食品安全与卫生学（第二版）

第一章 绪 论

第一节 食品安全与卫生的基本概念 

一、食品安全 

二、食品卫生 

三、食品质量 

四、食品安全概念的内涵 

第二节 食品安全与卫生学的形成与发展 

一、古代的食品安全与卫生学 

二、现代的食品安全与卫生学 

三、我国现代食品安全与卫生学的发展 

第三节 食品安全与卫生学的主要内容 

一、食品的污染问题和食物中毒等食源性疾病及其预防 

二、各类食品的安全卫生问题 

三、食品安全监督管理 

四、食品安全性评价 

第四节 食品安全面临的主要问题及挑战 

思考题 

知识链接 

第二章 食源性疾病

第一节 食源性疾病的概念和流行情况

一、食源性疾病的概念 

二、食源性疾病的流行情况

三、食源性疾病的监测情况 

四、食源性疾病防控展望 

第二节 食物中毒 

一、食物中毒的概念 

二、食物中毒的分类 

三、食物中毒的流行病学特点 

四、食物中毒的判定及处理总则 

五、食物中毒的现场调查处理

第三节 食物过敏 

一、食物过敏的相关概念 

二、食物过敏的发病机制 

三、常见的致敏食物 

四、食物过敏原 

五、加工处理对食品过敏原致敏性的影响 

六、食品过敏的诊断和防治

思考题 

案例讨论 

第三章生物性危害

第一节 食品细菌危害与腐败变质 

一、常见细菌性污染的菌属及其危害 

二、细菌生长繁殖的条件 

三、细菌的芽孢和毒素四、控制细菌的生长繁殖 

五、食品腐败变质

六、食品细菌污染指标及其卫生学意义 

第二节 细菌性食物中毒 

一、概述 

二、沙门菌属食物中毒

三、副溶血性弧菌食物中毒

四、金黄色葡萄球菌食物中毒

五、蜡样芽孢杆菌食物中毒 

六、空肠弯曲菌食物中毒 

七、李斯特菌食物中毒 

八、变形杆菌食物中毒 

九、大肠埃希菌食物中毒 

十、肉毒梭菌食物中毒 

十一、志贺菌食物中毒 

十二、其他细菌引起的食物中毒 

第三节 细菌性食源性传染病 

一、细菌性痢疾

二、霍乱

三、伤寒 

四、人畜共患传染病

第四节 食品真菌危害与食物中毒 

一、真菌及其毒素 

二、黄曲霉毒素 

三、赤霉病麦中毒 

四、霉变甘蔗中毒 

五、赭曲霉毒素 Ａ 

六、展青霉素

七、脱氧雪腐镰刀菌烯醇 

八、Ｔ－２ 毒素 

九、其他霉菌毒素 

第五节 致病性病毒及其危害 

一、急性胃肠炎病毒 

二、肝炎病毒 

三、口蹄疫病毒

四、疯牛病病毒（朊病毒） 

五、ＳＡＲＳ 冠状病毒 

六、禽流感病毒 

第六节 食源性寄生虫及其危害

一、囊尾蚴

二、旋毛虫

三、龚地弓形虫 

四、并殖吸虫（肺吸虫）

五、其他寄生虫 

思考题 

案例讨论

第四章化学性危害

第一节 化学物质应用的安全性 

一、农药残留 

二、兽药残留 

三、食品添加剂 

第二节 多种因素产生的化学危害 

一、有毒金属 

二、Ｎ－亚硝基化合物 

三、多环?烃化合物

四、杂环胺类化合物 ４

五、二 英 

六、氯丙醇 

七、丙烯酰胺 

第三节 食品接触材料及制品的污染 

一、食品接触用塑料材料及制品 

二、食品接触用橡胶材料及制品

三、食品接触用涂料及涂层 

四、食品接触用金属材料及制品 

五、食品接触用纸、纸板及纸制品 

六、陶瓷制品 

七、玻璃制品 

第四节 动植物中的天然有毒物质

一、动植物天然有毒物质的定义及种类 

二、动植物天然有毒物质的中毒条件 

三、含天然有毒物质的植物 

四、含天然有毒物质的动物 

思考题 

案例讨论 

第五章 物理性危害 

第一节 食品的杂物污染及预防 

一、杂物的种类和污染途径 

二、杂物污染的预防措施

第二节 食品的放射性污染及其预防 

一、放射性核素及其辐射概述 

二、食品中放射性物质的来源 

三、放射性核素向食品转移的途径 

四、食品放射性污染对人体的危害 

五、控制食品放射性污染的措施 

思考题 

案例讨论 

第六章 各类食品的卫生及管理 

第一节 植物性食品的卫生及管理 

一、粮豆类食品 

二、蔬菜、水果 

第二节 动物性食品的卫生及管理 

一、畜肉 

二、禽肉及禽蛋 

三、水产品 

四、乳及乳制品 

第三节 主要加工食品的卫生及管理 

一、食用油脂 

二、饮料酒 

三、罐头食品 

四、冷饮食品 

第四节 保健食品的卫生及管理 

一、保健食品的分类和特点 

二、保健食品的监督管理 

第五节 转基因食品的卫生及管理 

一、转基因食品的主要卫生问题 

二、转基因食品的安全性评价

三、转基因食品的检测 

四、转基因食品的管理 

第六节 辐照食品的卫生及管理 

一、辐照食品的安全问题 

二、辐照对常见食品营养成分的影响 

三、辐照食品的管理 

第七节 其他食品的卫生及管理 

一、调味品 

二、糕点、面包类食品

三、糖果 

四、方便食品

五、微波食品 

六、无公害农产品、绿色食品和有机食品６ 

思考题 

案例讨论 

第七章 食品安全监督管理 

第一节 概述 

一、食品安全监督管理的概念 

二、食品安全法律法规体系 

三、食品安全监督管理体系 

第二节 食品安全监督管理的原则和内容 

一、食品安全监督管理的原则 

二、食品安全监督管理的内容 

三、食品生产的安全监督管理 

四、食品经营的安全监督管理 

五、餐饮服务的安全监督管理 

六、食用农产品的安全监督管理 

第三节 食品安全风险监测 

一、概述 

二、食品安全风险监测的方法和内容 

三、国内外食品安全风险监测工作 

第四节 食品安全事故的应急处置 

一、食品安全事故的定义及分级 

二、食品安全事故的特点 

三、监测与预警 

四、应急及处置 

五、溯源及流行病学调查和事故责任调查 

六、后期处置 

思考题 

案例分析 

第八章 食品安全性评价 

第一节 食品安全性毒理学评价 

一、食品安全性毒理学评价对受试物的要求 

二、食品安全性毒理学评价试验内容 

三、不同受试物选择毒性试验的原则 

四、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定 

五、食品安全性毒理学评价时需要考虑的因素 

第二节 食品安全风险分析 

一、风险分析概述 

二、食品安全风险评估

三、风险管理 

四、风险信息交流

思考题

案例分析