咖啡方程式

定　价：¥39.80

作　者：	[日] 田口护，[日] 旦部幸博著；张军译
出版社：	辽宁科学技术出版社
丛编项：
标　签：	茶酒饮料咖啡烹饪/美食

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ISBN：	9787538195149	出版时间：	2016-07-01	包装：	平装
开本：	16开	页数：	176	字数：

内容简介

　　咖啡界泰斗与医学博士的理论碰撞，会产生什么样的火花？本书将从科学的角度解读如何制作好咖啡。“以实践为基础的充分数据”再配上“*新的研究为基础的理论依据”，以通俗易懂的语言将世界上的研究者发表的“*新见解”介绍给大家。从咖啡豆的基础知识开始，直到科学的萃取方法，本书将用前所未有的理论给你诠释“从种子到杯子”的整个过程。

作者简介

　　田口护，1938年出生于日本北海道札幌市。田口先生不仅仅是一位咖啡技师，也是一位著名的咖啡研究者，而且有关咖啡的著述颇丰。1972年开始自家烘焙咖啡豆，迄今为止访问过40多个咖啡生产国，是一位咖啡业界名副其实的理论家，现担任日本精品咖啡协会（SCAJ）理事。著作有《咖啡品鉴大全》、《精品咖啡大全》、《CaféBach滤纸式手冲咖啡萃取技术》。旦部幸博，1969年出生于日本长崎县。在京都大学修完药学研究科之后攻读博士课程，期间担任滋贺医科大学助教，现任该大学讲师。在研究室内负责“镇茶倒水”的他，对咖啡的研究产生了浓厚的兴趣。研读了全球涉猎有关咖啡的众多文献，确立了独自的咖啡理论。研究成果在其创办的咖啡网站“百咖苑”上有部分的公开。

图书目录

序言…2
序章本书的架构（From Seed to Cup）……8
第1章咖啡豆的基础知识 15
1.1 何谓美味咖啡？……16
1.2 阿拉比卡种咖啡与罗布斯塔种咖啡……27
1.3 咖啡的栽培……35
1.4 果实的成熟——味道与香气的关系……42
1.5 精制——味道与香气的关系……47
第2章咖啡豆的烘焙 61
2.1 何谓烘焙？……62
2.2 关于烘焙机……73
2.3 烘焙与咖啡豆……81
2.4 烘焙与咖啡豆的水分……87
2.5 烘焙的科学……94
2.6 烘焙的理论与应用……110
第3章萃取的科学 119
3.1 萃取方法与味道、香气的关系……120
3.2 萃取器具所带来的味道、香气的差异……137
3.3 萃取温度所带来的味道、香气的差异……150
参考文献……157
●卷末●
附录1
烘焙香气表……160
烘焙味觉表……161
附录2
SCAA咖啡风味轮……162