在内地，很难找食！我意思是：食得“招积”各省特色自然可供千挑万选，但当一两个港人随便走到街上，想叫杯奶茶叫个下午茶餐，却仍是毫无办法。叫港式茶餐厅的，都不很港式。于是，结论有两个：一，香港人在外地的生死，取决于茶餐厅（看看每次返港，急不及待要去叹杯正宗冻柠茶就知道）；二，如果中国遍地都有真正港式茶餐厅，那将是香港人终可北上生存的理由。

异地香港人的生命是被茶餐厅救回来的。无论走到哪，那种香港感要从一杯茶一件多士中渗透出来。这食物的香港论述是如此吸引，我们逐渐信以为真，于是有了大江南北寻找茶餐厅的体验。

茶餐厅原教旨精神

是否“正宗”？在口味混杂的中国大城市，这问题变得很傻，但为了分辨是否真正原乡情怀，有必要重提茶餐厅的原教旨精神。很多标榜港式的内地茶餐厅，为了迎合各地口味，都掀起了食品大江南北化的运动。这亦成为我称之为茶餐厅复兴运动中最决定性的争议。我们能否只安安分分做一间传统的茶餐厅？甚么原因令我们不能？

手工、材料、服务水平是最基础关键，但那是外在的，最重要的，其实是那经营思维。内地茶餐厅行改合主义（未必是改良）──当茶餐厅要改变自己迎合不同城市的口味，一切都变了。对香港人而言，或者，我们就是要一种熟悉的感觉。不需要争取大江南北所有人的认同，单单做好本分的几道「撒手」就够。像一滴水放进大河，香港文化未必要成为影响大局的一种强势（80 年代的港式文化北伐不过是机缘巧合），正如茶餐厅从不需要争逐全国上下的街头巷尾认可。茶餐厅复兴运动就是重提原教旨的精神，不要增设水煮鱼、担担面、小笼包等南北系统，只管做好你腿蛋治那件厚厚的蛋（这种港式做法是在整个内地都未见过的），包好云吞的内容（虾不用大但要鲜），沟好你的奶茶（用阔边有橙色幼线杯），冻饮要用碎磨冰（否则又怎值加两元），火腿通粉用切丝火腿，聪明的话，还可多弄两种简单的镇店妙菜海南鸡饭或海鲜乌冬，嫌过分复杂就先搞定上述基本菜式，千万不要兼营茶楼式点心或日韩美食。当然最最重要仍是搞好厕所卫生，不要再在后巷洗碗。这样出来的就是一间纵使未必成功赚大钱，但会打救到很多四处流浪的同路人的真正港式茶餐厅。

软硬件茶餐厅定义

内地各城茶餐厅比香港茶餐厅优胜的唯一共通点，是坐卡位时，不会有阿婶失惊无神“队”把地拖过来，再大喝一声：“缩脚！”但遗憾是，内地茶餐厅根本太少卡座，而偏向用圆台，或是一排多座位的格式，而且楼底过高，这就不太港式。硬件与系统是一所茶餐厅的立足点：有选择但不要过多餐种写在餐牌上，茶餐快餐一看就明；地理该就近街头转角不要屈在商场；空间不要太大；伙记有效率但不须过度热心；“落单”与“埋单”程序顾客自理。

软件与食物水平，你只要看它对“走甜”这工序的理解，就可辨别那是否一所真正港式茶餐厅。再加上上述的各种炮制食物的手法是否依样，就初步了解到寻找大陆合水平的真正港式是何等困难。综观而言，港式，是指一套外形、系统加实际出来的食物，一套经数十年发展，混合粤式西式餐饮特色及讲究食物组合配搭的高效率港式风格。