食品化学（第二版）

第一章绪论1
第一节食品化学概述1
一、食品的组成与特征1
二、食品化学与其他学科的关系1
第二节食品化学的历史2
一、促进食品化学发展的最初原因2
二、食品化学的发展动态及近况2
第三节食品化学在食品科学中的地位3
一、食品科学的定义3
二、食品科学的学科范畴3
三、食品化学在食品科学中的地位3
第四节食品化学的研究内容、重点和范畴4
一、食品化学的研究内容4
二、食品化学的研究重点4
三、食品化学的研究范畴4
第五节食品化学的研究方法5
一、食品的主要化学成分5
二、食品的品质和安全特性6
三、食品中重要的化学反应和生物化学反应7
四、反应对食品品质和安全的影响7
五、食品加工和储藏中重要的可变因素8
第六节食品化学在食品工业技术发展中的作用9
第七节食品化学的发展前景和研究方向10
一、食品化学发展前景10
二、食品化学学科今后的研究方向10
思考题11
参考文献11

第二章食品中的水分12
第一节引言12
一、水在食品中的作用12
二、食品中水的含量13
三、食品中水的结构14
四、食品中冰的结构15
五、食品中水与冰的物理性质16
第二节食品中水与溶质的相互作用16
一、食品中水与离子和离子基团的相互作用17
二、食品中水与极性基团的相互作用17
三、食品中水与非极性物质的相互作用17
第三节食品中水的存在状态17
一、食品中的体相水17
二、食品中的结合水18
第四节水分活度和相对蒸汽压18
一、水分活度的定义19
二、水分活度与温度关系19
三、水分活度与食品含水量关系19
第五节水分活度与食品稳定性的关系20
一、水分活度与微生物生长繁殖的关系20
二、水分活度与酶作用的关系21
三、水分活度与化学反应的关系21
四、水分活度与食品质构的关系22
五、食品在贮藏中水分活度的控制与应用22
六、降低水分活度值，提高食品稳定性的机理23
第六节水与食品品质和加工稳定性的关系24
一、水对食品“嫩”的影响24
二、食品的加热与脱水24
三、食品的冷藏与冻藏25
四、冻藏对食品稳定性的影响26
五、玻璃化温度与食品稳定性的关系26
第七节食品中水分的转移27
一、食品中水分的位移27
二、食品中水分的相移27
思考题28
参考文献29

第三章食品中的糖类30
第一节引言30
一、食品中糖类的定义30
二、食品中糖类的种类30
三、食品中糖的来源31
第二节食品中的单糖32
一、单糖的结构32
二、单糖的物理性质33
三、单糖的化学性质35
四、单糖衍生物39
第三节食品中的低聚糖42
一、食品中低聚糖的性质42
二、食品中常见的低聚糖43
三、功能性低聚糖的生理作用46
第四节食品中的多糖48
一、食品中多糖的性质48
二、食品中多糖的功能49
三、食品中的主要多糖50
思考题60
参考文献61

第四章食品中的蛋白质62
第一节引言62
一、食品中蛋白质的定义及化学组成62
二、食品中蛋白质特性及分类62
第二节食品中的氨基酸64
一、食品中氨基酸的组成、结构与分类64
二、食品中氨基酸的物理性质65
三、食品中氨基酸的化学性质67
第三节各类食品中的蛋白质69
一、动物食品中蛋白质69
二、植物来源食品中蛋白质70
三、可食用的蛋白质新资源71
第四节食品中蛋白质的性质72
一、蛋白质的理化性质72
二、蛋白质的功能性质75
三、蛋白质的营养性质77
第五节蛋白质的功能性质在食品加工中的应用77
一、以乳蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用77
二、以卵类蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用77
三、以肌肉蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用78
四、以大豆蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用78
第六节食品加工条件对蛋白质功能性与营养价值的影响78
一、热处理对蛋白质功能性与营养价值的影响78
二、低温处理对蛋白质功能性与营养价值的影响78
三、脱水对蛋白质功能性与营养价值的影响79
四、碱处理对蛋白质功能性与营养价值的影响79
第七节食品中的肽79
一、食品中肽的理化性质80
二、食品中的生物活性肽81
思考题82
参考文献83

第五章食品中的脂类84
第一节引言84
第二节食用油脂的分类及其组成84
一、脂的分类84
二、脂肪酸的命名法则84
三、食用油脂的组成85
第三节食用油脂的物理性质86
一、食用油脂的气味和色泽86
二、食用油脂的烟点、闪点和着火点87
三、食用油脂的结晶特性及同质多晶现象87
四、食用油脂的熔点88
五、食用油脂的塑性88
六、食用油脂的液晶态89
七、食用油脂的乳化及乳化剂89
第四节食用油脂在贮藏加工过程中的化学变化90
一、油脂水解和酯交换反应90
二、油脂在高温下的化学反应90
三、辐照时食用油脂的化学反应92
四、食用油脂的氧化及抗氧化93
第五节油脂的特征值及质量评价97
一、油脂的特征值97
二、油脂的氧化程度98
三、油脂的氧化稳定性98
第六节油脂加工中的化学99
一、油脂的精制99
二、油脂的改性100
第七节油脂中的功能性成分104
一、功能性脂肪酸104
二、甾醇106
三、磷脂107
第八节脂肪替代物109
一、脂肪替代品109
二、脂肪模拟品109
思考题110
参考文献110

第六章食品中的酶111
第一节引言111
一、酶的概况111
二、酶对食品和食品工业的影响111
三、酶的基本性质112
四、酶的催化机理113
五、酶的分类113
六、酶的命名116
第二节影响食品中酶活力的因素117
一、底物浓度对酶活力的影响117
二、酶浓度对酶活力的影响117
三、水分活度对酶活力的影响117
四、pH对酶活力的影响118
五、温度对酶活力的影响119
六、抑制剂和激活剂对酶活力的影响119
七、影响酶活力的其他环境条件119
第三节食品中的重要酶类120
一、水解酶类120
二、氧化还原酶类122
第四节酶对食品质量的影响123
一、酶对食品色泽的影响123
二、酶对食品质构的影响124
三、酶对食品风味的影响124
四、酶对食品营养质量的影响124
第五节食品中的酶促褐变124
一、食品中的酶促褐变124
二、食品中酶促褐变的机理125
三、食品中酶促褐变的控制126
第六节食用酶在食品加工中的应用128
一、食品加工中应用食用酶目的128
二、食用酶在食品加工中的应用举例128
三、酶在食品分析中的应用128
第七节固定化酶在食品工业中的应用129
一、酶固定化的概念129
二、食用酶的固定化方法129
三、固定化酶在食品工业中的应用130
思考题130
参考文献131

第七章食品中的维生素与矿物质132
第一节食品中维生素的概述132
一、维生素的定义与特性132
二、维生素的主要作用132
三、维生素的命名133
四、维生素的分类133
第二节食品中的脂溶性维生素134
一、食品中的维生素A134
二、食品中的维生素D135
三、食品中的维生素E135
四、食品中的维生素K137
第三节食品中的水溶性维生素137
一、食品中的维生素B1137
二、食品中的维生素B2139
三、食品中的维生素B3140
四、食品中的维生素B5140
五、食品中的维生素B6141
六、食品中的维生素B11141
七、食品中的维生素B12143
八、食品中的维生素C143
九、食品中的维生素H146
第四节食品中的维生素类似物146
一、食品中的胆碱146
二、食品中的肉碱147
第五节食品中维生素损失的常见原因147
一、食品中维生素的内在变化147
二、食品中维生素在采收后的变化147
三、食品中维生素在预加工过程中的变化148
四、食品中维生素在热烫过程中的变化148
五、食品中维生素在后续加工过程的损失149
六、加工中使用的化学物质和食品的其他组分对维生素的影响149
第六节食品中的矿物质149
一、食品中矿物质的存在形式和种类149
二、食品中矿物质的主要作用150
三、食品中矿物质的基本性质150
四、食品中常见的矿物质151
五、食品中矿物质的变化154
思考题155
参考文献156

第八章食品中的色素157
第一节引言157
第二节食品中的天然色素158
一、食品中卟啉类色素158
二、类胡萝卜素162
三、多酚类色素164
四、其他天然色素169
第三节食品中的合成色素171
一、苋菜红172
二、胭脂红172
三、柠檬黄173
四、日落黄173
五、靛蓝173
六、亮蓝173
七、赤藓红174
八、新红174
思考题174
参考文献175

第九章食品风味176
第一节引言176
一、食品风味的定义176
二、食品中风味物质的特点176
三、食品风味的分类177
四、食品风味化学的研究内容和意义177
五、风味的感知178
第二节食品中的香气物质179
一、植物性食品中的香气物质179
二、动物性食品中的香气物质181
三、焙烤食品中的香气物质182
四、发酵类食品的香气物质183
第三节食品中香气物质形成的途径183
一、生物合成184
二、直接酶作用186
三、氧化作用（间接酶作用）186
四、高温分解作用186
五、微生物作用186
六、外加赋香作用187
第四节食品香气的控制与增强188
一、食品加工中香气生成与损失188
二、食品加工中香气的控制188
三、食品香气的稳定和隐蔽189
四、食品香气的增强190
第五节食品中的味感物质191
一、食品中的基本味感及味感物质191
二、食品中的其他味感及味感物质192
三、影响味感的因素192
思考题194
参考文献194

第十章食品添加剂196
第一节引言196
一、食品添加剂定义196
二、食品添加剂在食品工业中的作用196
三、食品添加剂的分类197
四、对食品添加剂的要求及选用原则197
五、食品添加剂的发展趋势197
第二节食品抗氧化剂198
一、抗氧化剂的抗氧化机理198
二、常用的抗氧化剂199
三、抗氧化剂使用的注意事项201
第三节食品防腐剂201
一、有机酸性防腐剂202
二、酯型防腐剂203
三、无机盐防腐剂204
四、生物防腐剂205
第四节食品甜味剂205
一、安赛蜜206
二、阿斯巴甜206
三、纽甜207
四、三氯蔗糖207
五、甜菊苷208
第五节食品酸味剂209
第六节食品膨松剂210
第七节食品乳化剂210
一、乳化剂的定义及原理210
二、乳化剂的HLB值211
三、乳化剂在食品配料中的作用211
思考题213
参考文献213

第十一章食品中的嫌忌成分214
第一节食品中的异味214
一、由食品原料本身的成分引起的异味214
二、食品腐败变质产生的异味215
三、其他因素产生的异味215
第二节动植物食品中的天然毒素216
一、水产品中的生物毒素216
二、植物性食品的天然毒素217
第三节食品加工、贮藏过程中污染产生毒素220
一、有害微生物污染产生毒素220
二、食品的腐败变质220
三、化学物质造成的食品污染221
四、食品加工过程中产生的毒素224
五、食品添加剂造成的毒素225
思考题226
参考文献226