食品加工技术（第二版）

绪论1
【教学目标】1
一、食品加工技术概述1
二、食品加工技术的发展历史和现状4
三、食品加工在国民经济中的地位5
四、食品加工技术的研究内容及发展趋势6
【思考题】6
模块一果蔬加工技术7
【教学目标】7
【知识储备】7
一、果蔬加工业现状及存在问题7
二、发展果蔬加工业的要求及对策8
三、果蔬加工业的发展趋势及展望8
项目一果蔬保鲜技术9
【必备知识】9
【关键技能】10
一、传统保鲜技术10
二、现代果蔬保鲜新技术11
项目二果蔬速冻技术13
【必备知识】13
一、速冻原理13
二、速冻方法和设备13
【关键技能】14
一、速冻工艺14
二、速冻果蔬生产中常见的质量问题及控制措施15
项目三果蔬的糖制技术16
【必备知识】16
一、糖制品分类16
二、糖制原理16
【关键技能】17
一、糖制的加工工艺17
二、糖制品加工中常见的质量问题及控制措施20
项目四蔬菜的腌制技术20
【必备知识】20
一、腌制品的分类21
二、腌制原理21
【关键技能】24
一、腌制的加工工艺24
二、蔬菜腌制加工中常见的质量问题及控制措施26
项目五果醋加工技术26
【必备知识】26
果醋发酵原理26
【关键技能】27
一、果醋酿造工艺27
二、果醋生产中常见质量问题及控制措施28
项目六果蔬罐头加工技术29
【必备知识】29
一、罐制原理29
二、罐藏容器31
【关键技能】31
一、加工工艺31
二、罐头生产中常见质量问题及控制措施33
项目七果蔬的综合利用34
【关键技能】34
一、果胶的提取与分离35
二、香精油的提取与分离36
三、柠檬酸的提取与分离36
四、色素的提取与分离37
五、黄酮类化合物的提取与分离37
【思考题】37
实训项目一速冻玉米粒加工38
实训项目二果冻的制作38
实训项目三泡菜的制作39
实训项目四苹果醋的酿制40
实训项目五苹果酱的制作41
实训项目六糖水橘子罐头的制作41
模块二软饮料加工技术43
【教学目标】43
【知识储备】43
一、软饮料的概念43
二、软饮料的分类43
项目一软饮料食品原辅料及包装材料的选择44
【必备知识】44
一、软饮料常用的原辅料44
二、软饮料包装容器及材料的选择47
项目二软饮料用水及水处理48
【必备知识】48
一、软饮料用水的水质要求48
二、水处理的主要目的49
【关键技能】50
饮料用水的消毒50
项目三包装饮用水加工51
【必备知识】51
包装饮用水的分类51
【关键技能】51
包装饮用水的生产工艺51
项目四果蔬汁饮料加工技术53
【必备知识】53
果蔬汁类及其饮料产品的分类53
【关键技能】54
一、常见果汁及其饮料的生产工艺54
二、常见蔬菜汁的生产工艺59
项目五蛋白饮料加工技术59
【必备知识】59
一、含乳饮料59
二、植物蛋白饮料60
三、复合蛋白饮料61
四、其他蛋白饮料61
【关键技能】61
一、植物蛋白饮料加工61
二、含乳饮料加工64
项目六碳酸饮料加工技术66
【必备知识】66
碳酸饮料的分类66
【关键技能】66
一、碳酸饮料的生产工艺66
二、碳酸饮料的生产要点66
项目七特殊用途饮料加工技术69
【必备知识】69
一、特殊用途饮料分类69
二、运动饮料70
三、营养素饮料71
项目八茶饮料加工技术71
【必备知识】71
茶（类）饮料的分类71
【关键技能】72
茶饮料生产技术72
【思考题】73
实训项目一饮料用水的处理73
实训项目二矿泉水加工74
实训项目三西红柿饮料加工75
实训项目四豆奶的加工75
实训项目五碳酸饮料加工76
实训项目六果汁饮料加工77
模块三焙烤及膨化食品加工技术78
【教学目标】78
【知识储备】78
一、小麦粉78
二、油脂79
三、糖80
四、蛋制品80
五、乳及乳制品81
六、食盐81
七、水81
项目一面包生产技术82
【必备知识】82
面包的分类82
【关键技能】83
一、面包制作的工艺流程83
二、面包制作的操作要点83
三、产品的质量控制86
项目二饼干加工技术86
【必备知识】86
饼干的分类86
【关键技能】87
一、饼干制作的工艺流程87
二、饼干制作的操作要点87
项目三蛋糕加工技术91
【必备知识】91
【关键技能】92
一、蛋糕制作的工艺流程92
二、蛋糕制作的操作要点92
三、裱花蛋糕的工艺美术96
四、蛋糕的装饰100
五、裱花蛋糕的外观和感官控制101
项目四特色糕点加工技术101
【必备知识】101
【关键技能】102
广式月饼的制作工艺102
项目五膨化食品加工技术103
【必备知识】103
一、膨化的原理104
二、膨化食品的优点104
【关键技能】104
一、挤压食品技术104
二、高温膨化技术105
项目六方便面加工技术106
【必备知识】106
【关键技能】106
一、方便面生产的工艺流程106
二、方便面生产的操作要点106
【思考题】108
实训项目一海绵蛋糕的制作108
实训项目二面包的制作109
实训项目三甜薄饼的制作110
实训项目四广式月饼的制作111
实训项目五酥性饼干的制作112
实训项目六韧性饼干的制作113
模块四肉制品加工技术115
【教学目标】115
【知识储备】115
一、调味料115
二、香辛料116
三、添加剂118
四、肠衣121
项目一冷鲜肉加工技术122
【必备知识】122
一、冷鲜肉的概念122
二、冷鲜肉的特点122
【关键技能】122
一、冷鲜肉加工工艺122
二、冷鲜肉品质管理125
项目二中式香肠加工技术126
【必备知识】126
【关键技能】126
一、中式香肠加工工艺126
二、中式香肠质量控制128
项目三西式香肠加工技术128
【必备知识】128
西式香肠的种类及特点128
【关键技能】129
一、西式香肠一般加工工艺129
二、西式香肠质量控制130
项目四中式火腿加工技术130
【必备知识】130
【关键技能】130
一、金华火腿加工技术130
二、宣威火腿加工技术132
项目五西式火腿加工技术133
【必备知识】133
一、西式火腿的种类及特点133
二、成形火腿的加工原理133
【关键技能】133
一、带骨火腿加工技术133
二、成形火腿加工技术135
项目六酱卤制品加工技术136
【必备知识】136
一、酱卤制品种类137
二、酱卤制品特点137
【关键技能】137
一、白煮肉类制品加工技术137
二、酱卤肉类制品加工技术138
三、糟肉类制品加工技术139
项目七培根加工技术139
【必备知识】139
【关键技能】140
一、培根加工的工艺流程140
二、培根加工的操作要点140
项目八干制品加工技术141
【必备知识】141
一、干制的原理141
二、干制方法及影响因素141
【关键技能】142
一、肉干的加工技术142
二、肉松的加工技术143
三、肉脯的加工技术144
项目九肉类罐头制品加工技术145
【必备知识】145
一、肉类罐头的种类145
二、罐头容器的选用和处理145
【关键技能】146
一、肉类罐头制品加工技术146
二、原汁猪肉罐头加工技术149
项目十其他肉制品加工技术150
【必备知识】150
一、炸肉制品的概念及特点150
二、油炸的方法150
【关键技能】150
一、油炸肉制品加工技术150
二、烧烤肉制品加工技术151
三、腌腊肉制品加工技术153
【思考题】155
实训项目一成形火腿加工155
实训项目二牛肉脯加工155
实训项目三腊牛肉加工156
实训项目四烧鸡加工156
实训项目五灌肠加工157
实训项目六麻辣猪肉干加工157
模块五乳制品加工技术159
【教学目标】159
【知识储备】159
一、乳的组成159
二、牛乳的化学成分159
三、牛乳的物理性质163
四、乳中的微生物164
五、异常乳167
项目一原料乳的验收和预处理168
【必备知识】168
原料乳的质量标准168
【关键技能】169
一、原料乳的验收169
二、原料乳的净化、冷却与贮藏170
三、原料乳的预处理171
项目二巴氏杀菌乳加工技术172
【必备知识】172
一、液态乳概念172
二、液态乳分类172
【关键技能】173
巴氏杀菌乳加工技术173
项目三UHT灭菌乳加工技术174
【必备知识】174
【关键技能】174
一、UHT灭菌乳加工的工艺流程174
二、UHT灭菌乳加工的操作要点及质量控制174
项目四酸乳加工技术176
【必备知识】176
一、酸乳概念与分类176
二、酸乳的营养价值与人体健康177
三、发酵剂177
【关键技能】178
一、发酵剂的制备178
二、酸乳加工技术179
项目五冰淇淋加工技术182
【必备知识】182
冰淇淋的种类与组成182
【关键技能】182
一、冰淇淋的加工工艺182
二、冰淇淋的质量控制184
项目六乳粉加工技术185
【必备知识】185
乳粉的种类与组成185
【关键技能】186
一、全脂乳粉加工技术186
二、脱脂乳粉加工技术189
三、调制乳粉加工技术189
四、速溶乳粉加工技术190
【思考题】191
实训项目一牛乳新鲜度检验191
实训项目二乳的成分测定192
实训项目三酸乳的制作192
实训项目四酸乳饮料的制作193
实训项目五冰淇淋的制作194
模块六水产品加工技术195
【教学目标】195
【知识储备】195
一、 水产品加工的现状195
二、 我国水产品加工业存在的问题195
三、水产品加工的发展趋势196
项目一水产品保活保鲜技术196
【必备知识】196
【关键技能】197
一、水产品保活技术197
二、水产品保鲜技术197
项目二水产调味料、干制品加工技术198
【必备知识】198
一、水产调味料198
二、水产干制品199
【关键技能】200
一、水产调味品的加工工艺200
二、干制品的加工工艺201
项目三水产罐头加工技术202
【必备知识】202
【关键技能】202
一、原料处理202
二、原料初加工202
三、装罐202
四、排气203
五、密封203
六、杀菌和冷却203
七、保温检查204
项目四水产腌熏制品加工技术204
【必备知识】204
一、腌制品204
二、熏制品204
【关键技能】204
一、水产腌制品加工技术204
二、水产熏制品加工技术205
项目五海藻食品的加工技术206
【必备知识】206
一、初加工产品206
二、精加工产品207
三、深加工产品207
四、海藻药物208
【关键技能】208
海藻食品的加工技术208
项目六鱼糜及其制品加工技术209
【必备知识】209
【关键技能】209
一、鱼糜的加工工艺209
二、鱼糜制品的加工工艺210
【思考题】212
实训项目一水产品鲜度的感官鉴定212
实训项目二传统鱼糜——鱼丸的加工212
实训项目三香酥鱼片的制作214
模块七豆制品加工技术216
【教学目标】216
【必备知识】216
一、豆制品的种类216
二、豆制品的营养216
三、豆制品原辅料217
四、大豆的加工特性218
项目一豆乳粉加工技术219
【必备知识】219
【关键技能】219
一、豆乳粉加工的工艺流程219
二、豆乳粉的质量控制221
项目二豆腐加工技术222
【必备知识】222
豆腐的种类222
【关键技能】222
豆腐加工的工艺流程222
项目三大豆蛋白加工技术224
【必备知识】224
一、大豆蛋白生产原理与特点225
二、大豆蛋白的功能特性226
三、大豆蛋白制品在食品中的应用226
【关键技能】227
一、大豆浓缩蛋白加工技术227
二、大豆分离蛋白加工技术228
三、大豆组织蛋白加工技术228
【思考题】229
实训项目一蜂蜜豆乳加工229
实训项目二绿色豆腐加工230
实训项目三速溶豆粉加工231
实训项目四大豆组织蛋白加工233
模块八发酵食品加工技术235
【教学目标】235
【知识储备】235
一、食品发酵的概念235
二、食品发酵中微生物的利用235
三、食品发酵的一般工艺过程235
四、发酵原料的选择及预处理235
五、微生物菌种的选育及扩大培养236
六、发酵236
七、发酵产物的分离提取236
八、发酵残余物的回收和利用237
项目一黄酒加工技术237
【必备知识】237
一、黄酒的分类237
二、原料的处理237
三、黄酒酿造的主要微生物237
【关键技能】237
一、黄酒发酵237
二、传统的摊饭法发酵238
三、喂饭法发酵238
四、黄酒大罐发酵和自动开耙239
五、抑制式发酵和大接种量发酵239
六、黄酒醪的酸败和防止239
七、黄酒压滤、澄清、煎酒和贮存240
项目二果酒加工技术240
【必备知识】240
一、葡萄酒酿造主要品种240
二、葡萄酒发酵前的准备工作240
三、SO2在葡萄酒中的应用241
【关键技能】241
葡萄酒的酿造241
项目三酱油生产技术243
【必备知识】243
【关键技能】244
一、种曲的制备244
二、发酵244
三、浸出246
四、加热及配制246
项目四食醋生产技术246
【必备知识】246
一、制醋的原料及处理247
二、食醋酿造用微生物247
三、食醋生产中的生化变化247
四、糖化剂247
【关键技能】248
一、酒母及醋母的制备248
二、酿醋248
项目五味精生产技术249
【必备知识】249
一、原料249
二、菌株249
【关键技能】249
一、谷氨酸的发酵249
二、谷氨酸的分离纯化250
项目六腐乳生产技术251
【必备知识】251
一、腐乳的种类251
二、腐乳生产原料252
三、腐乳发酵原理252
【关键技能】253
腐乳的制作工艺要点253
【思考题】253
实训项目一发霉型腐乳生产254
实训项目二食醋生产255
实训项目三味精生产255
实训项目四葡萄酒生产255
模块九食品加工新技术257
【教学目标】257
项目一食品分离技术257
一、超临界流体萃取技术257
二、膜分离技术257
三、分子蒸馏技术259
四、冷冻干燥技术260
项目二深层油炸技术260
一、水油混合式深层油炸工艺的基本原理260
二、水油混合式深层油炸工艺的应用261
项目三真空低温油炸技术261
一、概述261
二、真空低温油炸技术在食品中的应用261
项目四微波加热技术262
一、微波加热的原理262
二、微波加热的特点262
三、微波加热在食品中的应用262
项目五生物技术在食品中的应用263
一、基因工程263
二、酶工程264
三、发酵工程264
四、细胞工程266
项目六其他食品加工新技术266
一、超高压技术在食品中的应用266
二、超声波技术在食品中的应用267
三、食品杀菌新技术267
【思考题】268
参考文献269