葡萄酒生产与质量

目录
第1部分 葡萄酒生产
第1章 葡萄栽培 3
1.1 葡萄 3
1.2 葡萄品种 3
1.3 葡萄浆果的结构 4
1.3.1 穗梗 5
1.3.2 果皮 5
1.3.3 酵母 5
1.3.4 果肉 6
1.3.5 种子 7
1.4 杂交种、种间杂种、无性系选种和混合选种 7
1.4.1 杂交种 7
1.4.2 种间杂种 7
1.4.3 无性系选种和混合选种 7
1.5 嫁接 8
1.6 葡萄根瘤蚜 8
1.7 砧木 9
1.8 葡萄植株的生命 10
第2章 气候 12
2.1 世界气候分类 12
2.2 葡萄对气候的要求 13
2.2.1 日照 13
2.2.2 温度 13
2.2.3 冬季寒冷 13
2.2.4 降水 13
2.3 对葡萄植株有害的气象事件 14
2.3.1 霜冻 14
2.3.2 冰雹 14
2.3.3 强风 15
2.3.4 过热 15
2.3.5 干旱 15
2.4 中气候和微气候 15
2.4.1 水体 16
2.4.2 海拔 16
2.4.3 坡向 16
2.4.4 树木 16
2.5 度日的概念 16
2.6 气候的影响 17
2.7 天气 18
2.8 气候变化 18
第3章 土壤 20
3.1 葡萄植株对土壤的要求 20
3.1.1 排水性好 21
3.1.2 肥力 21
3.1.3 养分和矿物质 21
3.2 土壤对葡萄酒风格和质量的影响 21
3.3 适于葡萄栽培的土壤类型 22
3.3.1 石灰岩土 22
3.3.2 白垩土 22
3.3.3 黏土 22
3.3.4 泥灰土 22
3.3.5 花岗岩质土 23
3.3.6 碎石土 23
3.3.7 硬砂岩土 23
3.3.8 砂土 23
3.3.9 片岩土 23
3.3.10 板岩土 23
3.3.11 玄武岩土和其他火山土 24
3.4 土壤的相容性 24
3.5 风土 24
第4章 葡萄园 25
4.1 葡萄园位置和地点的选择 25
4.2 种植密度 26
4.3 整形方式 26
4.3.1 葡萄整形的主要类型 27
4.3.2 其他整形方式 28
4.4 修剪方法和叶幕管理 28
4.4.1 修剪方法 28
4.4.2 叶幕管理 29
4.5 灌溉 29
4.6 葡萄园的周年管理 30
4.6.1 冬季 30
4.6.2 春季 30
4.6.3 夏季 31
4.6.4 秋季 31
4.7 葡萄浆果发育 31
第5章 虫害和病害 33
5.1 葡萄园重要虫害 33
5.1.1 虫、螨和蠕虫 33
5.1.2 动物和鸟 35
5.2 病害 35
5.2.1 真菌病害 36
5.2.2 细菌病害 37
5.2.3 病毒病害 38
5.3 预防和治疗 38
第6章 环境友好型葡萄园的管理 40
6.1 常规葡萄栽培 40
6.2 病虫害综合管理 41
6.3 有机葡萄栽培 41
6.4 生物动力学葡萄栽培 43
6.4.1 鲁道夫 施泰纳（Rudolf Steiner） 43
6.4.2 生物动力学制剂 44
6.4.3 认证 45
6.5 自然葡萄酒 46
第7章 采收 47
7.1 葡萄成熟度和采收时间 47
7.2 采收方法 48
7.2.1 手工采收 48
7.2.2 机械采收 49
7.3 风格和质量 49
第8章 葡萄酒酿造和葡萄酒厂设计 50
8.1 葡萄酒酿造的基本原理 50
8.2 葡萄酒厂的位置和设计 51
8.3 葡萄酒厂的设备 52
第9章 红葡萄酒酿造 53
9.1 分选、除梗和破碎 53
9.2 葡萄醪分析 53
9.3 葡萄醪的处理 54
9.3.1 二氧化硫 54
9.3.2 葡萄醪强化（加糖） 54
9.3.3 增酸 54
9.3.4 降酸 55
9.3.5 酵母 55
9.3.6 酵母所需养分 55
9.3.7 单宁 56
9.4 发酵、温度控制和浸提 56
9.4.1 发酵 56
9.4.2 温度控制 56
9.4.3 浸提 57
9.4.4 发酵监控 57
9.5 浸渍 57
9.6 倒罐 58
9.7 压榨 58
9.8 苹乳发酵 58
9.9 勾兑 59
9.10 成熟 59
第10章 干白葡萄酒酿造 60
10.1 破碎和压榨 60
10.1.1 破碎 60
10.1.2 压榨 60
10.2 葡萄醪的处理 61
10.3 发酵 61
10.4 苹乳发酵 62
10.5 酒泥陈酿 62
10.6 成熟 62
第11章 红葡萄酒和白葡萄酒酿造的详细过程 63
11.1 葡萄醪浓缩 63
11.1.1 葡萄醪浓缩机和反渗透 63
11.1.2 冷冻榨汁 64
11.2 浸提方法 64
11.2.1 冷浸渍（发酵前浸渍） 64
11.2.2 泵送-淋汁 64
11.2.3 倒罐并回混 65
11.2.4 压帽-踩皮 65
11.2.5 旋转发酵罐 65
11.2.6 热浸渍酿造-热浸提 65
11.2.7 闪蒸 65
11.2.8 不除梗发酵、二氧化碳浸渍和部分二氧化碳浸渍 66
11.2.9 固定颜色 66
11.2.10 发酵后的浸渍 66
11.3 过氧合、充分氧合和微氧合 66
11.3.1 过氧合 67
11.3.2 充分氧合 67
11.3.3 微氧合 67
11.4 去除过多的乙醇 67
11.5 天然或人工培养酵母的选择 68
11.6 除梗 68
11.7 发酵高密度葡萄醪直至完全发酵 68
11.8 葡萄酒压榨机和压榨 69
11.8.1 连续压榨机 69
11.8.2 间歇式压榨机 69
11.9 高技术与回归传统 71
第12章 木桶陈酿和橡木处理 72
12.1 木桶利用史 72
12.2 橡木和用橡木处理 72
12.3 木桶的影响 73
12.3.1 木桶大小 73
12.3.2 橡木（或其他木材）的种类和来源 74
12.3.3 木桶的制造工艺（包括烘烤） 74
12.3.4 板材厚度 75
12.3.5 在木桶中陈酿的时间 75
12.3.6 木桶陈酿的场所 75
12.4 用橡木制品处理 75
第13章 装瓶前的处理 77
13.1 下胶 77
13.2 过滤 78
13.2.1 普遍使用的传统方法 78
13.2.2 薄板过滤（有时称作板框过滤） 79
13.2.3 膜过滤和其他达到生物学稳定的过滤方法 79
13.3 稳定 80
13.4 调整二氧化硫水平 81
13.5 瓶塞的选择 82
第14章 其他类型静止葡萄酒的酿造 83
14.1 半甜型和甜型葡萄酒 83
14.1.1 半甜型葡萄酒 83
14.1.2 甜型葡萄酒 84
14.2 桃红葡萄酒 85
14.2.1 勾兑 86
14.2.2 浸皮 86
14.2.3 抽汁 86
14.3 加强（利口）葡萄酒 87
14.3.1 雪利酒的生产 87
14.3.2 波特酒的生产 89
14.3.3 其他著名加强葡萄酒 89
第15章 起泡葡萄酒 91
15.1 在密封罐中发酵 91
15.2 瓶内二次发酵 92
15.3 传统法 92
15.3.1 压榨 92
15.3.2 澄清 93
15.3.3 第一次发酵 93
15.3.4 调配 93
15.3.5 添加再发酵液 93
15.3.6 第二次发酵 94
15.3.7 成熟 94
15.3.8 转瓶 94
15.3.9 酒瓶倒置码垛 94
15.3.10 除渣 95
15.3.11 补液（补加基酒和糖的混合液） 95
15.3.12 打塞、贴标和上箔纸 95
15.4 风格 95
第2部分 葡萄酒质量
第16章 葡萄酒品尝 101
16.1 葡萄酒品尝和实验室分析 102
16.2 是什么造就了一名好的品酒师？ 102
16.3 品尝地点和时间——合适的条件 104
16.4 合适的器材 105
16.4.1 品酒杯 105
16.4.2 水 106
16.4.3 吐酒器 107
16.4.4 品尝表 107
16.4.5 品尝软件的使用 107
16.4.6 品尝垫 107
16.5 品尝顺序 109
16.6 葡萄酒品尝的温度 109
16.7 特定目的品尝 110
16.8 结构化的品尝技术 110
16.8.1 外观 110
16.8.2 嗅觉 110
16.8.3 味觉 111
16.8.4 结论 112
16.9 记笔记的重要性 112
第17章 外观 113
17.1 透明度和亮度 113
17.2 强度 113
17.3 颜色 114
17.3.1 白葡萄酒 114
17.3.2 桃红葡萄酒 115
17.3.3 红葡萄酒 115
17.3.4 边缘/中心 115
17.4 其他观察 116
17.4.1 气泡 116
17.4.2 酒柱 117
17.4.3 沉淀 117
第18章 嗅觉 118
18.1 状态 118
18.2 强度 119
18.3 成熟状态 119
18.3.1 一类香气 119
18.3.2 二类香气 119
18.3.3 三类香气 120
18.4 香味特征 121
第19章 味觉 123
19.1 甜味/苦味/酸度/咸味/鲜味 123
19.2 干/甜味 124
19.3 酸度 125
19.4 单宁 125
19.5 乙醇 126
19.6 酒体 127
19.7 风味强度 128
19.8 风味特征 128
19.9 其他观察 130
19.10 回味 131
第20章 品尝结论 132
20.1 质量评价 132
20.1.1 质量水平 132
20.1.2 质量评价的根据 132
20.2 适饮性/陈酿潜力评价 133
20.2.1 适饮性/陈酿潜力等级 134
20.2.2 评价的依据 134
20.3 广义的葡萄酒 134
20.3.1 原产地/品种/其他 134
20.3.2 价格区间 134
20.4 葡萄酒分级——评分 135
20.4.1 20 分分级 135
20.4.2 100 分分级 136
20.5 盲品 137
20.5.1