食品生物化学

第一章 绪论
实验认知食品生物化学实验室
第二章 糖类
第一节 糖类概述
第二节 单糖的结构与性质
第三节 低聚糖
第四节 多糖
第五节 糖类在食品加工和贮藏过程中的变化
实验一 淀粉的水解
实验二 果胶的提取及其性质
实验三 粉丝的制作与感官质量评价
第三章 脂类
第一节 脂类概述
第二节 脂肪
第三节 脂肪酸
第四节 磷脂与固醇
第五节 生物膜
第六节 油脂与食品加工
实验一 脂肪碘值的测定
实验二 鸡蛋中卵磷脂的提取及鉴定
实验三 油脂皂化值的测定
第四章 蛋白质
第一节 蛋白质概述
第二节 氨基酸
第三节 蛋白质的结构
第四节 蛋白质的性质
第五节 蛋白质的分离纯化与测定
第六节 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化
实验一 蛋白质的两性解离性质和等电点测定
实验二 蛋白质的透析
实验三 豆腐的制作
第五章 酶
第一节 酶概述
第二节 酶的作用机制
第三节 影响酶促反应速度的因素
第四节 酶的分离纯化与活力测定
第五节 酶与食品加工
实验一 环境条件对酶活性的影响
实验二 酶促褐变的抑制
实验三 大蒜中SOD的提取及酶活力测定
第六章 核酸
第一节 核酸概述
第二节 核酸的组成
第三节 核酸的结构
第四节 核酸的理化性质
第五节 核酸的分离纯化与含量测定
第六节 核酸与食品加工
实验一 植物组织中DNA的快速提取
实验二 酵母中RNA的提取
实验三 紫外分光光度法测定核酸的浓度和纯度
第七章 维生素
第一节 维生素概述
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素
第四节 维生素在食品加工和贮藏过程中的损失
实验一 果汁饮料中维生素C含量的测定
实验二 蔬菜热处理过程中维生素C的损失
实验三 鱼肝油中维生素A含量的测定
第八章 水
第一节 水分概述
第二节 自由水和结合水
第三节 水分活度
第四节 水与食品加工
实验一 食品中水分的测定
实验二 水分活度的测定（扩散法）
实验三 糖浓度对果汁水分活度的影响
第九章 矿物质
第一节 矿物质概述
第二节 重要的矿物质
第三节 矿物质与食品加工
实验一 豆腐中钙含量的测定
实验二 海带中碘含量的测定
实验三 血清中无机磷含量的测定
第十章 食品中其他成分
第一节 呈色物质
第二节 嗅感物质
第三节 风味物质
第四节 食品添加剂
第五节 有毒有害成分
实验一 果蔬酶促褐变的控制及护色实验
实验二 食品香气形成实验
实验三 叶绿素含量的测定
第十一章 生物氧化和物质代谢
第一节 生物氧化
第二节 糖代谢
第三节 脂类代谢
第四节 蛋白质代谢
第五节 物质代谢相互关系
实验一 脂肪转化成糖的定性实验
实验二 糖发酵实验
实验三 糖酵解中间产物的鉴定
实验四 肌糖原酵解作用
参考文献