面点工艺学

目 录

第一章 面点工艺学概述.....................................................................1

第一节　面点工艺学的概念................................................................................. 2

第二节　面点工艺学的特点................................................................................. 2

第三节　面点工艺学的研究内容......................................................................... 3

第四节　面点工艺学的研究方法......................................................................... 5

第二章 面点基本知识........................................................................7

第一节　面点发展简史.......................................................................................... 8

第二节　面点的基本分类与特点....................................................................... 21

第三节　面点的地方风味与流派....................................................................... 25

第四节　面点与饮食风俗................................................................................... 52

第五节　面点从业人员的素质要求................................................................... 65

第三章 面点常用工具、餐具和设备................................................... 73

第一节　面点常用工具........................................................................................ 74

第二节　面点常用餐具........................................................................................ 79

第三节　面点常用设备........................................................................................ 81

第四节　面点操作间常见工具、餐具和设备的管理养护知识....................... 90

第四章 面点原料............................................................................. 95

第一节　坯皮原料................................................................................................ 96

第二节　制馅原料.............................................................................................. 116

第三节　调味原料.............................................................................................. 131

第四节　辅助原料.............................................................................................. 140

第五节　添加剂原料.......................................................................................... 159

第五章 面点制作基本功..................................................................171

第一节　面点制作工艺流程............................................................................. 172

第二节　面点基础制作技术............................................................................. 173

第六章 面点面团的调制..................................................................191

第一节　面粉的工艺性能................................................................................. 192

第二节　面点面团概述...................................................................................... 197

第三节　水调面团的调制................................................................................. 204

第四节　膨松面团的调制................................................................................. 221

第五节　油酥面团的调制................................................................................. 243

第六节　米粉面团的调制................................................................................. 263

第七节　其他面团的调制................................................................................. 271

第七章 面点馅心制作.....................................................................289

第一节　馅心概述.............................................................................................. 290

第二节　馅心原料加工...................................................................................... 293

第三节　馅心制作原理...................................................................................... 300

第四节　馅心制作方法...................................................................................... 305

第八章 面点的成型.........................................................................335

第一节　面点成型概述...................................................................................... 336

第二节　面点的成型方法................................................................................. 343

第九章 面点的熟制.........................................................................415

第一节　面点熟制概述...................................................................................... 416

第二节　面点的熟制方法................................................................................. 419

第十章 面点的配色.........................................................................441

第一节　面点配色概述...................................................................................... 442

第二节　面点的配色方法................................................................................. 446

第十一章 面点的调味.....................................................................451

第一节　面点的滋味调配................................................................................. 452

第二节　面点的香气调配................................................................................. 459

第十二章 面点的调质.....................................................................469

第一节　面点调质概述...................................................................................... 470

第二节　面点的调质方法................................................................................. 472

第十三章 特色面点制作..................................................................475

第一节　米类制品.............................................................................................. 476

第二节　甜品点心.............................................................................................. 501

第三节　面点小吃.............................................................................................. 504

第四节　保健面点.............................................................................................. 506

第五节　创新面点.............................................................................................. 513

第十四章 筵席面点.........................................................................519

参考文献.........................................................................................529