当新酒完成酒精发酵之后，会依其品质好坏及淡或浓的特性分成不同的等级与类型。之后，每一款酒就开始历经solera系统的培养过程，简单地说，就是将同一类型中较年轻的酒加到装着老酒的木桶中，这种方式会让新旧葡萄酒不断进行混合，逐渐缩小其差距。

新酒会依据不同的类型，放入最上层也最年轻的某一组木桶组中（称为criadera，西班牙文的意思是育婴房，代表培养酒有如养小孩一样）。每年从最老、最底层也是最后阶段的木桶组（称为solera）中取出一定比例的酒装瓶销售，然后再从次老的木桶中取下一个年份的酒补进老木桶中继续混合。这些criadera愈多层，就可培养出愈细致、层次愈丰富的酒来。

所有年轻的雪利酒一开始都会分成两类，如果清淡且够精巧的话，就选为fino；如果较浓厚的话就选为oloroso。fino的酒精度低，会在一种称为flor、有如面包般的奇异雪利酵母层的保护下熟成（flor可能会因为气候变化而受损，这点颇值得关注）。olorosos则是在跟空气接触的环境下熟成，而且谨慎地加烈到15.5%以上，通常会加烈到17.5%，以免长出flor酵母。

olera木桶的酒是雪利酒商在调配厂牌酒时的颜料箱，西班牙人（和本书的作者）都喝直接从solera取出装瓶的干型雪利酒。但遗憾的是，大众市场上的雪利酒却大都添加了许多糖分与经过加烈，而完全掩盖了雪利酒的特色。这样的酒除了蚂蚁之外，应该没有人会再想要第二杯。

以fino为名的雪利酒口感最细致，颜色也最淡，这种极干的雪利酒几乎不需要任何调配。但它们很快就会变质，开瓶后跟一般的白酒一样要在数小时之内喝完，而不能摆个几天或数周。产自Sanl　car de Barrameda 港的manzanilla甚至更干、颜色更淡，酿法跟fino一样，但却带着些微的咸味，一般认为是来自于邻近海洋的影响；陈年的manzanilla（在当地称为pasada）是搭配海鲜的绝佳选择。

Amontillado则是颜色更深也更复杂的雪利酒，最好的amontillado是由老fino培养而成，没有适合在年轻时喝的fino该有的完美活力的酒会被挑出来，熟成更久的时间让它变浓厚些，不过在外销市场上，amontillado较常调配成半甜型的半调子风味。