目录
2 篇首语
6 关于材料
8 关于小麦粉
9 关于砂糖
10 关于黄油
11 关于乳化
12 专栏1 关于烤箱
第1课
厚款黄油饼干
15 基本制作方法
18 验证① 使用凉黄油与使用软化黄油，
究竟有什么不同呢？
20 验证② 烘焙前面团是凉的和面团是常温
的，究竟有什么不同呢？
22 验证③ 增加小麦粉的分量试试看，会有
什么不同？
24 验证④ 配方不变，只改变小麦粉的种类
会怎么样？
26 验证⑤ 用黄油打发试做一下会怎么样？
28 专栏2 我的私藏小物
第2课
费南雪
31 基本制作方法
34 验证①使用焦化黄油与使用熔化黄油，
究竟有什么不同呢？
36 验证②使用发酵黄油与使用非发酵黄油，
究竟有什么不同呢？
38 验证③ 酵母的必要性是什么呢？
40 验证④ 跳过面团休眠的过程，直接做出来
的费南雪是什么样的呢？
42 验证⑤ 改变保湿方法再试做一下，
会怎么样呢？
41 栗子费南雪
43 榛子费南雪
44 验证⑥ 配方不变，只改变小麦粉的
种类会怎么样？
第3课
黄油蛋糕（磅蛋糕）
49 基本制作方法
52 验证① 使用橡皮刮刀搅拌时，为什么
不用酵母面团也能膨胀呢？
54 验证② 不使用酵母也行吗？
56 验证③ 配方不变，只改变小麦粉的种类
会怎么样？
58 验证④ 配方不变，只改变砂糖的种类会
怎么样？
第4课
杰诺瓦士（海绵蛋糕）
60 验证⑤ 涂刷糖浆的意义
63 基本制作方法
70 验证① 直接打发的鸡蛋与隔水加热打发
的鸡蛋，究竟有什么不同呢？
72 验证② 制作大气泡的方法以及气泡大小
对成品产生的影响是什么呢？
74 验证③ 把小麦粉的分量、砂糖的分量减
半会怎么样呢？
76 验证④ 配方不变，只改变油品的种类会
怎么样？
78 验证⑤ 用慕斯做蛋糕坯的时候面团怎么办？
80 专栏3 关于课程
第5课
甜酥皮（枫糖坚果塔）
83 基本制作方法
90 验证①使用冷却状态的黄油与使用软化
状态的黄油，究竟有什么不同呢？
92 验证② 配方不变，只改变小麦粉的种类
会怎么样？
94 验证③ 根据蛋挞皮款式改变面团的
配方试试看？
95 芝士塔
96 专栏4 关于保存美味的方法
第6课
派（原味果馅饼）
99 基本制作方法
104 验证① 配方不变，只改变小麦粉的种类
会怎么样？
106 验证② 配方不变，只改变黄油的种类
会怎么样？
108 验证③ 把面团所需的蛋黄改成全蛋，
牛奶改成水会怎么样呢？
109 法式咸派
110 专栏5 关于法国
第7课
奶油泡芙
113 基本制作方法
120 验证① 所有的材料都是常温的状态与材料
之间有温差的状态有什么不同呢？
122 验证② 增加水的分量会怎么样呢？
124 验证③ 配方不变，只改变小麦粉的种类
会怎么样？
126 验证④ 用水来代替牛奶试试看？
128 验证⑤ 请注意打开烤箱的时机！
第8课
葡萄干三明治
131 基本制作方法
136 验证① 按照黄油霜的方法操作，混合黄油不
打发与打发有什么不同呢？
138 验证② 按照制作黄油霜的方法，向强劲的
蛋白霜里加入糖浆会怎么样呢？
140 验证③ 用蛋黄为基础制作黄油霜试试看？
第9课
咖啡达克瓦兹
145 基本制作方法
150 验证① 鸡蛋打碎以后立即使用蛋白与过
一段时间再使用蛋白有什么不同
呢？
152 验证② 使用冷冻蛋白或者使用半解冻蛋白
有什么不同呢？
154 验证③ 改变加入蛋白中的砂糖分量会怎
样？
156 验证④ 配方不变，只改变小麦粉的种类会
怎么样？
158 篇后语
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