中式烹调工艺与实训

项目一 鲜活原料的选料与初加工
任务一 鲜活原料的选用
任务二 鲜活原料初加工的基本原则
任务三 蔬菜的初加工
任务四 禽类的初加工
任务五 水产品的初加工
任务六 家畜内脏、四肢及头尾的初加工
项目二 干货原料的选料与涨发
任务一 干货原料的选料
任务二 干货原料涨发的基本原理与要求
任务三 水发
任务四 碱发
任务五 油发、盐发及其他涨发
项目三 刀工技术
任务一 认识刀工器具
任务二 刀工的基本操作
任务三 直刀法
任务四 平刀法
任务五 斜刀法
任务六 花刀法
任务七 原料的成形
项目四 分档取料与整料去骨
任务一 了解分档取料
任务二 猪的分档
任务三 牛的分档
任务四 羊的分档
任务五 禽类的分档
任务六 鱼的分档
任务七 整料去骨
项目五 原料的预制加工
任务一 上浆和挂糊
任务二 上浆技法
任务三 挂糊技法
任务四 腌制技法
任务五 蓉胶的制作
项目六 配菜工艺
任务一 菜肴的组配
任务二 单一菜肴的组配工艺
任务三 筵席菜肴的组配工艺
项目七 烹制加热工艺
任务一 加热的作用
任务二 热加工设备
任务三 烹制中的热传递
任务四 火候的掌控
任务五 烹调的基本方式
任务六 初步热处理
任务七 制汤
任务八 勺工
项目八 热菜烹调技法
任务一 油烹工艺中的炒、煸、爆
任务二 油烹工艺中的炸、烹、熘
任务三 油烹工艺中的煎、贴、塌
任务四 水烹工艺中的涮（烫）、氽
任务五 水烹工艺中的烧、扒、煮、烩
任务六 水烹工艺中的焖、炖、煨
任务七 汽烹工艺中的蒸
任务八 火烹工艺中的烤
任务九 蜜汁、挂霜、拔丝
项目九 风味调配工艺
任务一 调味
任务二 调香
任务三 调色
任务四 调质
任务五 勾芡
项目十 菜肴装盘工艺
任务一 菜肴的盛装器皿
任务二 盛装技法
任务三 菜肴装饰
项目十一 厨房分工
参考文献