正文

让你欢喜让你忧的芹菜(4)

吃的真相2 作者:云无心


对于那些追求“绝对安全”食物的人来说,有了致癌物也就不吃了。而对于多数人而言,重要的是其中的致癌物有多少,致癌的风险有多大。可惜的是,致癌这个问题太过复杂。简单说起来,除去基因因素,光是考虑饮食因素,也是致癌物、致癌促进成分和致癌抑制成分综合作用的结果。烤肉中的这些致癌物在实验动物和体外细胞实验中展示了致癌性,但是致癌的研究不能拿人来做实验,所以迄今为止,烤肉中的这些致癌物能够增加多少致癌风险还缺乏明确的科学数据。不过,反正它们对健康没有任何好处,自然也就是摄入量越少越好。比如,美国主管机构设定饮用水中的苯并芘“目标含量”是零,而“实际控制量”则是每公斤微克。这个量是能够实现的比较现实的指标,根据已知的数据进行模型估算,一辈子饮用含有这个浓度苯并芘的水,增加的癌症风险在万分之一的量级。

苯并芘在我们的生活中是一种无法避免的存在。燃烧有机物产生的烟——无论是诗情画意的袅袅炊烟还是工厂和汽车的滚滚浓烟,都含有苯并芘等致癌物质。采用不同烹饪方式的肉类据不同学者所作的测量,苯并芘相差很大。有人报道测得的炭火烧烤的牛羊肉中可达每公斤几十微克,而另一篇报道的炸鸡则是每公斤几微克。

不过我们显然更关心的是能否降低这个含量。有人做过对比实验,是用炭火烧烤香肠。在通常的操作方式下,香肠和火接触,烤好的香肠中的苯并芘含量是每公斤微克;如果把烧烤架升高,让香肠和火相隔5厘米,苯并芘含量降低到每公斤微克。这个含量已经不错,吃一公斤这样的烤肉所摄入的苯并芘只跟几天的饮用水中的相当。实验者认为,这一显著降低的原因是:香肠和火接触的时候,大量的油滴到火里被燃烧,产生烟,而这些含有大量苯并芘的烟会附着到香肠上面;当香肠距离火比较远的时候,滴下的油很少,产生的烟也很少,所以产生的苯并芘也就少多了。他还进一步改换烧烤装置的设置,让香肠在火的侧面,这样香肠中的油不会滴到火中,而炭火的烟也不会飘到香肠上,最后苯并芘含量只有每公斤微克,跟肉中本来的苯并芘含量相当。也就是说,这样的烤法几乎不产生苯并芘。

对于烤肉中的另一类致癌物杂环胺,其产生机理还不太明确。根据现有的认识,肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是杂环胺的前体,而高温和长时间加热是其产生条件。这些前体是肉中天然含有的,跟动物品种改良和现代饲料无关。原始人吃的烤肉一样含有,只是他们不知道而已。跟苯并芘的产生类似,烹饪方式对它的产生影响也很大。一项研究是在锅里煎肉饼。一种方式是每分钟翻一次,另一种方式是煎好一面翻过来再煎另一面。结果是:煎到同样的程度,每分钟翻一次所用的总时间稍短,而杂环胺的含量只有后者的1/10左右。这个结果可以解释为,在每分钟翻一次的情况下,肉的表面温度比一直加热的要低。因为杂环胺的产生受温度影响很大,温度越高,时间越长,产生的就越多。把温度从200℃提高到250℃,杂环胺的产生量能够增加3倍。像牛排这样的东西,越熟杂环胺的含量就越高。所以,从致癌物的角度来说,五分熟的牛排就比七分熟的要健康。

因为杂环胺的产生还跟肌酸和碳水化合物有关,所以一些预处理也可能有助于降低杂环胺的产生量。有人研究过分别使用橄榄油、大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等东西来腌肉,发现腌上几个小时确实可以有效地降低某些种类杂环胺的含量,最好的情况下可以降低90%。但是,这些东西的用量都很大,比如大蒜和洋葱,在腌肉液中的最优浓度在30%左右,而啤酒和葡萄酒,则是直接把它们当做腌肉液。至于为什么这些东西腌过之后杂环胺会降低,还没有明确的解释。推测的可能有两种:一是杂环胺的形成中有自由基的参与,而这些腌肉物质中的抗氧化剂有助于清除自由基;二是腌的过程减少了肉中杂环胺合成所需的前体。基于后一种解释,用过一次的腌肉液应该丢弃,而不该再次使用。

美国国家癌症研究所(NCI)还推荐通过微波炉预处理来减少杂环胺的产生,其可能机理也是通过微波炉加热来去除生成杂环胺所需要的前体。他们的结论是肉经过两分钟的微波加热,去除产生的水,最后的杂环胺生成量可以减少90%。

不管是多环芳烃还是杂环胺,产生的条件都是高温加热。在蒸和煮这样的操作下,温度不会超过水的沸点,远远低于这些致癌物生成所需要的温度。但是,烤肉的特殊香味是美拉德反应的产物,这一反应也要在高温下才能发生。上面所说的这些减少致癌物产生的方法,都是特定体系的实验结果,它们或许会在一定程度上降低致癌物的产生,但是不会完全避免。吃还是不吃取决于个人的选择,与炖肉相比,烤肉的致癌物含量要高得多;与抽烟相比,则要低得多。


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