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巴氏奶

名医话养生:老马识“毒” 作者:马志英 著 《名医话养生》节目组


从健康的奶牛乳房中挤出的生乳带有各种细菌,而细菌数量可能会吓你一跳。根据我国的生乳标准,每毫升生乳细菌菌落总数上限高到200万个,一般国际上发达国家的生乳菌落总数普遍为每毫升20万个以下,因此必须对生乳进行杀菌处理。

所谓“巴氏牛奶”,原来是一个名叫巴斯德的法国人,他发明了一种低温灭杀致病菌的方法,把有菌的原料生乳加热到62~65℃,保持30分钟,可杀死牛奶中各种生长型致病菌,残留的只是部分嗜热菌、耐热性菌以及芽孢——这些细菌多数是乳酸菌,对人无害,是有益健康的。

目前规范性生产鲜奶巴氏消毒温度一般在80℃左右,时间仅在十几秒到几十秒之间。由于巴氏消毒法不能消灭牛奶中所有的微生物,因此产品需要冷藏,最好在4℃以下储存,保质期也比较短,短则三四天,最长也不超过半个月,具体要根据原料生乳的质量、生产包装和储存条件而定。市场上大家昵称为房子牛奶的鲜奶就是此类牛奶,也有把巴氏奶叫做低温奶或巴氏鲜奶的。由于杀菌温度比较温和,在杀灭牛奶中的致病菌的同时,鲜奶还保留了牛奶原有的特质与风味,牛奶的营养成分流失非常有限。不过,也正由于杀菌温度低,鲜牛奶里残留有一定的细菌,它对流通和销售时的温度要求严格,只要在任何环节中冷链断了,就会出问题。在以往的牛奶质量安全事件中也有发现由于流通销售环节温度过高,造成鲜奶变质的质量安全事故。

消费者在买巴氏奶时,一是要看销售点的冷藏温度是否合格,尽量买在超市冷柜中储存温度低的鲜牛奶,尤其不要买小摊小贩在常温下销售的鲜牛奶;二是尽量买离生产日期近的包装牛奶。


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