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大厨不传的烹调技法

大厨不传的烹调技法

定 价:¥29.80

作 者: 颜廷庆,窦洪波,双福 编
出版社: 中国纺织出版社
丛编项:
标 签: 烹饪/美食 烹饪理论/手册

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ISBN: 9787518017638 出版时间: 2015-09-01 包装: 平装
开本: 16开 页数: 128 字数:  

内容简介

  本书系统地介绍了基础刀工技法、食材加工技法、常见的烹调技法及菜肴实例等,是一本系统全面的烹调技法初级指导书,具有很高的可读性和实用性。本书既侧重常用的厨师基本功和烹饪技法,更重视理论与实际相结合,多实例、多图解展示相关内容,让初学厨艺者学习时不再凭空想象,是广大初级烹饪爱好者的必备参考读物。

作者简介

  颜廷庆,烹饪大师,青岛市技师学院烹饪专业一级实习指导老师,执教33年,尤其擅长制作“拔丝”和“油爆”菜肴,色、香、味、形堪称一绝,培训的中、高级厨师数以千计。 对烹饪执着,重技能,以德会厨、做事。双福文化工作室创始于2000年,是集图书选题策划、编辑组稿、摄影摄像、装帧设计、DVD视频制作为一体的综合性文化传播机构,拥有丰富作者源库,为出版社、社会团体及个人提供图书出版全案服务。 双福文化工作室拥有自己的市场调研部、策划编辑部、摄影摄像部、装帧设计部、版权贸易部和客服部,并建立了严格选题保密制度。

图书目录

第 1 章
基本刀工技法
2 刀工技法必知基础
5 常用的基本刀法
9 刀工基本成形
15 刀工特殊成形
第 2 章
基本食材加工技法
26 配菜
27 勺工和火候
28 干货原料的涨发
31 食材的初步熟处理
33 制汤
34 挂糊和上浆
38 勾芡
第 3 章
凉菜烹饪技法

40 冻粉拌瓜丝
42 麻酱海参
43 糖醋红丁
44 拌三鲜

45 酱猪手

46 糖醋黄瓜条
48 醉蟹(生醉)

49 水晶鱼鳞冻
油焖五香
50 油焖五香笋

51 腊肠
……
第 4 章
热菜烹饪技法

62 软炸鸡脯
64 清炸鲜鱿鱼
65 纸包凤翅
66 干炸响铃
67 酥炸蹄筋

68 红焖丸子
70 黄焖栗子鸡
蜜汁
71 蜜汁莲子

72 红烧黄花鱼
74 干烧黄鱼
75 葱烧蹄筋

76 白扒原壳鲍鱼
78 红扒肘方

79 煮干丝

80 菊花锅

82 油爆双脆
84 汤爆虾片
85 葱爆羊肉
86 盐爆鸡肫

88 抓炒里脊
90 清炒虾仁
91 干煸牛肉丝
92 回锅肉
94 滑炒鸡丝
95 软炒虾仁
96 生炒仔蟹
97 爆炒鱼丁

98 煎汆鲤鱼
100 瓤煎苦瓜
101 煎烧鲅鱼
102 干煎虾碌

103 挂霜腰果

104 锅塌豆腐盒
……

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