位于西班牙加泰罗尼亚玫瑰城的斗牛犬餐厅以分子料理闻名于世，1961年开业，曾多次获得米其林三星，并连续5年被评为全球冠军餐厅。这家餐厅每年接到超过200万份预定请求，但由于其主要工作内容是菜品创新，全年的开门迎客的时间只有160天，因此每年仅能招待约8000名食客，一席难求。该餐厅于2011年歇业，随后转型为烹饪研究中心，延续其半个世纪的辉煌。
《斗牛犬餐厅的一天》向读者揭示这件传奇餐厅内部运作，以及美食创意的奥秘。书中有1000张精美照片，让读者一窥该餐厅的创意方法和美食哲学。本书作者费兰·阿德里亚和他一起工作的同行们开发了许多在烹饪方面新的技术，比如分子料理、各种正向、反向球化技术、泡沫技术、液氮的应用、低温慢煮，都一度是烹饪方面非常先锋的技术。
活动现场
最近，由华中科技大学艺术分社“有书至美”主办的《斗牛犬餐厅的一天》新书分享会在京举办。北京东方美食研究院刘广伟、“北京厨房”创始人古志辉、镜花园主厨周正檬及北京米其林餐盘餐厅Ling Long主厨刘禾森、凤凰网金梧桐美食年度美食作家林卫辉作为活动嘉宾就“斗牛犬餐厅在烹饪史上的开创性”“好餐厅的评判标准”“餐饮人眼中的美食定义”“快消时代+后疫情时代，餐厅应修炼何种软实力”等话题展开对话。
《斗牛犬餐厅的一天》书影
分子料理、低温慢煮：再谈烹饪技术创新
分子料理是近些年我们常听到的一个词语。我们可以先从《品味法兰西美食情怀》这篇文章中直观地感受分子料理呈现出来是怎样的：
从形式上讲，大部分分子美食主要表现在温度给人的味觉和非实体视觉感受上。食物在高温、常温和低温的操控下，呈现出圆球、薄片或泡沫状，汤汁甚至以气体为主，很少用单纯的固体。
比如一盘甜点，让人实实在在的感觉到什么是反传统，服务人员推上来一个冒着白气的方箱子，打开是一团白色奶状物体，在里面的铁板上，用铲子小心翼翼地来回翻转几遍，并要避免手接触到铁板附近的气流而受伤，再放在一个特制的汤匙上，加上少许红褐色的鱼子酱，这就是氮气铁板“烧”。这道甜点用的是极低温度下的液态氮“冰煎”，温度低至零下196度。立即把整块放进嘴里，“冰煎”的鲜奶球接触到舌尖，一阵酥麻，奶球慢慢融化，舌头开始一点点的恢复味觉，然后渐渐的感受到鱼子酱味和淡淡的咖啡奶香，越来越浓。这种味觉上的震撼和“冰煎”出来的食物只能在斗牛犬才能体验到。
还有一盘菜叫“橄榄油汤”，为了让人感受到汤中橄榄的香，但又避免橄榄油的油腻，他们研究出橘子香气可以降低橄榄的油腻。于是就想到在顾客用餐前的一刹那，服务人员在端上汤的同时送上几个气球，剪断气球的一端气流益处，形成一团无影的橘子香雾，飘散在餐桌上方，在香雾笼罩下享用这盘汤。
分子料理的技术现在也在中国的许多餐厅使用。周正檬谈道，自己的镜子花园餐厅中使用的烹饪技术，几乎全是费兰·阿德里亚原创出来的，“我自己没有想过的时候没有发现，仔细想想低温慢煮，包括我们用的泡沫技术，各种正向、反向球化技术，还有很多结胶的技术。斗牛犬餐厅做的东西要求独一无二，他们要求所有的东西绝对不能出现在菜单两次，所以一年我记得应该有一个惊人的数字——他们原创的菜品达到了1600多个，就是这种体量的创新和概念没有方法论是做不到的。”
北京东方美食研究院刘广伟介绍：“我和费兰·阿德里亚有过沟通，因为我不认为‘分子料理’这个定义里面有分子层面的原理，其实费兰·阿德里亚也是这样想的，他说：我也不赞成叫‘分子料理’，但不是我说的，是一些媒体说的，说我现在没有办法了。人类对食物所有的加工最主要的就两种方法，一种是发酵，一种是烹饪，显然我们在加热这个层面上还没到分子，不需要到分子层面去认知我们的烹饪，只是费兰·阿德里亚有一个化学家的朋友，他们用化学的一些原理进行了很好的探索，这就是分子厨艺的概念不给要我们国内同行们一些误导。”
刘广伟认为，烹饪艺术是一个“五觉”审美的艺术，即味觉、嗅觉、口腔触觉与视觉、听觉，它们的重要程度并不平均，是3+2的关系。美食家也应该有五种，即烹饪艺术家、发酵艺术家、传统美食家、健康美食家和美食大家，与普通人相比，美食家更应该吃得健康和长寿。
《斗牛犬餐厅的一天》内页
而谈到健康长寿或许要谈现在另外一种被很多人追捧的喜爱的烹饪方法：低温慢煮。
刘广伟介绍，分子料理相关的厨艺中，大概有八种技术是斗牛犬餐厅所创造的：“费兰·阿德里亚最大的一个价值就是发现了低温慢煮，在50度到80度的温度区间对动物或植物进行长时间的加热，如果翻译成中文应该叫中温长煮，这项技术由于人类在没有这些设备之前是做不到能够控制这个区间热度的，所以我们中国烹饪厨艺技法虽然有40多种，但是没有这种技术。为此美国原微软的CTO内森接触了低温慢煮以后，甚至钻到牛角尖去了，他认为人类的烹饪加工未来都应该是低温慢煮，他出过一套书叫《现代主义烹饪》，其实里面主要讲的是低温慢煮，用不同的温度、不同的时间和动物生存时候不同的血的温度，来进行很多科学实验。”
“北京厨房”创始人古志辉介绍：“现在中餐的许多厨师也都利用了低温慢煮，无论鱼、牛肉、牛排，都要去学习斗牛犬餐厅的低温慢煮的做法，确实出来的效果跟我们原来做的焖、炖的东西很不同，肉质会好很多，有可能是中餐的一大进步。因为每个厨师的要求不一样，我自己是做粤菜的，我就坚持好的、新鲜的原材料，用传统的口味呈现出来，我觉得就是以最好吃为主，再加上一点点的变化。我们认为做原始的味道才能够吸引到众多的客人。”
《斗牛犬餐厅的一天》内页
食物浪费是全人类共同面对的问题
现场嘉宾也谈到了4月29日刚刚通过的《中华人民共和国反食品浪费法》。食物浪费，是一个复杂而顽固的全球性问题，根据联合国粮农组织的统计，全球每年约有1/3的粮食被损耗和浪费，总量约为每年13亿吨。据悉，在斗牛犬餐厅所在地西班牙，食物浪费也是一大顽症，为此，西班牙政府专门成立了“防止食品浪费部”,统一规划、统一指导，以抑制全国各地的食物浪费现象。
刘广伟谈道：“用法律来约束食物的浪费将是一个潮流，从本世纪初意大利、法国都有了反食品浪费方面的法规，日本也在2016年以后有了这种法规，可能还有许多国家也有，中国推出这个法规是非常必要和及时的。我们中餐文化里有一个污点就是对食物的浪费。这次国家推出《反食品浪费法》有两层含义，一个是我们可以节省很多资源，我们每一粒食物背后的劳动是有很多的，从土壤、浇灌、水、气候、肥料、人工，一定是我们可以节约；另一个很重要的，可以把我们中餐文化浪费粮食这个污点擦掉。今天人类面临着可持续的17个问题，其中有12个都和食品相关，我们今天还有8亿多人吃不饱饭，因为食物短缺带来的冲突也是不停的出现。”
而并非吃的多、吃的丰富就一定就能长寿，刘广伟说：“全球人的死亡率居高，一个重要的原因是吃的方法不对，比如食物短缺就营养不良，刚才说了有8亿多人处在这种状态，而食物吃得太多造成20亿人得了慢性病，还有10几亿人是因为吃的方法不当，食物中毒等等原因带来的疾病，所以吃不仅仅是充饥，一定是和健康、长寿息息相关的，所以一定是食在医前。”
曹涤非介绍：“1999年WHO有一个《阿拉木图宣言》已经从治疗医学向预防医学转化，最好不得病，在日常的饮食当中说药补不如食补也是这个概念。”
而关于中、西餐文化的区别，古志辉介绍：“西餐、中餐文化不一样，中餐几乎很少喝冷汤，还有一点，中餐蒸一条鱼出来热腾腾，如果温度一降低，那个鱼一是非常腥，二是口感味道就大大减弱了。”
作为美食评论家，林卫辉认为分子美食的移植需要更合理地本土化，创新虽重要，美味却仍然是核心，关乎食物和烹饪的分子物理方面的变化是永无止境的，当厨师把食材理解透、把烹饪方法掌握好，用合适的食材、合适的烹饪方法表达出来，是可以做到让绝大多数的消费者喜欢的。健康和好吃也并不矛盾，这是美食发展的一个趋势，也是大家需要接受的一个渐进的过程。
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