正文

前仆后继的美食大赛(8)

食色 作者:宁馨儿


这二十四枚球形豆腐,便如杜牧诗中一桥二十四孔,孔孔见明月,武大郎用白萝卜雕刻了一座小桥,用来镶嵌这二十四轮明月,桥如白玉,拱若长虹,桥身雕工精细,桥下清汤如水,只等着明月相映,端的是色意双绝,让人赞不绝口。

苏蓉蓉左看看右看看,这两人都做得蒸豆腐,不知是巧合还是那个易渊明有意为之,只是眼下看来显然是武大郎的菜式色形高出一筹,就不知那人葫芦里卖的什么药,至此还波澜不惊,从从容容的样子,真是让人猜不透他到底有何高招。

那么灰扑扑的一块板砖样豆腐,能跟二十四桥明月夜相比吗?

苏蓉蓉忍不住多看了易渊明几眼,但见他正在切白菜,准备最后一道菜式,压根没去关心武大郎那边做些什么,对自己已经蒸上的鲜鱼和豆腐混不在意,让她忍不住皱起眉来,不知这人当真是深藏不露,还是虚有其表。

她当评委这些年来,见过的花架子不少,形形色色的“高人”亦是层出不穷,用各式各样的手法包装自己,可大多数都是虚张声势,金玉其外败絮其中,如今看到这个真是返朴还真之人,反倒拿不定主意了。

好在武大郎的开水白菜也算是看家本领,这道菜听起来简单,做起来却一点都不简单。说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,尤其是将熟未透时的白菜心。

而所谓的“开水”,其实是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中,除清血水和杂质捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味。

另外,还要将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。

微黄的“开水”做成,把白菜心放入沸水中断生,再用清水漂冷,去尽菜腥后,轻轻剥开4,5片,根部不能断开,平放网漏上,用细银针在菜心上反复穿刺,便于每根叶脉都能够充分吸收汤汁。

然后用勺子把做好的“开水”淋在白菜上,一边汤快完了又换锅继续.直到最外层菜茎完全熟软.就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入“开水”,方才能做成这道“开水白菜”。

正如《红楼梦》中贾府的茄子,名为茄子,实际上吃的肉糜高汤之味,已然不是单纯蔬菜的滋味了。

这道菜,关键就在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口,回味无穷。

而这“开水”的配方,则是各家的绝密,开水白菜各家名厨都会做,可最后的味道各有不同,就取决于这汤的配料和火候了。

武大郎的这盘开水白菜,取的是黄芽白菜心,这种江南特产的白菜水嫩鲜甜,叶脆筋细,最易入味,而那“开水”清汤,亦是十八般配料熬足火候的陈汤,这等开水白菜,比之寻常山珍海味还要珍贵,亦非寻常人家能够品尝得到的。

而易渊明那边,片去了白菜叶,仅留下白菜帮子,斜切成一寸长、六分宽的菱形方片,细细切了葱姜,配了几粒鲜红的小干椒,架起他自带的小炒锅,热油、炝锅、下菜、爆炒、溜醋、装盘,动作倒是一气呵成,不过半柱香的时间,就已经完成了这道醋溜白菜,配料之简单,做法之简易,看得台上台下所有人都傻了眼。

原本大家还以为他这醋溜白菜,只怕也是跟开水白菜一样,虚有其名,其中则另有玄机,却没想到,他当真做的就是乡野市集,最最常见,最最便宜的一道大众菜,没有半分的虚火,也没有其他高深莫测的配料,简单得不能再简单。

时至此刻,易渊明蒸的鱼和豆腐亦以到了火候,取下来浇油勾芡,稍加装点,便装盘盛菜,着人送到了苏蓉蓉面前。

两人的三道菜全部完成,摆在了两张长条桌上,供众人赏鉴品评。

评委除了一语定生死的苏蓉蓉之外,还有几个出了重金前来一饱口福的老饕,往往在比赛之前,他们就得从苏蓉蓉那里拍得尝菜的优先权,这一次一见易家菜的传人与武大郎斗菜,更是飙升到了一千两银子的高位。

只是那几个老饕,一看桌上两人的菜式外形,就忍不住摇起头来。


上一章目录下一章

Copyright © 读书网 www.dushu.com 2005-2020, All Rights Reserved.
鄂ICP备15019699号 鄂公网安备 42010302001612号