餐饮成本核算（烹饪类专业 第4版）

项目1 餐饮成本核算的数学基础
任务1.1 长度、体积、质量的单位
任务目标
基本知识
一、长度单位
二、体积（容积）单位
三、质量单位
公式集
实际应用
学习总结
练一练
任务1.2 几何知识在拼盘中的实际应用
任务目标
基本知识
一、图形的分割与拼接
二、平面图形与几何体
公式集
实际应用
学习总结
练一练
任务1.3 热量计算在营养配餐中的应用
任务目标
基本知识
一、营养配餐
二、食物中的热量
公式集
实际应用
学习总结
练一练
项目2 餐饮成本核算
任务2.1 净料及净料率的核算
任务目标
基本知识
一、餐饮业的经营特点
二、餐饮成本核算的任务
三、净料及其分类
四、净料率及其行业用语
五、净料重
公式集
解题技巧
实际应用
学习总结
练一练
任务2.2 主配料的净料成本核算
任务目标
基本知识
一、食品成本的三要素
二、主配料成本及其计算方法
三、生净料、半制品、熟品的成本计算方法
四、利用成本系数的计算方法
公式集
解题技巧
实际应用
学习总结
练一练
任务2.3 调味品的成本核算
任务目标
基本知识
一、调味品用量的估算方法
二、调味品成本计算方法
公式集
解题技巧
实际应用
学习总结
练一练
任务2.4 饮食产品成本核算
任务目标
基本知识
一、饮食产品成本核算的任务和方法
二、批量生产的点心食品成本核算
三、单件生产的菜肴成本核算
公式集
解题技巧
实际应用
学习总结
练一练
考证练习
项目3 饮食产品销售价格核定
任务3.1 区分成本毛利率和销售毛利率
任务目标
基本知识
一、成本费用的概念及内容
二、销售毛利率和成本毛利率的含义
三、确立毛利率高低的依据
四、销售毛利率与成本率的关系
五、销售毛利率与成本毛利率的关系
公式集
解题技巧
实际应用
学习总结
练一练
任务3.2 饮食产品销售价格核定
任务目标
基本知识
一、饮食产品销售价格
二、销售毛利率法
三、成本毛利率法
四、饮食产品定价的原则
公式集
解题技巧
实际应用
学习总结
练一练
考证练习
项目4 筵席菜单设计
任务4.1 认识配菜
任务目标
基本知识
一、配菜基本知识
二、筵席配菜
三、配置筵席菜肴的基本原则
四、筵席成本核算
五、菜肴命名
公式集
实际应用
学习总结
练一练
任务4.2 拉开筵席菜单档次涉及的菜肴原料
任务目标
基本知识
一、筵席的档次
二、筵席的菜肴原料
实际应用
学习总结
练一练
任务4.3 筵席菜单的布局设计
任务目标
基本知识
一、菜单的布局
二、菜单的书写
三、菜单的装潢
四、新菜品开发简介
实际应用
一、中式筵席菜单举例
二、西式筵席菜单举例
学习总结
练一练
考证练习
项目5 餐饮成本费用管理
任务5.1 成本费用控制
任务目标
基本知识
一、成本费用控制的意义
二、成本费用控制的基本方法
三、餐饮成本的日常控制
公式集
解题技巧
实际应用
学习总结
练一练
任务5.2 保本点分析法的运用
任务目标
基本知识
一、保本点的概念
二、保本点的表现形式
三、保本点的相关指标
四、保本点分析在餐饮经营决策中的运用
公式集
学习总结
练一练
考证练习
参考文献