〖饮食·健康〗

◆醋打哪儿酸，酱打哪儿咸

俗话常说：“醋打哪儿酸，酱打哪儿咸。”也说：“醋打哪儿酸的？酱打哪儿咸的？”其本意是说，人应该知道自己的“来路”，知道自己是怎么有了今天；意在知恩图报。我现在的这篇小文想要讨论的是，醋和酱在人们生活中的重要性。

先说醋。一般来说，人们的饮食习惯素来讲究“少盐多醋，少食多嚼”。老话常说：“有醋能吃糠，无醋肉不香。”东汉·刘熙《释名》：“醋，措也。能措置食毒也。”醋的古称为酢（音意皆同醋），亦称醯（音兮），《论语·公冶长》即有“或乞醯焉”之语。由于山西人喜欢食醋，所以常被人称为“老醯”（今多写作“老西”）。俗话说：“老醯生性怪，无醋不吃菜。”又说：“老醯不一般，一碗汗水半碗酸。”还说：“老醯爱吃醋，缴枪不缴醋葫芦。”据《本草纲目·谷部·醋》：“【集解】醋有数种：有米醋、麦醋、麹醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋，葡萄、大枣、蘡薁等诸杂果醋，会意者亦极酸烈。惟米醋二三年者入药；余止可啖，不可入药也。北人多为糟醋，江外人多为米醋。”又曰：“米醋【气味】酸、苦，温，无毒。大麦醋，微寒。余醋并同。多食损人肌脏。多食损筋骨，亦损胃。不益男子，损人颜色。醋发诸药，不可同食。酸属木，脾病毋多食酸。酸伤脾，肉皱而唇揭。【主治】消痈肿，散水气，杀邪毒。理诸药，消毒。治产后血运，除癥块坚积，消食，杀恶毒，破结气、心中酸水痰饮。下气除烦，治妇人心痛血气，并产后及伤损金疮出血昏运。杀一切鱼、肉、菜毒。【发明】米醋比诸醋最酽，入药多用之，谷气全也，故胜糟醋。产妇房中，常以火炭沃醋气为佳，酸益血也。以磨雄黄，涂蜂虿毒，亦取其收而不散之义。今人食醋则齿软，谓其水生木，水气弱，木气强，故如是。造靴皮者，须得醋而纹皱，故知其性收敛，不负酸收之意。大抵醋治诸疮肿积快，心腹疼痛，痰水血病，杀鱼、肉、菜及诸虫毒气，无非取其酸收之义，而又有散瘀解毒之功。”清·袁枚《随园食单》讲：“酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有新陈之殊，不可丝毫错误。”俗话也说：“酒是陈的醇，醋是陈的香。”

再说酱。酱比醋要出现得早。《周礼·天官·膳夫》云：“膳夫：掌王之食饮膳羞，以养王及后、世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”《周礼·天官·食医》亦云：“食医：掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。”据《尔雅·释名》讲：“酱，将也。制饮食之毒，如将之平祸乱也。”东汉·刘熙《释名》亦云：“酱者，将也。能制食物之毒，如将之平暴恶也。”《本草纲目·谷部·酱》：“【集解】面酱有大麦、小麦、甜酱、麸酱之属，豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。”并说：“（酱）【气味】咸，冷利，无毒。【主治】除热，止烦满，杀百药及热汤火毒。杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、虿等毒。酱汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飞蛾、虫、蚁入耳。涂猘犬咬及汤、火伤灼未成疮者，有效。又中砒霜，调水服即解。【发明】〔宗奭曰〕圣人不得酱不食，意欲五味和，五脏悦而受之，此亦安乐之一端也。〔时珍曰〕不得酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。”俗话常说：“醋是先成后晒，酱是先晒后成。”至于酱与醋究竟如何个成法，有兴趣者可参看南北朝·后魏·贾思勰《齐民要术》之《作酱等法》和《作酢法》，均有详细之记载。

（2007年8月27日，即农历丁亥年七月十五日，中元节）

（人不要脸鬼都怕配图：识鬼图：鬼有三等……）