“老北京”谈起北京富有地方味的吃食，一数就是一大串：月盛斋的烧羊肉、都一处的烧卖、鲜鱼口的炒肝、天桥的爆肚、虎坊桥的豆汁……而一到秋天和冬天，则以烤肉最相宜。在北京，往往一家烤肉店，飘香十里。肉香夹杂着松烟香，嫩香加杂焦香，清香夹杂着浓香，不但在店里吃的，连在街上走的也馋涎欲滴。

烤肉不是地道的北京士产，是从蒙古传来的。但年头已很久远，早已入了“北京籍”。写于道光二十五年的《都门杂咏》里就有咏“烤牛肉”的诗。“寒冬烤肉味甚饕，大酒缸前围一遭”。写的确是烤肉的风味。

吃烤肉的方法很特别。不用锅，而用铁算子。算子用几十条拇指宽的铁条排列而成，条与条之间留有间隙。如“烤肉宛”的箅子已用了二百多年了。黑糊糊的满是油腻，不用放肉，一烧就冒出浓香来。算子下放个大火盆，烧松木。肉要选用上好的牛肉或羊肉，切片，煨上酱油、姜汁等，把肉堆在烧热的算子上，洒上大量的葱丝。肉烤得吱吱作响，鼻子上冒起浓烟，肉要的汁水蒸流殆尽，内微微有些糊。这个火候上撒上一把香菜（芫荽），搅拌均匀，算是熟了。

烤肉的吃法和姿势也很特别，讲究的都是站着吃。站还要有个站样：一只脚踏着一条凳，半弓身，一手拿碗，一手拿双尺来的筷子，闻着鼻子，边烤边吃。再喝上二两“二锅头”，或者北京的名酒“莲花白”，那股美劲儿，简直别提了。

吃烤肉，不需要使用珠光宝气的景德镇的杯盘，不需要陈列“满汉全席”那一百多道山珍海味，也小须要高堂华阁，一席动辄千金。它使人想起的不是贵公子的华筵，而是草原上那种幕天席地的质朴粗犷的风格，甚至是樊尝拔剑劈吃“上彘肩”的豪迈气概。

“燕赵多慷慨悲歌之士”，北京的富有地方风味的吃食，不该是一味的香嫩，该有一点大漠风沙之气，烤肉正是这样的。

北京两家著名的烤肉馆――后海的“烤肉季”和宣武门的“烤肉宛”，有些年不采用上述那种吃法了，是一大憾事。烤肉若是让别人烤好，放在盘子里让你慢慢嚼。就乏味多了。可庆幸的是，听说他们最近已恢复传统吃法，以增加北京的独特风味。海内外的“老北京”以及久思去北京一游的朋友，我想都会闻之高兴而食指大动吧！