法式料理酱汁宝典

目 录
基本高汤与原汁
018 基本高汤与原汁的基础知识 connaissances basiques des fonds et des jus
026 【基本高汤与原汁】小牛肉基本高汤 fond de veau
030 鸡基本高汤 fond de volaille
031 小牛高汤冻 glace de viande
031 鸡高汤冻 glace de volaille
032 鸭基本高汤 fond decanard
033 珠鸡基本高汤 fond de pintade
034 火鸡基本高汤 fond de dindon
035 鸽基本高汤 fond de pigeon
036 白色小牛肉基本高汤 fond blanc de veau
037 白色鸡基本高汤 fond blanc de volaille
038 小牛肉清汤 consommé de veau
039 鸡清汤 consommé de volaille
040 【基本高汤与原汁】野味基本高汤 fond de gibier
043 鹿基本高汤 fond de chevreuil
044 雉鸡基本高汤 fond de faisan
046 野兔基本高汤 fond de lièvre
047 野猪基本高汤 fond de marcassin
048 【基本高汤与原汁】龙虾基本高汤 fond de homard
051 螯虾基本高汤 fond de langoustine
052 【基本高汤与原汁】口蘑基本高汤 fond de champignons
054 蔬菜基本高汤 fond de légumes
055 调味蔬菜高汤 court-bouillon
056 【基本高汤与原汁】鱼鲜高汤 fumet de poisson
057 鱼鲜高汤冻 glace de poisson
058 鱼高汤 fumet de poisson ordinaire
059 【基本高汤与原汁】蛤蜊高汤 fumet de clam
062 马赛鱼汤用的贝类高汤 fumet de clam pour bouillabaisse
063 干贝高汤 fumet de coquille St-Jacques
064 【基本高汤与原汁】羔羊原汁 jus d’ agneau
067 小牛肉原汁 jus de veau
068 牛肉原汁 jus de b?uf
069 鸡原汁 jus de volaille
070 珠鸡原汁 jus de pintade
071 鸭原汁 jus de canard
072 鸽原汁 jus de pigeon
074 鹌鹑原汁 jus de caille
075 兔原汁 jus de lapin
076 野鸽原汁 jus de pigeon ramier
078 龙虾原汁 jus de homard
079 口蘑原汁 jus de champignons
酱汁
082 酱汁的基础知识 connaissances basiques des sauces
■ 油醋系列酱汁
096 【基本酱汁】基本油醋酱 sauce vinaigrette ordinaire
097 巴萨米克油醋酱 vinaigrette au vinaigre balsamique
098 雪莉酒油醋酱 vinaigrette au xérès
099 添加蜂蜜的覆盆子油醋酱 vinaigrette de framboise au miel
100 松露油醋酱 sauce vinaigrette aux truffes
101 法式油醋酱 vinaigrette fran?aise
102 咖喱油醋酱 sauce vinaigrette au curry
103 意式油醋酱 vinaigrette italienne
104 和风油醋酱A vinaigrette japonaise
105 和风油醋酱B vinaigrette japonaise
106 胡萝卜风味油醋酱 vinaigrette aux carottes
107 法式酸辣酱 sauce ravigote
108 巴萨米克风味酱 sauce au vinaigre balsamique
109 玛丽艳酸甜酱 sauce verjutée “Marie-Anne”
110 鲜鱼醋酱 sauce au vinaigre
111 龙虾醋酱 sauce homard au vinaigre
112 柑橘龙虾油醋酱 vinaigrette de homard aux agrumes
113 鸭原汁油醋酱 sauce vinaigrette au jus de canard
114 鸡肝醋酱 sauce foie de volaille au vinaigre
■ 蛋黄基底酱汁
118 【基本酱汁】美乃滋 sauce mayonnaise
119 绿美乃滋 sauce verte
120 杰诺瓦士酱 sauce Génoise
121 欧尔酱 sauce aurore
122 咖喱美乃滋 sauce au curry
123 塔塔酱 sauce tartare
124 勒杜克塔塔酱 sauce tartare “Le Duc”
125 雷莫拉酱 sauce rémoulade
126 千岛酱 thousand island dressing
127 芥末蛋黄酱 sauce gribiche
128 【基本酱汁】荷兰酱 sauce Hollandaise
129 慕斯琳酱 sauce mousseline
130 莎芭雍酱 sauce sabayon
131 【基本酱汁】贝亚恩斯酱 Sauce béarnaise
133 咖喱味贝亚恩斯酱 sauce béarnaise au curry
134 修隆酱 sauce Choron
■ 高汤冻与胶冻
136 龙虾高汤冻 gelée de homard
137 螯虾高汤冻 gelée de langoustine
138 鸽高汤冻 gelée de pigeon
139 鸭高汤冻 gelée de canard
140 鹅肝高汤冻 gelée de foie gras
142 高汤冻基底的胶冻 sauce chaud-froid brune
143 奶油酱基底的胶冻 sauce chaud-froid blanche
■ 黄油酱汁与复合黄油
146 【基本酱汁】白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc
148 番茄味白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc à la tomate
149 罗勒味白葡萄酒黄油酱 sauce beurre blanc au basilic
150 番红花酱汁 sauce au safran
151 番红花味蛤蜊酱 sauce aux clams safranée
152 鳀鱼黄油酱 sauce au beurre d’ anchois
154 蘑菇黄油 beurre de champignons
155 法式红酒黄油 beurre marchand de vins
156 【基本酱汁】蜗牛用蒜味黄油 beurre d’ escargots
157 普罗旺斯黄油 beurre proven?al
青酱黄油 beurre de pistou
158 鳀鱼黄油 beurre d’ anchois
螯虾黄油 beurre d’ écrevisse
159 松露黄油 beurre de truffe
添加野味肝脏的黄油 beurre de foie de gibier
160 勒杜克黄油 beurre “Le Duc”
■ 酒精基底酱汁
162 白葡萄酒酱 sauce vin blanc
163 普依·芙美白葡萄酒酱 sauce au Pouilly-Fumé
164 香槟酱汁 sauce au Champagne
165 苏玳甜白葡萄酒酱 sauce au Sauternes
166 苦艾酒酱汁 sauce au Noilly
167 昂蒂布酱汁 sauce à l’ antiboise
168 柑橘类酱汁 sauce agrumes
169 苹果酒风味奶油酱 sauce crème au cidre
170 【基本酱汁】波尔多酱 sauce Bordelaise
173 马德拉酱汁 sauce madère
174 松露酱 sauce aux truffes
175 芥末风味酱汁 sauce à la moutarde
177 波特酒酱 sauce au Porto
178 红酒酱汁 sauce au vin rouge
179 鱼贝类料理用红酒酱 sauce au vin rouge pour poissons
180 鸽料理用红酒酱 sauce au vin rouge pour pigeons
181 红酒龙虾酱 sauce de homard au vin rouge
182 鲁昂酱 sauce rouennaise
■ 基本高汤与原汁制作的酱汁（鱼贝类）
184 龙虾酱 sauce homard
186 咖喱龙虾酱 sauce homard au curry
187 添加鲜奶油的龙虾酱 sauce homard à la crème
188 普罗旺斯风味酱汁 sauce à la proven?ale
189 石斑鱼的鲜奶油酱汁 sauce “hata” à la crème
190 黑橄榄酱汁 sauce aux olives noires
191 鱼贝类料理用绿酱汁 sauce verte pour poissons
192 青海苔风味酱汁 sauce aux algues
193 马赛鱼汤酱汁 sauce bouillabaisse
194 马赛酱汁 sauce Marseillaise
195 大茴香酱汁 sauce à l’ anis
■ 基本高汤与原汁制作的酱汁（肉类）
198 橄榄风味小牛肉酱汁 jus de veau aux olives
199 龙蒿风味牛肉酱汁 jus de b?uf à l’ estragon
200 苦橙酱汁 sauce bigarade
201 橙味鸭酱汁 sauce canard à l’ orange
202 覆盆子风味鸭酱汁 sauce canard aux framboises
203 黑加仑风味鸭酱汁 sauce canard au cassis
204 添加葡萄的鹌鹑酱汁 jus de caille aux raisins
205 添加羊肚菌的鹌鹑酱汁 jus de caille aux morilles
206 辛香料风味鸽酱汁 sauce pigeon aux épices
207 鹅肝熬煮的松露库利 sauce aux truffes lié au foie gras
208 柚子胡椒风味酱汁 sauce au “Yuzu-Kosyou”
209 辣根酱汁 sauce au raifort
210 鸽肉用萨米斯酱汁 sauce salmis pour pigeons
211 山鹌鹑用萨米斯酱汁 sauce salmis pour perdreaux
212 胡椒酱汁 sauce poivrade
214 狩猎风味酱汁 sauce grand veneur
215 黑加仑风味鹿酱汁 Sauce chevreuil au cassis
216 野兔血酱汁 Sauce lièvre au sang
■ 经典酱汁
220 【基本酱汁】贝夏梅酱 sauce béchamel
222 莫内酱 sauce Mornay
223 南蒂阿酱汁 sauce Nantua
224 苏比斯酱 sauce Soubise
225 卡蒂娜酱汁 sauce Cardinal
226 牡蛎酱汁 sauce aux hu?tres
227 天鹅绒酱 velouté
228 诺曼底酱汁 sauce Normande
229 休普雷姆酱汁 sauce suprême
230 阿尔布费拉酱汁 sauce Albuféra
231 美式龙虾酱 sauce Américaine
232 欧利安塔鲁?汁 sauce Orientale
233 添加龙虾的纽堡酱汁 sauce New-burg avec homard cru
234 褐酱 sauce Espagnole
235 添加酸黄瓜的辛香酱汁 sauce piquante
236 多明格拉斯酱（半釉酱汁） sauce demi-glace
237 里昂酱汁 sauce Lyonnaise
238 魔鬼酱汁 sauce Diable
239 罗勃酱汁 sauce Robert
240 猎人酱汁 sauce chasseur
241 佩里格酱汁 sauce Périgueux
242 夏多布里昂酱汁 sauce Chateaubriand
■ 其他酱汁
244 尚蒂伊奶油酱 sauce Chantilly
245 艾格雷特酱汁 sauce aigrette
246 大蒜蛋黄酱 ailloli
247 鲁耶酱 rouille
248 贝类鲁耶酱 rouille au clam
柚子胡椒鲁耶酱 rouille au “Yuzu-Kosyou”
250 酸豆橄榄酱 sauce tapenade
酸豆橄榄慕斯 mousse de tapenade
252 海味酸豆橄榄酱 sauce tapenade aux fruits de mer
253 青酱 sauce au pistou
254 番茄库利 coulis de tomate
255 普罗旺斯番茄酱 sauce tomate à la proven?ale
256 番茄酱汁 sauce tomate
257 醋渍酱汁 sauce pour escabèche
258 洛克福酱汁 sauce au Roquefort
260 松露库利 coulis de truffes
261 【基本酱汁】罗勒油 huile au basilic
262 香草油 huile aux herbes
262 牛肝菌油 huile aux cèpes
263 龙虾油 huile au homard
■ 甜点酱汁
266 【基本酱汁】英式蛋奶酱 sauce Anglaise
268 英式蛋奶酱（无鲜奶油） sauce Anglaise
268 橙酒英式蛋奶酱 sauce Anglaise au Cointreau
269 咖啡英式蛋奶酱 sauce Anglaise au café
269 红茶英式蛋奶酱 sauce Anglaise au thé
270 榛果酱 sauce aux noisettes
270 开心果酱 sauce aux pistaches
271 香槟酱 sauce au Champagne
271 马沙拉酱 sauce au Marsala
272 白葡萄酒莎芭雍酱 sauce sabayon au vin blanc
272 橙子莎芭雍酱 sauce sabayon à I’ orange
273 香料蛋糕酱 sauce au pain d’ épices
274 焦糖酱 sauce au caramel
274 鲜奶油焦糖酱 sauce caramel à la crème
275 巧克力焦糖酱 sauce caramel au chocolat
275 咸黄油焦糖酱 sauce au caramel beurre salé
276 草莓酱 sauce aux fraises
278 草莓库利 coulis de fraises
278 红色水果酱 sauce fruits rouges
279 覆盆子酱 sauce framboise
280 热带水果酱 sauce aux fruits tropicaux
281 橙子酱 sauce à I’ orange
葡萄柚酱 sauce pamplemousse
282 百里香风味青苹果酱 sauce pomme vert au thym
283 罗勒菠萝酱 sauce d’ ananas au basilic
284 含籽的覆盆子酱 sauce framboise-pépin
285 加仑糖浆 sirop de groseille
286 八角茴香冻 gelée à l’ anis etoilé
287 柑橘冻 gelée de mandarine “Saikai”
288 橙味香槟慕斯泡泡 espumas de Champagne à I’ orange
289 苹果白兰地慕斯泡泡 espumas de pomme au Calvados
290 【基本酱汁】巧克力酱 sauce au chocolat
292 巴萨米克酱 sauce au vinaigre balsamique
炼乳酱 sauce au lait condensé
293 牛奶酱 confiture de lait
294 杏仁白酱 crème blanche aux amandes
295 椰子甜汤 soupe de coco
296 水果甜汤 soupe de fruits
298 酱汁工具介绍 les ustensiles pour la préparation des sauces
300 酱汁名称一览表 la liste des sauces

■ 料理
029 黑加仑风味煮牛颊肉，佐松露土豆泥和炸牛蒡
045 奶油佐雉鸡胸肉炖苦苣
053 卡布奇诺风的秋季菌菇高汤炖蛋佐细叶芹
061 烤鲈鱼佐香草风味夏季蔬菜汤
066 香煎裹以松露、口蘑的羔羊肉佐百里香原汁
073 煎培根卷鸽胸与油封鸽腿佐格鲁耶尔奶酪双豆炖饭
077 高汤炖野鸽佐柚香烩萝卜
115 浇淋胡桃油酱汁的法国产嫩鸭沙拉，佐糖渍萝卜与鹅肝串
122 咖喱风味的醋渍金枪鱼和有机番茄沙拉
130 煎鲷鱼佐欧芹风味香槟酱与芦笋
132 嫩兔肉排佐贝亚恩斯酱、烤土豆薄片与小沙拉
141 大理石纹的鹅肝冻派佐高汤冻和醋渍春季蔬菜
147 水煮野生鲷鱼佐鱼子酱和白葡萄酒黄油酱
153 青花鱼挞佐普罗旺斯风2种酱汁
172 煎腓力牛排佐波尔多酱，搭配西蓝花土豆泥和小茴香风味胡萝卜
176 香草味香煎牛背里脊佐芥末酱，搭配焗烤土豆
185 普罗旺斯风菠菜卷伊势龙虾番茄法式咸派佐龙蒿龙虾酱
213 带骨虾夷鹿肉排搭配胡椒酱汁佐焦糖榅桲和根芹泥
217 煎烤野兔里脊佐野兔血酱汁搭香煎苹果片
221 焗烤基围虾意大利面与蘑菇
249 长崎产鱼贝类的马赛鱼汤
251 香煎鲍鱼与咖喱味螯虾，搭配糖渍球茎茴香佐酸豆橄榄酱与番茄酱汁
259 醋渍酥炸竹 鱼与嫩蔬菜丝佐山椒嫩叶
264 柑橘风味的布列塔尼龙虾与时令蔬菜冷汤
267 反烤焦糖苹果挞佐英式蛋奶酱和焦糖酱
277 草莓千层佐橙味香槟慕斯泡泡
291 白巧克力奶油霜与巧克力酱
297 夏季水果甜汤与酸奶雪葩