印度淡色艾尔啤酒的酿造技术、配方及其历史演变（IPA）

目录
导论 1
第1章 1700年前的英国啤酒和艾尔 7
引用 10
第2章 18世纪的啤酒和IPA的诞生 11
2.1 18世纪的啤酒 11
2.2 船上的啤酒 13
2.3 东印度公司和霍德森的弓啤酒厂 15
2.4 18世纪的酿造原料 20
2.4.1 水 20
2.4.2 麦芽 21
2.4.3 酒花 21
2.4.4 酵母 22
2.4.5 澄清剂 22
2.4.6 其他原料 22
2.5 淡色艾尔酿造过程 23
2.5.1 水处理 23
2.5.2 糖化、保持/休止、过滤 23
2.5.3 麦汁煮沸和酒花添加 24
2.5.4 发酵过程和老熟 24
2.6 霍德森之弓淡色艾尔啤酒配方 25
引用 28
第3章 伯顿IPA：1800～1900年 29
3.1 伯顿进军印度市场 31
3.2 为什么变成了“印度淡色艾尔” 36
3.3 一个变化的世界 36
引用 44
第4章 酿造伯顿IPA 46
4.1 原材料 50
4.1.1 水 50
4.1.2 麦芽 53
4.1.3 酒花 54
4.1.4 酵母 56
4.2 啤酒技术参数 56
4.3 英国国内的IPA 58
4.4 伯顿IPA 酿造工艺 59
4.4.1 制麦 59
4.4.2 酿造季节 59
4.4.3 糖化工艺 60
4.4.4 发酵/伯顿联合系统 61
4.4.5 过滤 63
4.4.6 橡木桶 63
4.4.7 箍桶匠和木桶 65
4.4.8 陈贮和运输 67
4.4.9 关于布雷特菌（Brettanomyces） 68
引用 69
第5章 1800～1900年间世界各地的IPA 酿造 71
5.1 英格兰：伦敦和其他地区 71
5.2 苏格兰 76
5.3 美国 81
5.4 加拿大 89
5.5 澳大利亚 90
5.6 印度 91
5.7 IPA 的没落 91
引用 92
第6章 **次世界大战之后的IPA 93
6.1 英国 93
6.2 美国 99
引用 103
第7章 精酿啤酒IPA 革命 104
第8章 IPA的变种 124
8.1 “双料/帝国IPA” 124
8.2 酿造双料IPA 127
8.3 黑色IPA 129
8.4 巨石啤酒公司“卓越的、引以为傲的艾尔”啤酒故事 133
8.5 比利时IPA 137
8.6 社交IPA（Session IPA） 138
8.7 三料IPA（Triple IPA） 138
8.8 白IPA（White IPA） 138
引用 139
第9章 IPA原料和酿造技术 140
9.1 麦芽 140
9.1.1 浸渍 140
9.1.2 发芽 141
9.1.3 干燥 141
9.2 特种麦芽 142
9.3 酿造糖 142
9.4 水 143
9.5 麦芽粉碎 144
9.6 糖化 144
9.7 酒花 146
9.7.1 α-酸 147
9.7.2 酒花油 148
9.8 酒花制品 151
9.8.1 酒花球果 151
9.8.2 酒花颗粒 151
9.8.3 二氧化碳酒花浸膏 152
9.8.4 蒸馏酒花油 153
9.8.5 其他酒花制品 154
9.8.6 新鲜酒花 154
9.9 开发酒花配方，计算苦味值 154
9.10 糖化车间的酒花添加技术 156
9.10.1 糖化阶段添加酒花 156
9.10.2 在**麦汁添加酒花 157
9.10.3 煮沸阶段添加酒花 157
9.10.4 酒花回收罐添加 158
9.10.5 回旋沉淀槽添加 158
9.10.6 后发酵干投 158
9.11 设计酒花配方的*后想法 159
9.11.1 单次添加与多次添加 159
9.11.2 酒花混合 159
9.11.3 过量的酒花添加 160
9.12 IPA发酵技术 160
9.12.1 酵母及酵母生长 160
9.12.2 接种率 162
9.12.3 起发液 162
9.12.4 检测酵母数 162
9.13 影响酵母性能和风味形成的因素 163
9.13.1 发酵过程 163
9.13.2 酵母营养 163
9.13.3 双乙酰的产生 164
9.13.4 乙醛的产生 164
9.13.5 高级醇的生成 165
9.13.6 酯的形成 165
9.13.7 主发酵过程 166
9.14 商业啤酒厂的干投酒花操作 166
9.14.1 干投整酒花 166
9.14.2 干投酒花颗粒 167
9.14.3 关键步骤 168
9.15 不同类型IPA 的酿造小贴士 168
9.15.1 英式IPA 168
9.15.2 美式IPA 169
9.15.3 双料IPA（致谢汤姆 尼科尔和维尼 奇卢尔佐） 169
9.15.4 黑色IPA 169
第10章 IPA 配方 173
10.1 配方详情 173
10.1.1 酿造用水 173
10.1.2 麦芽清单 173
10.1.3 原料糖化和麦汁过滤 173
10.1.4 麦汁煮沸和酒花添加 174
10.1.5 啤酒发酵和后贮 174
10.1.6 分析指标 174
10.2 历史配方 174
10.2.1 “阿姆辛克 IPA” 174
10.2.2 “阿姆辛克NO.25 伯顿东IPA” 175
10.2.3 “詹姆斯 麦克格雷原创IPA” 176
10.2.4 “沃辛顿白盾” 177
10.2.5 “里德1839 IPA” 179
10.2.6 “富勒1897 IPA” 180
10.2.7 “巴克莱 帕金斯1928 IPA” 181
10.2.8 “百龄坛IPA 1号” 182
10.2.9 “百龄坛IPA 2号” 183
10.2.10 “J.W.李氏收获艾尔” 184
10.2.11 “J.W.李氏曼彻斯特之星” 185
10.3 早期的精酿啤酒配方 186
10.3.1 “孟买轰炸机IPA” 188
10.3.2 “鱼叉IPA” 190
10.3.3 “盲猪 IPA” 191
10.4 当代的美国精酿配方 192
10.4.1 “布鲁克林东部IPA” 192
10.4.2 角鲨头“四月酒花” 194
10.4.3 “伯顿接力棒”1号：“老艾尔思路” 195
10.4.4 “伯顿接力棒”2号：“帝国IPA 思路” 196
10.4.5 反复嗅闻“*细腻的温和IPA” 197
10.4.6 德舒特河“鹌鹑泉IPA” 199
10.4.7 “巨石IPA” 200
10.4.8 “比萨港卡尔斯巴德向前冲IPA” 201
10.4.9 “肥头头号猎手IPA” 202
10.4.10 “艾弗里杜加纳IPA” 203
10.4.11 “奥德尔IPA” 204
10.4.12 “鹅岛IPA” 205
10.4.13 “德舒特河逆转IPA” 206
10.4.14 “恶魔酒花园IPA” 207
10.4.15 “火石行者英国米字旗IPA” 208
10.5 当代英国配方 209
10.5.1 明太啤酒厂的“伦敦IPA” 209
10.5.2 “索恩桥斋浦尔IPA” 211
10.5.3 “索恩桥锡福斯IPA” 212
10.5.4 “富勒公司孟加拉轻骑兵IPA” 214
10.5.5 “博物馆啤酒厂加尔各答IPA” 215
10.6 双料IPA配方 217
10.6.1 俄罗斯河“普林尼长者” 217
10.6.2 “VIP艾尔” 219
10.6.3 “比萨港酒花15” 220
10.6.4 “反复嗅闻大A IPA” 221
10.6.5 “酿酒狗硬核IPA” 222
10.6.6 “巨石毁灭IPA” 223
10.6.7 “巨石14 周年帝国IPA” 224
10.6.8 “巨石10 周年IPA” 225
10.7 黑色IPA 配方 226
10.7.1 佛蒙特州酒吧和啤酒厂“黑夜守望IPA” 226
10.7.2 炼金师啤酒厂“埃尔 杰夫” 227
10.7.3 “小屋黑暗面黑色IPA” 228
10.7.4 “比萨港卡尔斯巴德黑色谎言” 229
10.7.5 “巨石11 周年艾尔”“巨石卓越高傲艾尔” 230
10.7.6 “农舍山詹姆斯黑色IPA” 231
10.7.7 “德舒特河暗夜酒花” 232
附录A 19世纪以来各种IPA 的分析 234
附录B 20世纪英式IPA 分析 237
附录C 阅读历史酿酒记录 242
附录D 探寻属于你的IPA 246
参考文献 252