高星级酒店餐饮要兼顾家常化吗？

作者不久前去某大城市一家四星级酒店，因正值金融危机，酒店餐饮收入明显下滑，总经理与作者探讨应对良策。作者提出高星级酒店的餐饮要兼顾家常化，融入民生，这是长久持续之计。然而，老总颇为疑惑地反问作者：“搞家常化餐饮，那会不会与酒店商务顾客的餐饮冲突呢？”这位老总提出的问题具有普遍性，作者在此作一剖析，冀望有困惑者能走出误区。

误区之一：商务餐饮就只是高档餐饮。首先我们要认识到商务顾客也是人。

是人，饮食就有共性的常理。难道商务顾客天天都要吃燕鲍翅，而社会餐饮都只吃水煮鱼、红烧肉？差矣！作者有一位在上市公司做ＣＥＯ 的朋友，因应酬在几家高档酒店连吃五天鱼翅，最后难受得直呕吐。前几年美国总统克林顿在访沪期间到绿波廊用餐，尝的是咸菜毛豆、香菇菜心、腰果鸡丁、松仁粟米之类的家常菜，菜谱上原本有一道蟹粉鲍翅羹也被取消了，他认为最好吃的枣泥饼就是寻常之物。高档餐饮，尤其在中国，主要是在为面子和气派而吃，而不是为味蕾在吃。作为同样的人，吃到好味道才是最重要的，吃厌了龙肝凤髓，家常菜就成为人人之需。

误区之二：社会餐饮档次不高。这从两个方面看：一是社会餐饮中已崛起了一批档次很高的品牌，有的甚至连高星级酒店都无法企及，如天下一品、谭家菜和近年出了名的厉家菜等，从环境到菜品都是超一流的；二是高星级酒店里都有数个餐厅，是否个个都要高档，极尽奢华？除了正规高档宴请的场所外，也应有兼顾平实与高雅的餐饮环境。现在已是小康时代，所谓“家常化”绝非是“低档次”的同义语，消费者同样要求中档或中档偏上的宽松舒适环境，提供给他们的是地道的、有特色的精致家常菜和民间菜，以及用大众原料烹制的创新菜。实际上，广州白天鹅宾馆早在２０世纪８０年代就兼顾了餐饮的家常化。在广东等南方省市的高星级酒店里，大排档和特色小吃更是比比皆是，档次不低，生意红火。

误区之三：社会餐饮不正宗。这实际是“保守”的代名词。从市场需求、跨国跨地区人流和现代饮食趋势来判断，虚心学习、引进和融合别人之长，包括理念和技巧，这是任何餐饮流派兴盛的必由之路。兼容并蓄、创意创新、追求卓越，这必须成０１　２ 餐饮管理为当代厨师的胸怀和技艺。作者曾与一位高星级酒店老总交谈过，他说自己被社会餐饮“包围”得坐不住了，他带领厨师出去考察，回来后厨师们碍于面子，用“各有千秋”等模糊的词来应答老总，言下之意，他们仍不愿走改革创新之路。但实际上，抱残守缺必定死路一条。市场才是检验餐饮业成败的唯一标准。

误区之四：餐饮走家常化之路是应对金融危机的权宜之策。实际上高星级酒店走家常化之路是市场趋势，也是时代趋势，这与金融危机无关。早在金融危机爆发之前，一些有战略眼光的酒店已采取外包形式来经营餐饮，如杭州四星级的文华大酒店数年前就引进了“名人名家”的品牌餐饮，环境高雅，菜品受到社会广泛好评，价格适中，服务良好，因此生意天天火爆。如果由酒店自己经营，绝对达不到这样好的效果。毫不夸张地说，中国烹饪之丰富天下第一，不仅国内市场永远是最大的市场，而且外国人也爱吃中国的家常菜肴（只要原料不太稀奇古怪）。

鉴于此，高星级酒店选择一个较大面积的餐厅，引进已形成品牌效应的家常化餐饮来激活酒店的餐饮市场已是一个必然的趋势。这是一个双赢的策略，对酒店来说，场租收入是一笔无风险的稳定收入，而餐饮品牌又能使酒店增色，扩大影响。

而依托高档酒店推出家常化餐饮，对餐饮品牌能起到推波助澜的作用。由于其经营已经成熟，所以客源不成问题。在北京、上海等大城市尤为明显，如首旅集团旗下许多高星级酒店都引进了著名的社会餐饮品牌。而上海接待ＡＰＥＣ会议、世界财富会议的国际会议中心（东方滨江大酒店）本是“阳春白雪”的最高端酒店，现也拿出临江风景最好的亚洲厅外包给著名的“小南国”餐饮集团；东湖集团下属的瑞金宾馆本是少有路人问津之地，但集团解放思想，将宾馆内部大餐厅外包，顿时车水马龙、熙熙攘攘，出现就餐排队的热闹场面；上海城市酒店数年前就引进美国、日本及中国台湾等地的著名餐饮品牌，摆脱了自营餐饮艰难的局面。如今，虽然金融危机来了，但对品牌餐饮影响较小，而酒店坐收租金就是纯利润，这大大降低了风险，确保了效益。

高星级酒店餐饮兼顾家常化可以说是正当其时，更深刻地讲，高星级酒店餐饮贴近民生，是一条可持续发展之路。

案例来源：王大悟、司马志著．酒店管理实践案例精粹．北京：中国旅游出版社，

２００９年案例讨论

１．餐饮行业的发展如何满足市场需求？

２．餐饮消费有哪些趋势？