引言
第一章 果脯蜜饯加工基本知识
第一节 果脯蜜饯制品的分类
一、按加工工艺和成品形态分类
二、按产地区域分类
第二节 果脯蜜饯加工基本原理
一、食糖的保藏作用
二、与加工有关的糖的性质
第三节 糖液的浓度测定与配制
一、糖液浓度的测定
二、糖液的配制
第二章 果脯蜜饯加工的原辅材料
第一节 果脯蜜饯加工原料的种类
一、果品原料的种类
二、蔬菜原料的种类
第二节 果蔬主要化学成分及其与加工有关的性质
一、碳水化合物
二、有机酸
三、单宁物质
四、含氮物质
五、糖苷类
六、色素物质
七、维生素
第三节 加工用水
一、加工用水的要求
二、水的净化处理
第四节 果脯蜜饯加工中常用的食品添加剂
一、食品添加剂的概念与作用
二、食品添加剂的种类和性质
第三章 果脯蜜饯加工原料的预处理
第一节 原料的选择与分级
一、原料选择
二、原料的分级
第二节 原料的洗涤、去皮与切分
一、原料的洗涤
二、原料的去皮
三、原料的修整与切分
第三节 果坯的腌制
一、果坯腌制的作用
二、果坯的腌制方法
三、脱盐处理
第四节 硬化、硫处理、染色与预煮
一、硬化处理
二、硫处理
三、染色
四、预煮
第四章 果脯蜜饯制作的一般工艺技术
第五章 果脯类制品制作技术
第六章 返砂蜜饯类及湿态蜜饯类制品制作技术
第七章 凉果类、甘草类及果糕类制品制作技术
附录 有关国家标准