食物和饮食习惯与人体许多癌症的发生及发展有着密切的关系。据有关资料表明，约有1/3的癌症与饮食有关。因此，主动控制摄食成分和改变饮食习惯，在抗癌中起着至关重要的作用。那么，哪些食物成分和饮食习惯可能诱发癌症呢？

·动物脂肪

若摄食过多的动物脂肪，可诱发大肠癌和生殖系统癌。因此应少吃肥肉和动物油脂，多吃富含不饱和脂肪酸的鱼类和植物油。

·黄曲霉菌素

黄曲霉菌素是由粮食、花生米等发霉时长出的黄曲霉菌产生的，是一种很强的致癌物质，常可导致胃癌、肝癌及食道癌的发生。因而要特别注意粮食的贮存和保管，防止霉变。当粮食等的胚芽处变绿时，就绝对不能吃了。

·亚硝酸盐

动物实验证实，亚硝酸盐可诱发食道癌和胃癌。亚硝酸盐存在于腌制的食品中，如咸菜、咸肉、火腿、酸菜等，尤其是这类腌制食品发霉、变质时，亚硝酸盐将成倍地增加。所以，食用腌制食品的习惯要逐步改变，绝对不吃变质腐败的腌制品。

·苯并芘

苯并芘是一类具有明显致癌作用的物质。经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火的食品都会产生苯并芘，因此，经多次高温使用的植物油炸出来的油条、油饼、炸糕之类的食品都不能吃。

细节提醒

需要指出的是，细胞癌变的过程除了上述致癌因素的作用外，还受诸如生活环境的改变、机体防卫能力的盛衰、营养物质的增减、精神创伤等因素的干扰，并受其他致癌因素如吸烟、某些疾病的恶性变或癌前病变等的影响。因此，有的细胞发展为癌细胞，有的则可停止或逆转为正常细胞，这就是在同样饮食的情况下，有的人得了癌症，有的人则健康无恙的道理所在。