食品化学

第1章 绪论
1．1 食品的化学组成与分类
1．2 食品化学的基本概念及研究内容
1．3 食品中主要的化学变化
1．4 食品化学在食品工业中的作用
第2章 水分
2．1 概述
2．2 水和冰的结构及性质
2．3 食品中水的存在状态
2．4 水分活度
2．5 水分活度与食品的稳定性
第3章 碳水化合物
3．1 概述
3．2 单糖
3．3 低聚糖
3．4 多糖
3．5 碳水化合物在食品加工储藏中的变化
第4章 蛋白质
4．1 概述
4．2 蛋白质的结构
4．3 蛋白质的性质
4．4 蛋白质的变性
4．5 蛋白质的功能性质
4．6 蛋白质在食品加工和储藏中的变化
4．7 蛋白质的改性
4．8 食品中常见的蛋白质
4．9 蛋白质的测定
第5章 脂类
5．1 概述
5．2 油脂的物理性质
5．3 油脂的劣变反应
5．4 油脂的质量评价
5．5 类脂
第6章 维生素
6．1 概述
6．2 脂溶性维生素
6．3 水溶性维生素
6．4 维生素在食品加工与储藏过程中的变化
6．5 维生素的强化．．
第7章 矿物质
7．1 概述·
7．2 食品中重要的矿物质
7．3 矿物质在食品加工与储藏过程中的变化
7．4 矿物质的营养强化
第8章 酶
8．1 概述·
8．2 影响酶催化反应的因素
8．3 酶与食品质量的关系
8．4 酶的固定化
8．5 酶促褐变·…
8．6 酶在食品加工及保鲜中的应用
第9章 食品中的天然色素
9．1 概述
9．2 食品原料中的天然色素
9．3 天然食品着色剂
第10章 食品气味化学
10．1 概述
10．2 食品香气与呈香物质
10．3 香料与香精
第11章 食品滋味化学
11．1 概述
11．2 甜味与甜味物质
11．3 苦味与苦味物质
11．4 咸味与咸味物质
11．5 酸味与酸味物质
11．6 辣味与辣味物质
11．7 鲜味与鲜味物质
11．8 涩味与涩味物质
第12章 食品中的有害物质
12．1 概述
12．2 食品原料中的天然毒素
12．3 微生物毒素
12．4 环境化学毒素
12．5 食品在加工储藏过程中产生的毒素
第13章 食品添加剂
13．1 概述
13．2 食品中常用的添加剂
附录
实验一 淀粉的提取、显色和水解
实验二 褐变现象观察
实验三 维生素C的测定
实验四 食品中挥发性香气成分的测定
实验五 水果中有机磷农药残留的测定
实验六 食品中铅的测定
实验七 分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量
参考文献