酸马奶发酵过程中原核微生物群落演替及其缓解便秘作用机制研究

　　酸马奶是以新鲜马乳为原料，经过乳酸菌、酵母菌为主的多种微生物发酵而成的一种乳饮料。酸马奶历史悠久，且一直以来是蒙古族人公认的一种既有丰富的营养价值，还有一定药用价值的饮品，因而在蒙医饮食疗法中占据重要地位。酸马奶的风味、食疗作用等均与其化学组成和微生物结构密切相关，因此酸马奶化学或微生物组成的相关研究一度成为了热点，最终得出结论为，酸马奶的组成，包括化学组成（如pH、有机酸、糖类、氨基酸、微量元素）、优势菌属的含量和组成等均随地理环境的不同而产生差异。然而现有的大量该方面的研究主要集中在新疆、蒙古国和内蒙古锡林郭勒盟等国家和地区，且相关研究结果不尽相同。同时对于酸马奶菌群结构的探究大多采用传统培养方法，无法做到全面性。由此，本研究以科尔沁地区食疗用酸马奶为研究对象，测定其酿制过程中理化指标和原核微生物结构的动态变化。同时鉴于酸马奶在蒙医传统疗法中对于便秘具有很好的缓解作用，结合近年来乳酸杆菌为主的益生菌在便秘的治疗方面所展现出来优势，我们提出酸马奶对便秘的缓解作用是否与其所含的乳酸杆菌含量有关，其可能作用机制为何。

　　乌日汗，内蒙古通辽市人，博士，现就职于内蒙古民族大学生命科学学院。曾出版《乳源性致病菌研究》。主持项目：科尔沁地区酸马奶对慢传输型便秘的缓解作用及其机制研究，内蒙古民族大学博士启动基金项目，BS529， 2019-2022；内蒙古传统发酵乳制品酸马奶中抑制食品腐败真菌活性乳酸菌的分离鉴定及生物学特性研究，内蒙古民族大学科学研究项目，NMDYB1746，2016-2018；牛源无乳链球菌FbsA基因编码抗原表位序列的原核表达及其抗原性分析，内蒙古民族大学校级科学研究项目，NMD1212，2013-2015