辣白菜
　　四、什锦酸菜
　　五、潮州酸菜
　　六、酸芥菜
　　七、酸萝卜
　　八、酸竹笋
　　九、酸黄瓜
　　十、酸甘蓝
　　十一、酸番茄
　　十二、独山盐酸菜
第六章　糖醋渍菜类制品制作技术
　第一节　糖醋渍菜类制品加工基本技术
　　一、工艺流程
　　二、操作技术要点
　第二节　糖醋渍菜类制品加工工艺与配方
　　一、糖醋咸蒜
　　二、糖醋蒜
　　三、北京糖蒜
　　四、白糖蒜
　　五、荆州甜酸独蒜
　　六、腊八蒜
　　七、蜂蜜蒜米
　　八、糖醋蒜薹
　　九、醋渍蒜薹
　　十、糖醋乳瓜
　　十一、醋渍黄瓜
　　十二、糖醋黄瓜
　　十三、糖醋藕片
　　十四、甜酸NB122头
　　十五、甜NB122头
　　十六、酸NB122头
　　十七、开远甜NB122头
　　十八、糖醋榨菜
　　十九、糖醋芹菜
　　二十、醋渍白菜
　　二十一、甜酸甘蓝
　　二十二、糖醋萝卜
　　二十三、醋渍芥条
　　二十四、醋渍萝卜
　　二十五、糖醋洋葱
　　二十六、糖醋芸豆
　　二十七、糖醋姜芽
　　二十八、糖醋石花菜
　　二十九、甜酸番茄
第七章　半干态酱腌菜类制品制作技术
　第一节　半干态酱腌菜类制品加工基本技术
　　一、工艺流程
　　二、操作技术要点
　第二节　半干态酱腌菜制品加工工艺与配方
　　一、咸萝卜干
　　二、五香萝卜丝(条)
　　三、辣萝卜干
　　四、五香干芥头
　　五、萧山五香萝卜干
　　六、甜辣萝卜干
　　七、酸辣萝卜干
　　八、辣萝卜皮
　　九、酱辣佛手萝卜干
　　十、南方五香萝卜干
　　十一、五香辣萝卜干
　　十二、五香熟萝卜干
　　十三、糖辣萝卜干
　　十四、糖醋萝卜干
　　十五、五香萝卜干
　　十六、五香大头菜
　　十七、腌香椿
　　十八、霉干菜
　　十九、绍兴霉干菜
　　二十、惠州梅干菜
　　二十一、湖南梅干菜
　　二十二、京冬菜
　　二十三、资中冬菜
　　二十四、涪陵榨菜
　　二十五、浙江榨菜
　　二十六、西安贝贡菜
　　二十七、玫瑰莴笋干
　　二十八、酱油萝卜干
　　二十九、桂花紫香萝卜干
　　三十、五香酱干芥皮
　　三十一、醇香干芥
　　三十二、兰花萝卜干
　　三十三、桂花醇香干芥
　　三十四、紫香大头菜
　　三十五、腌茄子干
第八章　虾油渍菜类制品制作技术
　第一节　虾油、鱼露加工基本技术
　　一、虾油生产工艺
　　二、鱼露生产工艺
　第二节　虾油渍菜类制品加工工艺与配方
　　一、虾油小菜
　　二、锦州虾油什锦小菜
　　三、虾油小黄瓜
　　四、鱼露黄瓜
　　五、虾油芹菜
　　六、虾油豇豆
　　七、虾油芸豆
　　八、虾油苤蓝
　　九、虾油青椒
　　十、虾油甘露(草石蚕)
第九章　小包装酱腌菜制品制作技术
　第一节　小包装酱腌菜制品加工基本技术
　　一、工艺流程
　　二、操作技术要点
　第二节　小包装酱腌菜加工工艺与配方
　　一、袋装低盐大头菜
　　二、软包装榨菜
　　三、袋装冬笋雪菜
　　四、袋装什锦菜
　　五、袋装糖醋NB122头
　　六、袋装美味蒜米
　　七、袋装刺嫩芽
　　八、瓶装酱菜
第十章　酱腌菜制品质量检验
　第一节　理化检验的取样与试剂配制
　　一、取样
　　二、样品处理
　　三、试剂配制与标定
　第二节　理化检验方法
　　一、水分的测定
　　二、水溶性无盐固形物的测定
　　三、食盐的测定
　　四、总酸的测定
　　五、氨基酸态氮的测定
　　六、还原糖的测定