烤架烤肉排　在明火上烧烤肯定是最古老的让肉变熟的方法。就最上等的牛肉来说，这肯定也是最好的方法——至少对于纯肉类爱好者来说，因为没有其他方法能使肉味能像火光辐射的直接影响保持得这么完整。肉同烤架接触形成的铁锈，让肉具有典型的烤香，人们马上就会将它同夏日的烧烤晚会联系在一起。

配方：牛排和香草黄油——供四人食用：四块中间部位的牛里脊（各200~250克），3 汤匙植物油，2 汤匙黄油，120克加盐的软黄油，2 汤匙绿色的香草芥末，2 汤匙伍斯特汁（Worchestersauce），盐，胡椒，半只柠檬的汁，半把摘好切好的龙蒿，半把切碎的韭菜，半把切好的香菜，4根摘好切好的峨参。

烹制：将软黄油搅打出泡沫，加入香草芥末、伍斯特汁、盐、胡椒和柠檬汁，最后拌进香草，让香味更加浓郁。在一只铜锅里将黄油和油搅出淡褐色的泡沫，将牛里脊放进锅，不加佐料，猛火煎三分钟。同时要注意，别让黄油烧焦。然后翻过来再煎三分钟，在整个煎炸的过程中需要不停地浇煎炸的汁。

窍门：随后将肉盛进盘子里，添加盐和胡椒，盖上铝箔，在预热到50度的炉子里继续泡三至四分钟，翻转几次。倒掉铜锅里煎出的油，用1~2 汤匙水擦去煎后的沉淀物。让香草黄油在里面慢慢消融，添加里脊，浇上黄油，同时不停地翻转。

香草黄油：100克新鲜黄油，在室温下搅拌成白色泡沫状。加入盐、新磨的白胡椒粉、一小撮法属圭亚那首府卡宴所产的胡椒（Cayennepfeffer）和1汤匙的柠檬汁调味。加入2~3 汤匙精确称量的植物（香芹、峨参和龙蒿），随即端上桌。

油煎土豆　大多数烹饪书里是不包含油煎土豆的，然而，细心烹饪的油煎土豆属于这种美味——它们花钱不多，配上新鲜生菜，仔细搅拌，甚至能代替肉菜。有不同的烹饪方法：

第一种方法：将前天煮好的土豆削皮，将大的切成两半，再切成薄薄的小圆片。在需要的时候，用一只不太薄的带柄平底锅熬好黄油，煎炸土豆。不要添加太多盐和太多的乳脂，不要让土豆漂浮在黄油里，也必须避免常见的错误：将土豆同黄油一起倒进一只碗里；应该用漏勺将它们捞出来。土豆必须真正地煎好了，这就是说，它们必须呈金黄色，而不是萎黄色，也不可以又硬又干。

第二种方法：将煮好的土豆切成大约三毫米厚的片，加盐，将滤清的黄油（或乳脂）加热，煎炸，可以翻转一次。一旦土豆片有了颜色，就将它们放到一旁，一片片地摆好。

第三种方法：如果没有昨天煮好的土豆，优秀的厨师会有两种办法：他要么用生土豆做油煎土豆，要么煮土豆，把煮土豆的水滗掉，用带柄厚平底锅煎炸。这种情形下维茨格曼推荐使用新鲜黄油，让它们几乎变成黄色。

配方：煎土豆——供4人食用：600克煮熟的土豆（同样大小的老土豆），自制滤清的黄油或使用乳脂、盐、荷兰芹、1片月桂叶。将土豆洗净，放进一只大小合适的锅里，用冷水浸渍，加入盐、一点荷兰芹和一片月桂叶，沸水烹煮，轻微沸腾着约煮25分钟。土豆应该有小小的开裂，用一把细叉子或刀尖轻戳一下试试熟不熟。煮熟后倒出，冷却。

维茨格曼的提示：建议前天煮好土豆，可以用猪油代替乳脂。您乐意的话，可以加几片洋葱或一些新鲜的茉乔栾那枝、百里香或迷迭香。