涉外餐饮服务

目 录
基础知识篇

第一章 餐饮业概述 3
第一节 餐饮业的基本概念 4
一、餐饮概述 4
二、餐饮的主要类型 7
三、餐饮企业 8
四、餐饮业的行业特点 8
第二节 餐饮业的现状 11
一、我国餐饮业的现状 11
二、我国现代餐饮业的发展特征 14
三、世界餐饮业的现状 17
第三节 餐饮业的地位、作用 17
一、餐饮业的高速增长，带动产业
链条发展，是国民经济的
新增长点 17
二、餐饮业销售收入逐步提升，
是国民经济的重要组成部分 18
三、餐饮是全域旅游消费的重要组成
部分，是推广城市旅游的味道
名片 18
四、餐饮业是创造社会财富、实现
国民收入再分配的重要服务
行业 18
五、餐饮业是我国向国内外宾客
介绍、宣传我国饮食文化的
重要行业 19
本章小结 19
习题 19
第二章 餐饮服务概述 21
第一节 餐饮服务的概念 23
一、餐饮服务的定义及内涵 23
二、餐饮服务的作用 25
三、餐饮服务的特点 27
第二节 餐饮服务的起源、发展 28
一、中国餐饮业与餐饮服务的起源和
发展 28
二、国外餐饮服务的历史与发展 30
本章小结 31
习题 31
第三章 餐饮管理概述 33
第一节 餐饮管理的组织结构 34
一、餐饮企业组织机构的设置
原则 34
二、餐饮企业组织机构与职能 35
三、餐饮部各部门员工的岗位职责与
素质要求 38
第二节 餐饮管理的目标与内容 43
一、餐饮管理的目标 43
二、餐饮管理的内容 44
本章小结 47
习题 47

服务技能篇

第四章 餐饮服务技能 53
第一节 餐前服务准备 54
一、座次安排 54
二、铺台布的步骤 57
三、餐巾折花的操作技法 58
第二节 餐中服务进行 63
一、服务礼仪 63
二、酒水服务 64

三、上菜、分菜操作程序 67
第三节 餐后服务跟进 70
一、送客服务 70
二、客人评价收集 72
三、投诉处理与跟进 73
本章小结 76
习题 77
第五章 中餐服务技能 79
第一节 中餐宴会类型 80
一、中餐宴会的分类 80
二、宴席的分类 86
第二节 中餐宴会设计 87
一、中餐宴会设计的作用和要求 87
二、中餐宴会设计的内容 89
第三节 中餐宴会摆台 96
一、中餐宴会台型设计 96
二、中餐宴会的席次安排 99
三、中餐宴会摆台的服务程序与
要求 100
第四节 中餐宴会服务 102
一、中餐宴会服务的特点 102
二、中餐宴会服务程序 103
本章小结 106
习题 107
第六章 西餐服务技能 109
第一节 西餐宴会类型 110
一、西餐的概念 110
二、西餐宴会的概念 110
三、西餐宴会的类型 111
第二节 西餐宴会设计 113
一、西餐宴会的主题 113
二、西餐宴会的设计步骤 113
三、西餐宴会设计的内容 114
第三节 西餐宴会摆台 116
第四节 西餐宴会服务 118
一、准备工作 118
二、迎接客人 118
三、上餐前饮品 119
四、上餐食 119
五、结账 119
六、送别客人 120
本章小结 122
习题 122
第七章 菜单设计技能 125
第一节 菜单的含义和作用 126
一、菜单的含义 126
二、菜单的作用 126
第二节 菜单的种类 129
一、固定菜单的概念 129
二、固定菜单的优点与缺点 129
三、固定菜单的种类 130
四、循环菜单、当日菜单与限定
菜单 132
第三节 中餐菜单设计 134
一、设计中餐固定菜单的分析与
调研 134
二、中餐固定菜单的菜品选择 135
三、中餐固定菜单的设计与制作 138
四、中餐变动菜单筹划 142
第四节 西餐菜单设计 143
一、西餐菜单设计需考虑的因素 143
二、西餐菜单设计的内容 145
三、西餐菜单设计的参考资料和
评估 146
本章小结 148
习题 148

创新拓展篇

第八章 餐饮业的发展趋势 153
第一节 餐饮消费者的类型 154
一、餐饮消费者的消费动机 154
二、餐饮消费者的需求类型 156
三、餐饮消费者的不同投诉动机 159
第二节 餐饮消费者需求的发展趋势 160
一、我国不同时期餐饮消费的发展
情况 160
二、餐饮消费者需求未来发展趋势
预测 163
第三节 餐饮业的发展趋势 166
一、餐饮企业经营理念变化 166
二、餐饮企业管理理念变化 166
三、餐饮业的发展趋势 167
本章小结 169
习题 169
第九章 餐饮业的创新之路 171
第一节 餐饮理念创新 172
一、餐饮理念的概念 172
二、餐饮理念的创新之路 173
第二节 餐饮菜点创新 174
一、餐饮菜点的概念 174
二、餐饮菜点的创新之路 174
第三节 餐饮服务创新 177
一、餐饮服务的概念 177
二、餐饮服务的创新之路 177
第四节 餐饮营销创新 179
一、餐饮营销的概念 179
二、餐饮营销的创新之路 180
第五节 餐饮管理创新 182
一、餐饮管理的概念 182
二、餐饮管理的创新之路 182
本章小结 184
习题 184
第十章 中外餐饮文化 187
第一节 中国主要地区餐饮文化 188
一、餐饮文化的概念 188
二、中国主要地区餐饮文化 188
第二节 其他国家和地区餐饮文化 191
一、英国餐饮文化 191
二、法国餐饮文化 192
三、美国餐饮文化 193
四、意大利餐饮文化 194
本章小结 197
习题 197
参考文献 199