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肉料理原来是这么回事儿

肉料理原来是这么回事儿

定 价:¥98.00

作 者: (法)亚瑟·勒凯恩 著,(法)让·格洛松 绘
出版社: 中信出版集团
丛编项:
标 签: 暂缺

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ISBN: 9787508699431 出版时间: 2019-06-01 包装: 平装
开本: 16-1开 页数: 字数:  

内容简介

  食荤者的盛宴!手绘图解肉品全书,值得收藏的烹饪指南。品种、部位、割烹、厨具、调料、食谱……经典肉食百科,点破所有肉食的迷思熟成、腌泡、烧烤、炖煮、烟熏、煎炒……法式精美手绘,精细解剖滋味的故事松阪牛、伊比利亚黑猪、圣米歇尔山滩羊、勒芒鸡、肉鸽、肥肝、杂碎……世上*好吃的猪牛羊肉和家禽野味,都有传奇故事和料理之道。作者遍访肉食行业的**机构和达人,将法国国家农业研究院的科学成果与相传五代的肉贩家族、明星农场主、肉类熟成专家、米其林餐厅老板的不传秘技融会贯通:——整头牛里,第七根肋排肯定余味*长,质地*嫩——上好的熟成肉香气复杂,能尝出黄油、奶酪、樱桃、榛子、焦糖的口感——科隆纳塔白膘色如珍珠,裹在稍稍过油的芦笋上,有转瞬即逝的绝美滋味本书将肉分成14大类、57小类,幽默而系统地讲述肉类品种及选材方法,420幅法式艳丽手绘,巨细窥探肉的质地、色泽、纹理,以及割烹技巧。

作者简介

  亚瑟·勒凯恩(Arthur Le Caisne),法国美食家,不折不扣的美食狂热分子和料理科学迷,Zowie品牌创始人兼艺术设计总监。亚瑟常常与法国资深肉商、奶酪商、熟食商及学者交流烹饪心得,他将这些新鲜的料理知识写成幽默的美食科普,利用精美的法式手绘,把文字转化成惊艳的食物信息图,终于著成这本含金量极高又时髦的经典肉食百科。

图书目录

肉的世界 

牛肉 

最顶级的品种牛 

顶级肉牛品种 

和牛 

关于肉牛的故事 

您了解牛吗? 

饲料与牛肉品质的关系 

肉牛分切部位图 

肉牛分切部位介绍 

是选择品种牛的肋排,还是无品牌商标的肋排? 

等腰肉和T骨牛排其实挨在一块儿 

肋骨肉排VS肋眼肉排 

鞑靼肉排,是绞碎好还是切肉丁好? 

带骨髓的腿骨是横向切还是纵向切好? 

牛肉火腿和牛肉干 

小牛肉 

顶级小牛品种 

关于小牛的故事 

如何挑选小牛肉? 

小牛肉的颜色 

小牛分切部位图 

小牛分切部位介绍 

猪肉 

最顶级的品种猪 

顶级品种猪 

曼加利察猪 

关于家猪的故事 

家猪 

饲料与猪肉品质的关系 

猪肉分切部位图 

猪肉分切部位介绍 

是选择品种猪的肋排,还是无品牌商标的肋排? 

喜欢生火腿还是熟火腿? 

最好的生火腿 

黑猪火腿真的是来自百分百伊比利亚黑猪吗? 

把培根带回家! 

非同一般的白膘! 

猪血肠的世界 

…… 

菜谱 

附录


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