生鲜食品保鲜与加工

目录 \n
前言 \n
绪论 001 \n
第一章 动物性水产品贮藏过程中的品质变化 006 \n
第一节 动物性水产品贮藏过程中的物理变化 006 \n
第二节 动物性水产品贮藏过程中的化学变化与生化变化 010 \n
第三节 动物性水产品腐败发生的机理 013 \n
第二章 水产品的低温保鲜技术 024 \n
第一节 水产品低温保鲜的基本原理 024 \n
第二节 水产品冷藏保鲜技术 025 \n
第三节 水产品冷冻保鲜技术 029 \n
第四节 超声波辅助冷冻保鲜技术 036 \n
第五节 超冷保鲜技术 038 \n
第三章 水产品的化学保鲜技术 040 \n
第一节 化学保鲜及其特点 040 \n
第二节 化学保鲜的原理 040 \n
第三节 抑菌剂 042 \n
第四节 抗氧化剂 047 \n
第五节 化学保鲜剂在水产品保鲜中的应用 051 \n
第四章 水产品的其他保鲜技术 053 \n
第一节 辐照保鲜 053 \n
第二节 超高压保鲜 056 \n
第三节 气调保鲜技术 060 \n
第五章 传统水产品加工技术 064 \n
第一节 冷冻调理食品 064 \n
第二节 干制品加工技术 069 \n
第三节 水产品腌制和熏制技术 074 \n
第四节 罐藏食品 079 \n
第六章 新型水产品加工技术 086 \n
第一节 超高压加工技术 086 \n
第二节 组织化技术 092 \n
第三节 生物技术 094 \n
第四节 超声波加工技术 101 \n
第五节 超微粉碎技术 106 \n
第七章 冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术 109 \n
第一节 鱼糜制品加工的基本原理 109 \n
第二节 鱼糜制品加工的辅料和添加剂 116 \n
第三节 冷冻鱼糜的加工技术 126 \n
第四节 常见鱼糜制品生产工艺 131 \n
第五节 水产模拟食品及新型鱼糜凝胶技术 139 \n
第八章 水产品加工副产物的综合利用 144 \n
第一节 鱼类加工副产物的综合利用 144 \n
第二节 虾、蟹类加工副产物的综合利用 152 \n
第三节 贝类加工副产物的综合利用 155 \n
第四节 头足类加工副产物的综合利用 162 \n
第九章 果蔬采后品质变化 167 \n
第一节 色泽 167 \n
第二节 香气 170 \n
第三节 滋味 172 \n
第四节 质地 176 \n
第五节 营养 177 \n
第十章 果蔬采后生理 179 \n
第一节 呼吸代谢 179 \n
第二节 植物激素与成熟衰老 184 \n
第三节 水分蒸腾 190 \n
第四节 采后衰老和细胞程序性死亡 192 \n
第十一章 果蔬采后病害 195 \n
第一节 生理紊乱 195 \n
第二节 侵染性病害 202 \n
第十二章 果蔬采后防腐保鲜技术 209 \n
第一节 物理方法 209 \n
第二节 化学方法 214 \n
第三节 生物方法 218 \n
第四节 综合方法 224 \n
第十三章 果蔬汁加工技术 228 \n
第一节 果蔬汁分类 228 \n
第二节 果蔬汁的分离技术与设备 230 \n
第三节 果蔬汁酶解技术 236 \n
第四节 果蔬汁的膜过滤技术 240 \n
第五节 果蔬汁的调配 244 \n
第六节 果蔬汁的杀菌与灌装 249 \n
第十四章 速冻果蔬 255 \n
第一节 果蔬冷冻的原理 255 \n
第二节 果蔬的冷冻方法 259 \n
第三节 果蔬的解冻技术 263 \n
第十五章 果蔬干燥 266 \n
第一节 果蔬干燥的原理 266 \n
第二节 干燥曲线及阶段 270 \n
第三节 影响干燥的因素 274 \n
第四节 干燥方法 277 \n
第十六章 果蔬腌渍与发酵 287 \n
第一节 果蔬糖渍 287 \n
第二节 蔬菜盐腌 294 \n
第三节 果酒酿造 300 \n
第四节 果醋酿造 308 \n
主要参考文献 312