现代点心制作技术

序
前言
编者的话
第一章 绪论
第二章 原辅材料
第一节 常用粉类
第二节 糖和糖浆
第三节 蛋与蛋制品
第四节 乳与乳制品
第五节 水
第六节 油脂
第七节 肉类及水产品
第八节 常用植物类原料介绍
第九节 点心常用干货原料介绍
第十节 点心常用的化学原料及添加剂
第十一节 酵母
第三章 现代酒店点心部的管理
第四章 点心制作的基本功
第一节 搓面团
第二节 出体
第三节 制皮
第四节 型格基本制作
第五节 刀工
第六节 拦馅手法
复习思考题
第五章 点心的三个疏松原理
第一节 微生物疏松
第二节 化学疏松
第三节 物理疏松
复习思考题
第六章 蒸制点心品种
……
第七章 煎制点心类
第八章 炸制点心类
第九章 炕制品种类
第十章 饮食卫生
附录
参考文献