5. 青茶类

鲜叶经萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序制成。它的制造特点在于先适当促进多酚类化合物的酶性氧化，达到一定程度后，再采用高温炒青制止多酚类化合物的酶性氧化，使茶叶形成绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇，兼具红、绿茶的品质特征。根据做青轻重和产区分为：

闽北青茶?

武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙、岩水仙、龙须茶、大红袍、铁罗汉、单丛奇种、名丛奇种

闽南青茶?铁观音、乌龙、色种、梅占、奇兰、乌龙花茶（乌龙窨花）

广东青茶?水仙、浪菜、凤凰单丛、色种

台湾青茶?乌龙、色种

6. 红茶类

鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序制成。发酵是红茶品质形成的关键。鲜叶经萎凋工序促进酶的活化，而后揉捻，发酵，在适宜的条件下，加速多酚类化合物的酶性氧化，形成红叶红汤的品质特征。红茶初制过程中多酚类化合物的氧化，较其他任何一种茶类都深刻得多。

红茶根据制法和品质上的差异分：

小种红茶

湿坯熏烟?正山小种

毛茶熏烟?人工小种(坦洋小种、政和小种)

功夫红茶

初制红茶?

祁红、滇红、川红、宜红、宁红、湖红、闽红、苏红、越红、黔红、台红等

精制后分?正茶（功夫红茶、碎茶、片茶、末茶）、副茶、脚茶等

蒸 压 茶?米砖

窨制花茶?

玫瑰红茶等

切细红茶

叶茶、碎茶、片茶、末茶

以上依茶色分了六大类，又因其产地的不同冠上如“滇红”（云南红茶）的名字，其中有一部分茶是单一茶区才会生产的，如“政和银针”，但像铁观音就在福建安溪及台湾木栅都有产制。所以上述茶的分类只是概念，仍得通过实地泡茶、喝茶才能辨别，如同台湾茶看起来只是春茶的分支，实际却是多样的。今人对茶的世界更充满想登堂入室的好奇。